L’etichettatura dei prodotti e la pubblicità: i consumatori sono tutelati o ingannati?

INDICE DELLA SERIE
1.  Avvertenze degli Autori ed introduzione
2.  Additivi alimentari
3.  Bevande
4.  Integratori alimentari
5.  Prodotti dietetici
6.  Sostanze cancerogene (IPA, fumo, acrilammide, micotossine)
7.  Alimenti trasformati e ultra-lavorati (UPF)
8.  Diete e Nuovi Alimenti (carni coltivate ed insetti)
9.  Proposte, raccomandazioni e conclusioni  

[estratto da: Ital. J. Food Science. Vol. 37 (1) 1:15, 2025 (View of Product labels and advertising)]

Introduzione
Qualsiasi prodotto che un consumatore mangia, beve o inala nel corso della sua vita può potenzialmente causare danni. Le leggi che regolano la sicurezza dei prodotti mirano a prevenire tali danni. Questo documento si rivolge ovviamente ai consumatori ma ed allo stesso tempo a tutti coloro che sono coinvolti nelle industrie alimentari e farmaceutiche.

Sostanze cancerogene
È importante sottolineare che molti agenti cancerogeni esistono al di fuori delle preparazioni alimentari industriali e, quindi, al di fuori degli argomenti trattati in questo documento di opinione. Tuttavia, vengono menzionati qui per motivi di completezza.

Composti policiclici aromatici (IPA) 
Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono contaminanti alimentari la cui presenza negli alimenti è particolarmente preoccupante a causa delle loro proprietà cancerogene. Queste sostanze sono altamente lipofile e livelli pericolosi di questi composti sono stati trovati nei grassi e negli oli commestibili.
Diversi IPA sono stati classificati dalla IARC come "probabili" o "possibili cancerogeni per l'uomo, il benzo(a)pirene è stato recentemente (2008) riclassificato nel gruppo 1 come "cancerogeno per l'uomo" (vedi e Fig. 1).

Figura 1 (ref, IARC) classificazione dei rischi.jpg

Il benzopirene si forma durante la cottura quando il cibo è a diretto contatto con il fuoco: il grasso fuso brucia a contatto con la fonte di calore, subisce pirolisi e produce questa sostanza cancerogena. Il processo di affumicatura genera anche benzopirene, che può poi essere assorbito dal cibo attraverso il fumo e infine entrare nel nostro corpo. La formazione di benzopirene dipende dal contenuto di grassi della carne, dal tempo di cottura e dalla temperatura. La cottura alla griglia può essere fatta occasionalmente, a condizione che il grasso non bruci. "I livelli di benzopirene possono essere ridotti" evitando il contatto diretto degli alimenti con la fiamma, cuocendo la carne a temperature più basse per periodi più lunghi e utilizzando carne a basso contenuto di grassi. Le industrie alimentari sono tassativamente tenute a seguire sempre le procedure HACCP per evitare completamente la presenza di benzopirene nelle loro preparazioni. Utilizzare metodi di cottura adeguati è quindi fondamentale per la nostra salute e per preservare i benefici che la natura ci offre.

Fumare sigarette, sigarette elettroniche, sigari ecc.
Il fumo è un fattore di rischio per 27 malattie e contribuisce anche alla contaminazione dell'aria e dell'acqua attraverso l'emissione di vari componenti cancerogeni, infiammatori e irritanti.
Durante la giornata siamo costantemente, e talvolta volontariamente, esposti a sostanze potenzialmente dannose per il nostro organismo, in particolare quelle presenti nell'aria che respiriamo;
In particolare, l'uso delle sigarette elettroniche, dispositivi che erogano vapore contenente aromi e/o nicotina, è aumentato rapidamente sia a livello nazionale che globale. Percepiti e commercializzati come una "alternativa più sana" alle sigarette convenzionali, i dati sulla sicurezza di questi dispositivi e sulla loro efficacia nella riduzione del danno e nel trattamento della dipendenza dal tabacco sono limitati; Ancora meno si sa sul loro impatto complessivo sulla salute della popolazione.
A causa della complessità della questione, i pericoli associati al fumo saranno oggetto di un'altra nostra successiva pubblicazione in materia.

