Foie gras fatto con le staminali: «Così salveremo anatre e oche»

«Nei prossimi mesi presenteremo il primo prototipo, poi ci dedicheremo ad abbattere i costi di produzione. Prevediamo che il nostro foie gras coltivato in laboratorio arriverà nei supermercati entro tre-cinque anni». Nicolas Morin-Forest è un diplomato a SciencesPo (il prestigioso istituto universitario di Parigi) che assieme a due amici biologi vuole reinventare il foie gras, la più controversa delle specialità gastronomiche francesi.
La start up Gourmey punta a creare un foie gras indistinguibile nell’aspetto e nel gusto da quello tradizionale, ma fabbricato a partire dalle cellule staminali prelevate da un uovo di anatra. «Vogliamo dimostrare che la carne creata in laboratorio senza uccidere animali non è fantascienza, sappiamo farla e può essere molto buona. Abbiamo scelto il foie gras per dimostrare che con le nuove tecniche si possono fare non solo hamburger o nuggets di pollo, ma anche prodotti molto sofisticati».
Il «fegato grasso» di anatre e oche, che veniva già consumato dagli antichi romani, è diventato a partire dal Settecento un prodotto tipico della cucina francese, un simbolo del savoir vivre e del Sud-Ovest rurale, ma da qualche anno anche delle crudeltà che gli uomini infliggono agli animali. Nei menu natalizi francesi il foie gras era e per molti è ancora fondamentale; in questi giorni di scioperi contro la riforma delle pensioni e di blocco dei trasporti, tra tante preoccupazioni, c’è anche quella di una possibile penuria di foie gras a Parigi. Accanto alla tradizione c’è il disagio, specie nelle nuove generazioni, per i 30 milioni di anatre e le 260 mila oche ingozzate a forza. Il 20 ottobre scorso il comune di New York ha proibito la vendita della specialità in negozi e ristoranti a partire dal 2022, la produzione è già messa al bando in quasi tutta Europa, e secondo un sondaggio YouGov di un anno fa quattro francesi su dieci non comprano più foie gras per ragioni etiche.
Il foie gras a partire dalle staminali fa parte dell’interesse mondiale per la carne di laboratorio. Nel 2013 fece scalpore il prototipo di hamburger da 290 mila euro finanziato da Sergey Brin (il co-fondatore di Google), che costa ormai 10 euro e che l’olandese Mosa Meat potrebbe fornire ai ristoranti a partire dal 2021. L’israeliana Aleph Farms lo scorso ottobre ha prodotto carne in vitro a bordo della Stazione spaziale internazionale, un colpo di marketing per dimostrare che il futuro — anche nei viaggi spaziali — appartiene alle sue bistecche in vitro.
I laboratori di Gourmey si trovano a Evry, alle porte di Parigi, all’interno dell’incubatore di biotecnologie Genopole. «Siamo la prima start up di carne coltivata in laboratorio ad avere ottenuto finanziamenti dall’Unione Europea», dice Nicolas Morin-Forest, «e riceviamo fondi anche dallo Stato francese e da investitori privati». Il foie gras di laboratorio non è pensato solo per chi ha a cuore la sorte degli animali «ma soprattutto per chi si preoccupa per l’ambiente. I piccoli allevatori di qualità avranno sempre una loro clientela e noi pensiamo di essere complementari», dice Morin-Forest. «I nostri rivali invece, in prospettiva, sono i grandi allevamenti industriali, troppo inquinanti».

da: Corriere della Sera, 18/12/2019