Il Tartufo: Biologia e Gastronomia

Alla Giornata di Studio sul tartufo, organizzata dalla Sezione Centro Ovest dell’Accademia dei Georgofili in collaborazione con la Delegazione Pisa Valdera dell’Accademia Italiana della Cucina, sono stati invitati a parlare specialisti del settore che hanno illustrato la biologia di questo fungo micorrizico, esaltandone le qualità e i pregi dei suoi corpi fruttiferi. 

E’ stato riferito sull’enorme progresso fatto dalla ricerca scientifica che ha chiaramente evidenziato l’importanza della simbiosi micorrizica tra microfunghi del suolo e numerosissime piante, sia coltivate che appartenenti alla vegetazione spontanea. I meccanismi di questa simbiosi sono stati sottoposti ad analisi biologico-molecolari, consentendo di ricostruire la complessa serie di interazioni tra pianta e fungo simbionte. Analoghi progressi sono stati fatti sotto il profilo fisiologico e biochimico. Recentemente è stato sequenziato il genoma di una specie di tartufo, il Tuber melanosporum, , consentendo quindi di utilizzare queste preziose informazioni per estendere la conoscenza sull’intero genere Tuber.

Il tartufo rappresenta anche un ricercatissimo prodotto gastronomico che in Italia è possibile reperire in varie aree dove vive in simbiosi con alcune piante superiori quali quercia, pioppo, salice, tiglio, cerro, nocciolo, ecc. I suoi corpi fruttiferi, di elevato pregio, conferiscono ai cibi, aromi e profumi inconfondibili, dando alle pietanze una grandezza incomparabile.

L’Accademico Alfredo Pelle, del “Centro Studi Franco Marenghi“ dell’Accademia Italiana della Cucina, ha proposto per il tartufo una descrizione quasi poetica: “Sfuggente e misterioso, una vera araba fenice della gastronomia, inimitabile e inconfondibile, prolifera nel buio della terra, sollecitando la fantasia e l’immaginazione dei buongustai con un valore simile alle pepite d’oro dei cercatori del Far West”.