Acrilammide
L'acrilammide è una sostanza che può formarsi naturalmente durante la cottura di prodotti amidacei contenenti zucchero e l'aminoacido asparagina, come patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori a 120 gradi Celsius, come accade durante la frittura, la cottura al forno e la grigliatura. Le patate, che contengono asparagina a livelli 100 volte superiori a quelli della farina di frumento, sono particolarmente inclini a sviluppare quantità significative di acrilammide.
L'acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena, il che significa che può causare mutazioni nel nostro DNA, aumentando così il rischio di cancro. Nel 2015 l'EFSA ha dichiarato che, sebbene non esista una dose sicura, è possibile stabilire una dose con effetto trascurabile. Per una persona di 60 kg, tenendo conto del margine di esposizione, questo equivale a un microgrammo al giorno di acrilammide, che si può trovare in 1 g di patatine, 3 g di patate fritte o 4 g di biscotti. Il parere finale dell'EFSA è fonte di grande preoccupazione: tutti in Europa sono esposti e i bambini, a causa del consumo diffuso di alimenti a rischio (come patatine fritte, biscotti, pane, fette biscottate e cracker) e del loro peso corporeo inferiore, sono esposti a questa sostanza a livelli fino a 10 volte superiori a quelli degli adulti.
E’ possibile monitorare ed evitare la formazione di acrilammide durante la cottura. Per raggiungere questo obiettivo, è fondamentale seguire accorgimenti specifici per quanto riguarda le modalità di cottura, i tempi e la scelta delle materie prime. Il contenuto di acrilammide tende ad essere più elevato quando il cibo sviluppa un colore più scuro dopo la cottura. 
 Tra i principali alimenti implicati ci sono i bordi scuri della pizza, il pane ben cotto e i cereali per la colazione.
In un Convegno tenutosi presso l'Accademia dei Georgofili a Firenze nel marzo 2023 è stata discussa una strategia per mitigare la formazione di acrilammide nella pizza napoletana con l'obiettivo di individuare i migliori metodi di cottura della pizza. Questa ricerca ha indicato come monitorare e prevenire la formazione di acrilammide negli alimenti, rivelando che il contenuto di questa molecola cancerogena è proporzionale al colore dei prodotti. Ha anche identificato condizioni specifiche relative alle ricette, alla preparazione e alla cottura che potrebbero ridurne significativamente la formazione.

Micotossine
Micotossine: "sono composti tossici prodotti naturalmente da vari tipi di funghi. Le micotossine entrano nella catena alimentare a seguito di un'infezione delle colture che si è verificata prima o dopo il raccolto e si trovano solitamente in alimenti come cereali, noci, noci e spezie. La presenza di micotossine negli alimenti e nei mangimi può produrre effetti nocivi sulla salute umana e animale che vanno da semplici disturbi gastrointestinali a problemi renali, immunodeficienza e cancro.
L'esposizione alle micotossine può avvenire attraverso il consumo di alimenti contaminati o di animali alimentati con mangimi contaminati. Le micotossine che più comunemente rappresentano una preoccupazione per la salute umana e animale sono le aflatossine, l'ocratossina A e le tossine Fusarium come il deossinivalenolo.
Poiché la temperatura e l'umidità sono parametri importanti per la moltiplicazione dei funghi, si prevede che i cambiamenti climatici avranno un impatto sulla presenza di micotossine".
Le industrie alimentari devono sempre seguire attentamente le procedure HACCP per evitare completamente la presenza di benzopirene nei loro preparati. Un'interessante e approfondita trattazione sulle micotossine è disponibile nel relativo FOCUS 2023 Accademia dei Georgofili.

Nel prossimo estratto tratteremo gli alimenti trasformati ed ultralavorati (UPF)

*tecnologo alimentare, Università degli Studi di Perugia
** farmacologo, “Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri-IRCCS”, Milano