Le verdure? Per l’Università di Granada meglio fritte che lesse

Gli ortaggi "ripassati" o fritti in olio extra vergine di oliva hanno maggiori capacità antiossidanti e più fenoli di quando vengono lessati o cotti in acqua e olio. A dare questa notizia, che rallegra molti di noi, sono i ricercatori dell'Università di Granada che attraverso lo studio “Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques”, pubblicato su Food Chemistry, ci spiegano come mai l'olio extravergine di oliva sia meglio dell'acqua. Secondo gli scienziati, la frittura sarebbe in grado di migliorare le capacità antiossidanti di questi alimenti così come la quantità di polifenoli, già presenti nella verdura, che aiutano nella prevenzione di patologie degenerative come il cancro, il diabete o la degenerazione maculare. Consapevoli che i vari tipi di antiossidanti presenti nel cibo si modificano quando cucinati, aumentando o diminuendo la concentrazione, gli studiosi hanno deciso di analizzarne le variazioni friggendo, saltando in padella con olio extravergine di oliva, bollendo in acqua o cuocendo in una miscela di acqua e olio diverse tipologie di verdure: patata, zucca, pomodoro e melanzana, tutte e tre in porzioni da 120 grammi l'una e private dei semini e della buccia. Per ogni alimento e per ogni metodo di cottura, sono stati raccolti i dati relativi ai grassi, alla sostanza secca (parte di cibo che resta dopo l'allontanamento dell'acqua), ai fenoli e alle capacità antiossidanti. I risultati hanno mostrato che l'olio extravergine di oliva è in grado non solo di mantenere i fenoli delle verdure, ma di trasferire a queste quelli presenti nell'olio stesso, incrementandone ulteriormente la concentrazione nel prodotto finito. Gli scienziati spiegano inoltre che quasi tutte le cotture permettono un incremento della capacità antiossidante delle verdure. La bollitura è però l'unica a ridurre o non modificarne questa capacità.

Da: Scienze.fanpage.it, 22/01/2016