Storia e storie perché come per qualsiasi altro prodotto culturale
nonostante tentativi più o meno validi di ricostruire un percorso nel
tempo coeso e unitario a partire dalla notte dei tempi, l’intreccio di
percorsi integrativi o anche paralleli, di storie, favole e leggende
relativi ad usi alimentari di cibi gelati in diversi spazi e luoghi nel
mondo (dalla Cina alla Turchia, alla Sardegna, alla Spagna) è
fittissimo, incentrandosi anche su biografie di singoli artifex del
gelato o inventori di tecniche di produzione, di degustazione e poi di
commercializzazione sempre più perfezionate.
Il gelato moderno come noi lo intendiamo comunemente, a base pastosa, mantecata (dallo spagnolo preromano
manteca,
burro) da ingredienti e gusti oggi numericamente sempre più elevati,
talvolta bizzarri, fu originariamente preceduto da due sottogeneri
ancora oggi in voga: la granita e il sorbetto; come confermano del resto
le concrete tracce relative alla storia della “forma” lessicale in
italiano. Entrata solo nella quinta edizione del Vocabolario della
Crusca: gelato come participio passato ed aggettivo «Pezzo gelato:
dicesi un sorbetto molto più duro dell’ordinario e al quale si dà una
figura qualsiasi mediante forma»; gelato come sostantivo, questa la
definizione che ci interessa: «Latte, crema, sugo di qualche frutto e
simili, congelato ad arte, e che si prende per uso di rinfresco;
Sorbetto». Nel
Dizionario della lingua italiana ovvero Compendio del
Vocabolario della Crusca
di Francesco Cardinali (1843) la voce è registrata in questo modo:
«termine degli acquacedratari. Liquore, frutto o simile congelato che si
prende ad uso di rinfresco»; nel
Nuovo vocabolario italiano domestico
di Giacinto Carena (1869) si legge: «‘Gelato’, che anche chiamano
‘pezzo duro’, è specie di sorbetto interamente indurito dal gelo, e a
cui, con ‘forme’ appropriate si dà una determinata figura, come di
pesca, d’arancia, di pera, di fico o altro».
Chi investigò con
piglio scientifico sulla storia del sorbetto o gelato fu nel 1755
Filippo Baldini nel suo trattato edito a Napoli
De’ sorbetti e de’ bagni freddi:
un saggio sin dal titolo di taglio «medico-fisico» essendo Baldini
«Professor di Medicina e Lettor Straordinario de’ Morbi Nervini nella
Regia Università di Napoli, Accademico dell’Istituto di Scienze di
Bologna, Socio corrispondente delle due reali Accademie di Firenze de’
Georgofili e de Fisico-Bottanici e della reale Accademia delle Scienze
di Siena». Un trattato mosso dalla finalità di dimostrare
scientificamente i «molti vantaggi» alla «nostra salute» apportati dal
bere «acque ghiacciate» che «imparato abbiamo […] a condirle in mille
guise con diversi odori, e sapori dando loro il nome di sorbetti».
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