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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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08 marzo 2017

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Se il cacao non basta più, ecco pronto il surrogato

Il cacao non basta più.
Entro il 2020, secondo gli studi di mercato, la domanda dovrebbe superare le 4,5 milioni di tonnellate, a fronte di una produzione che non supererà 3 milioni di tonnellate.
I cambiamenti climatici e i limiti alla coltivazione di questo frutto tropicale non permettono un'espansione così rapida della sua produzione, almeno non tale da tener testa alla crescente domanda.
Ecco perché l'industria alimentare sta cercando sostituti, surrogati del cacao, disponibili e pronti a venir utilizzati.
Tra questi vi sarebbe il giaca (FOTO), un altro frutto tropicale, abbondante ed economico.
Questo grosso frutto tropicale è coltivato in Sud America, Asia, Africa e Australia e in alcuni Paesi i suoi semi vengono mangiati (bolliti o arrostiti) perché sono una fonte a basso prezzo di fibre, proteine e minerali. In Brasile vengono considerati un prodotto di scarto, ma i ricercatori di San Paolo hanno provato a testare i loro componenti chimici per cercarne alcuni che potessero essere sfruttati dall'industria alimentare.
Analizzando 27 farine ottenute da semi di giaca fermentati o acidificati, hanno scoperto diverse molecole associate al tipico aroma del cioccolato, come il 3-metilbutanale e il 2-feniletilacetato.
Le farine di semi fermentati, fatte annusare ad un gruppo di assaggiatori, sono state giudicate positivamente per via del loro aroma dolce e fruttato, che ricorda il caramello e la nocciola.

da Teatro Naturale, 3/03/2017

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