“Newstalgia” del salmone al gusto di fumo

Il salmone è uno dei protagonisti della tavola delle feste e crudo o cotto è l'ingrediente principale di molti piatti. Grande se non quasi totale preferenza gode il salmone delicatamente affumicato come vuole l’odierna Newstalgia che rievoca il passato adeguandolo alle moderne esigenze e soprattutto agli attuali gusti (G. Ballarini - Affumicatura, innovazione di un gusto antico – Georgofili INFO, 27 Ottobre 2021).
Antica e preistorica è la conservazione dei pesci con il sale, il sole e il fuoco con i suoi fumi. Il pesce affumicato è comune nella cultura alimentare romana, da quando Caio Giulio Cesare (100 a. C. – 44 a. C.) conquista la Gallia (58 – 50 a. C.) e scopre la passione degli abitanti locali il pesce chiamato Salmo che per i Romani diviene Salar e che dopo essere conservato con l’affumicatura è possibile trovare nel grande mercato alimentare romano del Velabro (Velabrum) situato tra il fiume Tevere e il Foro Romano e dove, come testimonia Marco Valerio Marziale (40 d. C. – 104 d. C.) nel Liber XIII XENIA si affumicano anche i formaggi. Durante il Medioevo il salmone affumicato diviene parte della dieta di molte popolazioni europee come lo era nelle culture dei nativi americani. Il XIX secolo vede l'ascesa dell'industria del salmone affumicato americano nella costa occidentale, trasformando il salmone del Pacifico dall'Alaska e dall'Oregon. In tutti questi casi si esegue un’affumicatura di conservazione del salmone, eseguita a caldo esponendo il salmone al fumo dalla combustione di legno con una bassa quantità di resina e ottenendo un prodotto fortemente aromatizzato in relazione anche al tipo di legno usato: in Europa l'ontano e poi la quercia insieme al faggio in misura minore, nel Nord America il noce bianco americano, la mesquite, la quercia, il pecan, l'ontano, l'acero e diversi alberi da frutto tra i quali melo, ciliegio e pruno.
In Italia il salmone, affumicato non solo per la conservazione ma anche per risaltarne il sapore, negli anni ‘80 e ‘90 del secolo scorso e durante le feste invernali diviene un alimento simbolo delle case degli italiani, prima affiancandosi e poi sostituendosi altri pesci conservati come il baccalà e l’anguilla marinata. In questo modo il salmone diviene sinonimo di qualità e bontà esclusiva, il protagonista delle tavole durante le feste di Natale nobilitando anche la pasta, il piatto più popolare italiano, con le Pennette al Salmone (anche con vodka e panna). Oggi il salmone è apprezzato per la sua affumicatura che non ha più la funzione di conservazione, ma ha assunto un ruolo con un nuovo gusto di fumo nostalgico, in una sempre più diffusa Newstalgia.
Per secoli si è pensato che quattro fossero i gusti: dolce, salato, amaro e acido. All’inizio del Novecento si è individuato il quinto giusto dell’umami al quale oggi si stanno aggiungendo i concetti di altri sensi, di grasso, di fritto e non ultimo gusto quello di affumicato. Un gusto quest’ultimo con le sue prime e incerte origini quando specie di primati che ci hanno preceduto, tra un milione e mezzo e due milioni e trecentomila anni fa, iniziano a controllare il fuoco, ma soprattutto quando la nostra specie circa centoventicinquemila anni fa comincia a cuocere usando legni che con i loro fumi danno sapore ai cibi. Solo diverso tempo dopo l’affumicamento delle carni, pesci e altri cibi sarebbe stato usato per la loro conservazione. Ora il gusto di fumo usando legni aromatici, non completamente essiccati in modo che la combustione liberi caratteristici sapori, riemerge con un nuovo gusto di fumo nostalgico.
In alimentazione la nostalgia del passato (Newstalgia) trova molti riferimenti e riguarda anche i prodotti DOP e IGP che si sono adattati alla alimentazione e alla cucina della società moderna. Tutto questo avviene in un marketing che usando il gusto e la moda retrò inizia a essere studiato negli anni ottanta del secolo scorso, dimostrando come le sensazioni attivate dai sensi, in particolare l'olfatto e il gusto, sono potenti e influenti anche in esperienze classificate come un "Effetto Proust" che evoca un passato o per sensazioni psicologiche particolarmente rilevanti di una connessione sociale che può essere sfruttata in contesti diversi. È in questo ambito che l’aroma, il sapore e il gusto di affumicato del salmone, ridotto e divenuto delicato e soprattutto diversificato, non sono più espressione di un trattamento conservante, ma attraverso la Newstalgia sono oggi qualificanti di una qualità e di una preziosità che non manca di essere elitaria.
Per questo il salmone al gusto di fumo da nutrimento diviene uno status symbol disponibile per un sempre più largo numero di italiani.