Terra e sole fanno colore e sapore

Una volta definita la “base genetica” (specie, cultivar, clone, ecc.), TERRA e SOLE fanno principalmente le differenze nella caratterizzazione del sapore e del colore finale di frutta e ortaggi.
Ricordo, tanti anni fa, l’incontro con un anziano produttore di pomodori dell’agro Nocerino-Sarnese. All’epoca avevo tanta voglia di venire in possesso dei “famosi” pomodori San Marzano, così chiesi al signore se, in qualche modo, potesse procurarmi del seme o delle piantine, ma lui, rattristato, mi disse nel suo dialetto di provenienza: “Non ci sono più terra e sole per fare un buon San Marzano”.
Sicuramente l’anziano agricoltore non poteva conoscere tutte le problematiche sanitarie (vedi virus CMV) e i continui “rimescolamenti” genetici a carico dell’originario ecotipo di pomodoro che avevano, in qualche modo, contribuito alla sua “scomparsa”, ma aveva “centrato” in pieno un concetto troppo spesso ignorato da tecnici e agricoltori che pensano di poter “dare sapore” ai prodotti dei campi semplicemente ricorrendo a mezzi tecnici quali fertilizzanti, biostimolanti, fitosanitari, ecc.
I mezzi tecnici sono fondamentali per una agricoltura innovativa e per ottenere un prodotto di qualità, ma non devono condurci “fuori strada” in un percorso agronomico che, purtroppo, potrebbe facilmente finire in una esasperata tendenza produttiva a danno della stessa qualità e della conservabilità delle produzioni.
Per realizzare un’agricoltura fortemente competitiva bisogna fare un uso intelligente e leale degli strumenti offerti da natura e scienza. La fisiologia delle piante coltivate è condizionata da molti fattori agro-ambientali, ognuno dei quali esercita una propria azione, più o meno evidente e complessa, il cui ruolo può variare nelle differenti situazioni, ma è sempre dipendente dall’interazione con gli altri. Le tecniche colturali sono indirizzate a questo scopo ma possono diventare “letali” se utilizzate male, in un’ottica di forzatura, e senza un criterio specifico.
La tipicità di un prodotto è unica e irripetibile: è la risultante dell’interazione terreno-clima-genetica-agronomia.
Per ottenere frutta e ortaggi “buoni”, “colorati” e “profumati” è necessario “Ri-Partire” dal SUOLO (terra) e dal SOLE (fotosintesi).
Lo sviluppo dei frutti si svolge attraverso differenti tappe e processi (crescita, biosintesi, accumulo e degradazione dei metaboliti primari e secondari, ecc.), nel corso dei quali la luce solare, le temperature e l’alimentazione idrica svolgono un ruolo determinante nella sintesi dei composti “nobili”.
I carboidrati prodotti dalla fotosintesi forniscono energia e materiali per la respirazione, la crescita e la costituzione delle riserve della pianta. Quelli strutturali (cellulose, emicellulose, pectine) sono composti costitutivi della cellula e delle sue pareti; i carboidrati non strutturali vengono distinti in insolubili (funzione di riserva-amido) e solubili (funzioni metaboliche, energetiche, di trasporto, di riserva).
La biosintesi degli acidi avviene a partire dai foto-assimilati, principalmente attraverso il ciclo di Krebs, mentre i metaboliti secondari (flavonoidi, carotenoidi, ecc.) hanno origine da vie metaboliche secondarie interconnesse direttamente con il metabolismo primario (es. via dell’acido shikimico).
Un prodotto “originale” e tipico non può essere ottenuto solo con mezzi tecnici poiché questi possono essere utilizzati da chiunque e dovunque.
Il futuro delle nostre produzioni agricole è legato all’origine e all’originalità, frutti della TERRA, del SOLE e del LAVORO dell’uomo.
Tutto dipenderà dall’organizzazione, dalle conoscenze, dal metodo, dalle esperienze e dalla fantasia che sapremo mettere in campo. A quel punto, produttori e consumatori saranno ambedue accontentati e l’ambiente ringrazierà.