Il futuro di antiche paste tradizionali

Odiernamente la pasta è costituita di semola e acqua o di farina, acqua e uova, ma nel passato non era così, basta pensare alle tradizionali tagliatelle e lasagne verdi bolognesi con gli spinaci, Spinacia oleracea arrivata dall'Asia intorno all’anno Mille e diventato un alimento solo nel corso del XIX secolo. La quantità di spinaci della ricetta tradizionale permette di ridurre il numero di uova nella pasta portando circa sette grammi di proteine, pari a quelle di un uovo, e cinque grammi di fibra alimentari che contribuiscono a dare consistenza alla pasta. Innumerevoli e diverse sono le tradizionali, antiche presenze nelle paste di costituenti per dare loro un colore, migliori caratteristiche fisiche di consistenza, durata di cottura, sapore e al tempo stesso contrastare anche condizioni di penuria o avere paste con migliori caratteristiche nutrizionali se non medicinali. Negli ultimi decenni del XIX secolo sono prodotte anche paste arricchite, diastasate e soprattutto glutinate, per queste ultime vantando le proprietà nutritive del glutine isolato e studiato dal bolognese Iacopo Bartolomeo Beccari (1704 – 1766) nella memoria De frumento, comunicata all'Accademia bolognese nel 1728 e pubblicata nel 1745, dimostrandone la stretta similitudine con alimenti d’origine animale. Glutine già scoperto dai cinesi nel XI secolo e da loro chiamato mianjin o “muscolo della farina” e usato come “carne” dai vegetariani monaci buddisti. Da quanto brevemente accennato e sulla via di un’antica, ma spesso dimenticata tradizione, le paste alimentari di un tempo oggi sono anche viste come nuovi alimenti in un’ottica di un risparmio e sostenibilità, più o meno come facevano le antiche massaie bolognesi che nelle tagliatelle e lasagne verdi sostituivano un uovo con gli spinaci.
Ridurre gli sprechi alimentari è una priorità per ottenere sistemi alimentari più sostenibili. Molti sottoprodotti agroalimentari sono ricchi di composti sani, come fibre, sostanze fitochimiche, proteine, acidi grassi, vitamine e minerali che possono essere valorizzati trasformandoli in ingredienti di alimenti funzionali e essere ben accettati dalla popolazione umana se inseriti e usati in alimenti già noti e largamente usati. La pasta è un alimento base ampiamente consumato in tutto il mondo con tradizioni di diverse incorporazioni e quindi un ottimale vettore di sostanze nutritive permettendo di raggiungere un risparmio energetico in un’economia circolare, migliorando il loro valore nutrizionale fornendo di conseguenza diversi benefici per la salute. La pasta permette anche di usare nuovi alimenti, come le farine di insetti o le proteine di origine biotecnologica, presentandoli in forme e modi d’uso tradizionali. Per questo l'inserimento nella pasta di nuovi ingredienti non deve sensibilmente modificare le proprietà fisiche, chimiche, strutturali ed organolettiche influenzandone l'accettabilità, superando anche l’attuale tendenza che tende a valorizzare gli alimenti “senza” a favore di quelli “con”. Da qui le ricerche in corso su formulazioni di paste fortificate e funzionali a con elevate proprietà nutrizionali, buone caratteristiche tecnologiche, sensoriali e gastronomiche.
Odiernamente la preparazione e lavorazione dei prodotti ortofrutticoli scartano un terzo del prodotto producendo sottoprodotti che quasi sempre sono un problema ambientale, mentre hanno un potenziale riutilizzo nella dieta umana e un loro utilizzo può ridurre i costi industriali e giustificare nuovi investimenti in attrezzature, fornendo una corretta soluzione al problema dell'inquinamento connesso alla trasformazione alimentare. Come nel caso delle foglie degli spinaci nella pasta verde bolognese, è possibile incorporare molti altri vegetali nella pasta per aumentarne il valore nutrizionale, creando paste con nuove proprietà date da fibre alimentari, antiossidanti in particolare fenoli e carotenoidi che conferiscono benefici per la salute eliminando molecole reattive dell'ossigeno e proteggendo da malattie degenerative come il cancro e le malattie cardiovascolari. A titolo di esempio tra le verdure vi sono i pomodori e la pasta al pomodoro non è una novità, ma solo una tradizione dimenticata e che si otteneva integrando all'impasto base circa il dieci per cento di una salsa di pomodoro sciolta in acqua tiepida e passata per setaccio di seta finissima. I pomodori, ampiamente consumati nei condimenti della pasta possono fornire una percentuale significativa di antiossidanti nella dieta perché fonte di licopene e β-carotene. Già oggi i consumatori sono propensi all’uso di pasta contenente fibra di grano ma è possibile usare anche fibre provenienti da altri sottoprodotti vegetali avendo cura di non alterare le proprietà sensoriali e di cottura del prodotto.
Mai come oggi il progresso sta nel progettare il futuro guardando il passato con occhi tecniche nuove.