L’identità sensoriale varietale del vino: aspetti biochimici e tecnologici

I composti volatili responsabili delle caratteristiche aromatiche del vino sono numerosi e di diversa natura. Molti di essi, quelli quantitativamente più importanti, si originano nel corso della fermentazione alcolica. Tuttavia, le caratteristiche aromatiche dei vini e la loro specificità sensoriale sono spesso fortemente dipendenti da componenti volatili di altra origine, talvolta meno importanti da un punto di vista quantitativo ma, comunque, in grado di contribuire in maniera determinante all’aroma del prodotto finito. Molte di tali molecole odorose derivano dall’uva e sono generalmente presenti nel vino in concentrazioni molto basse. Tuttavia, possono influenzarne in maniera considerevole le caratteristiche olfattive. Esse costituiscono la componente aromatica del vino che viene più direttamente influenzata dalla varietà di uva impiegata per la vinificazione e vengono quindi generalmente definite “varietali”. 

Tra queste ritroviamo terpeni, norisoprenoidi, pirazine, composti solforati, antranilati, fenoli e lattoni, notoriamente in grado di influenzare in maniera determinante l’odore del vino. Un’interessante caratteristica di alcuni composti volatili derivanti dall’uva, in particolare terpeni, norisoprenoidi e composti solforati, è che essi sono presenti in larga parte sotto forma di precursori non odorosi e vengono rilasciati nel corso della vinificazione e/o dell’invecchiamento del vino, con conseguente aumento della complessità aromatica e del “carattere varietale”. 

Il successo commerciale di vini che esprimono una forte tipicità varietale e territoriale, rende di particolare interesse per la moderna tecnologia enologica, lo sviluppo di specifici processi di vinificazione in grado di ottimizzare la loro identità sensoriale. Alcune importanti sperimentazioni realizzate in questi ultimi anni sono state volte all’individuazione di pratiche enologiche in grado di migliorare l’espressione delle caratteristiche aromatiche varietali ed il potenziale di invecchiamento di vini bianchi e rossi ottenuti da cultivar autoctone italiane.