Mais antichi per nuove polente

Polenta, un nuovo futuro per un cibo antichissimo? Le polente nascono quando la nostra specie inventa l’agricoltura e cuoce in acqua poltiglie soprattutto di cereali, pseudocereali, leguminose, castagne e altri vegetali e che gli antichi romani chiamano puls o pulentum. Se nel passato la polenta in Italia è preparata con i più diversi vegetali, con l’arrivo dall’America del mais (Zea mays) in Italia Settentrionale questo cereale diviene dominante per la cottura in una pentola, in italiano paiolo voce di origine celtica, ottenendo una polenta mangiata tal quale o con vari alimenti. La polenta è un cibo cotto lentamente in una o più ore con la necessità di mescolare costantemente e per questo sono state oggi preparate polente istantanee o precotte divenute popolari, usando farina di mais giallo ma anche mais bianco e grano saraceno (Polygonum fagopyrum) o miscele. Odiernamente come per la produzione del pane si stanno ricuperando i grani antichi e lo stesso inizia a succedere per la polenta usando mais antichi.
Il mais, che quando arriva in Italia è denominato anche grano turco, granone, grano giallo, è oggi una più importanti specie agricole. Originario dell’America centrale inizia a essere coltivato circa novemila anni dimostrando una grande capacità di adattamento e differenziazione in base al clima, al suolo e diverse altre condizioni, nonché alle preferenze degli agricoltori e delle popolazioni locali che lo usano per la loro alimentazione. Odiernamente nei paesi industrializzati il mais sotto forma di ibridi è usato soprattutto come alimento per il bestiame, biocarburante, trasformazione in plastiche, sciroppi e alcol e altri prodotti e in un'epoca caratterizzata da gravi cambiamenti climatici si stanno studiando nuove varietà più resistenti e resilienti. Ma quali erano i mais antichi, usati nella alimentazione degli italiani fino agli inizi del XX Secolo?
Secondo le ricerche di Brandolini e Brandolini, l'Italia è stato un centro secondario per la diversificazione del mais e negli ultimi anni un rinnovato interesse verso le varietà autoctone tradizionali ha stimolato nuove ricerche su varietà autoctone come il gruppo Rostrata o il Nero Spinoso. Molte altre varietà di mais, usate soprattutto in alimentazione erano Mais Biancoperla veneto e friulano, Mais Storo trentino, Ottofile piemontese, Ottofile Maceratese, Mais Bianco veronese, Sponcio bellunese, Fioretto, Spinato, Pignoletto Giallo, Pignoletto Rosso e loro incroci, Nostrano dell'Isola d’Elba, Ostenga, Scagliolo Marna, Locale Elbano, Cinquantino bianco, Marano e Maranello o Maranino, Culaccione e tante altre varietà. Di differenti diversità di mais sono state determinate le proprietà chimiche e per alcune anche le caratteristiche chimico-sensoriali di alcuni prodotti derivati come le tortillas, i popcorn e le polente precotte, ma non sappiamo quale fosse il gusto delle polente di una volta prodotte con i mais antichi, per quanto riguarda l'aroma e la struttura della polenta. Un importante aiuto nella conoscenza delle polente antiche può oggi venire usando l'analisi descrittiva sensoriale su polente ottenute da mais antichi, come hanno fatto Giuseppe Zeppa, Marta Bertolino e Luca Rolle, usando tredici termini (quattro per odore, tre per gusto, quattro per aroma e due per consistenza) per definire le polente con una loro valutazione sensoriale delineandone il profilo sensoriale ottenuto da diverse cultivar di mais. Le polente antiche esaminate, pur con diversità secondo l’anno di produzione, sono più o meno dolci per la presenza di piccole quantità di zuccheri, mentre alcune hanno valori di amaro, odori e aromi erbacei anche molto importanti di castagne e di patata cotta e tutte più o meno odore e aroma di mais cotto. Diversa è inoltre il valore della compattezza e di gelatinizzazione dell’amido e variabile nei diversi anni.
Non un solo ma molti sono mais antichi e una valutazione sensoriale delle loro polente prefigurano una concreta possibilità di valorizzazione di questo antichissimo cibo come avviene per i frumenti antichi oggi usati nella panificazione.