Frittura, vantaggi e rischi

La cucina inizia con lo spiedo e l’arrosto, continua con il bollito e intingoli diversi, ultimo arriva il fritto, nel quale un grasso (olio, burro, strutto o margarina) trasmette il calore al cibo modificandone le caratteristiche. La frittura si diffonde nella storia della cucina quando si è avuta un’abbondante disponibilità d’olio o d’altri grassi e d’adatte stoviglie.

L’acqua bolle a 100 gradi, mentre gli oli e i grassi arrivano a temperature di 160 – 180 gradi. Inoltre gli oli e i grassi sono capaci di trattenere il calore superiore all’acqua, trasferiscono agli alimenti una quantità di calore molto forte e sono usati come “trasmettitori di calore”. Per questo, quando un alimento é immerso nell’olio bollente, la sua superficie esterna è cotta rapidamente, creando una specie di crosta che, entro certi limiti, ha due funzioni. La prima è di ostacolare una successiva penetrazione del calore, la seconda è trattenere gli aromi e i sapori del cibo. Per avere una buona crosta è utile ricoprire il cibo da friggere con una pastella, oppure con uovo e pane grattugiato. Di conseguenza si dice che “anche una ciabatta fritta è buona”, e si comprende come una pallina di gelato ben freddo, avvolto in uno strato di pastella, può essere fritto senza sciogliersi (gelato fritto della cucina cinese).

Se la frittura ha i suoi vantaggi, ha anche alcuni pericoli. La presenza di composti chimici indesiderati nei grassi è oggetto di opportuni controlli, ma più importanti sono i rischi di una loro cattiva conservazione, perché i grassi subiscono l'azione dell'ossigeno e vanno incontro a ossidazione, che provoca l'irrancidimento e la formazione di perossidi. I grassi rancidi e i perossidi sono irritanti fino a essere tossici. Per questo bisogna utilizzare oli e i grassi di origine nota e controllata ed evitare l'uso di prodotti vecchi, conoscendo la data di confezionamento e il limite di tempo consigliato per il loro uso.

I rischi di un impiego non corretto dei grassi nella frittura derivano da come sono modificati dal calore in cucina. Durante la frittura i grassi sono riscaldati e possono raggiungere temperature alle quali l'olio si scinde in acidi grassi e glicerina, perché quest'ultima ad alta temperatura si trasforma in acroleina, irritante e tossica. Dalla scissione dei grassi si formano dei composti volatili che fumano e il “Punto di Fumo” rappresenta la temperatura alla quale ogni singolo tipo di grasso o olio si decompone. Tale temperatura non dovrebbe mai essere raggiunta durante la frittura, ricordando che vi sono grassi con elevato punto di fumo (strutto, olio di mais e soia, olio d’oliva, rispettivamente 192, 185, 178 e 175 centigradi) e a basso punto di fumo (olio d’arachide e burro, rispettivamente 162 e 162 centigradi).

Un rischio particolare, di recente scoperta, è l’acrilamide, una molecola molto tossica e ritenuta cancerogena per l’uomo. L’acrilamide si forma negli alimenti ricchi di carboidrati sottoposti ad alta temperatura durante la frittura, ma anche nel forno. Elevati e preoccupanti livelli di acrilamide si raggiungono soprattutto nelle patate fritte ad alta temperatura, ma incriminati sono anche i cereali tostati, ampiamente presenti nella colazione mattutina dei popoli nordici e americani. Per questo, pur con pareri diversi, questui alimenti dovrebbero essere usati almeno con moderazione.

Il fritto fa male allo stomaco e al fegato? Se sì, perché e com’è possibile mangiare fritto sano? Numerose ricerche indicano che i rischi salutistici non sono tanto della frittura in sé, ma di una cattiva frittura e soprattutto d’alcuni composti dannosi che si formano con una frittura non corretta, ad alta temperatura e soprattutto in grassi deteriorati da un uso prolungato. Anche i danni allo stomaco sono soprattutto causati dalle acroleine che si formano con il riscaldamento intenso e prolungato dell’olio, in particolare quando si supera la temperatura alla quale il grasso si scinde e incomincia a fumare (punto di fumo). L’acroleina è inoltre presente nel grasso che rimane attaccato al cibo.

Per avere un fritto senza o con pochissime acroleine e evitare l’acrilamide, bisogna seguire le seguenti regole: 

A) Friggere a bassa temperatura, inferiore a quella nella quale il grasso inizia a fumare; 

B) Non usare troppo a lungo l’olio od il grasso per la frittura, ma cambiarlo frequentemente (in alternativa, è utile che l’olio sia adeguatamente filtrato e depurato con assorbimento su carbone vegetale od altro materiale adatto); 

C) Avere un fritto poco unto (buona tecnica di frittura, asciugare il fritto su carta assorbente).