Precisazione sulla notizia diffusa dai media circa la non cancerogenicità delle parti bruciate della pizza napoletana

La giornata di studio, organizzata a Firenze il 23 marzo 2023 dal Comitato Tecnologie Alimentari dei Georgofili presso la Sala Riunioni della sede dell’Accademia, ha consentito di riferire sui risultati più rilevanti del progetto di ricerca PRIN 2017 (The Neapolitan pizza: processing, distribution, innovation and environmental aspects), coordinato dal Prof. Paolo Masi dell’Università di Napoli - Federico II, che ha impegnato gruppi di ricerca delle Università del Molise, Bari, Reggio Calabria, Salerno e della Tuscia oltre al  CNR – ISA di Avellino.
Contrariamente a quanto riferito nei titoli di alcuni articoli/news apparsi su svariati media, nelle diverse relazioni presentate non è stata esaminata la non cancerogenicità delle parti bruciate della pizza napoletana.
Pertanto, tale informazione/indicazione/affermazione non può essere attribuita ai risultati del progetto.
È stato rilevato con l’ausilio di un occhio elettronico che la percentuale di bruciatura della pizza al pomodoro, cotta in forno a legna, non superava il 4% della superficie totale della pizza stessa. Lo scarto di dette parti pertanto eviterebbe qualsiasi rischio per la salute di assumere frazioni carbonizzate e sarebbe in ogni caso inferiore alla quantità (~6%) di pizza mediamente scartata a fine pasto in una tipica pizzeria napoletana (https://doi.org/10.3390/foods12040890).