in primo piano

L’incredibile viaggio delle piante

Stefano Mancuso

La maggior parte delle piante con le quali abbiamo comunemente a che fare in casa, in giardino, nell’orto o nei parchi, viali e aiuole delle nostre città, non hanno granché in comune con i loro antenati selvatici. Sono quasi tutte, infatti, piante addomesticate e, come tali, talmente lontane dai loro progenitori come un lupo lo è da un barboncino. Anzi, nel caso delle piante la distanza che separa le piante domestiche dai loro progenitori è spesso maggiore. Prendiamo, per esempio, il mais, una delle colture più comuni esistenti sul Pianeta. Chiunque ha visto un campo o, perlomeno, una pannocchia di mais. Bene, il suo antenato si chiama “teosinte” e, credetemi, non lo riconoscereste: non ha nulla a che fare con la pianta del mais. Quando l’uomo iniziò a coltivarlo, circa diecimila anni fa, la sua spiga era formata da otto, dieci semi, e le sue dimensioni non superavano i quattro, cinque centimetri. Nel mais odierno una spiga matura può essere lunga anche quaranta centimetri e contenere fino a mille semi. Irriconoscibile. Lo stesso vale per il grano, il pomodoro, il riso, la melanzana, il peperone, la rosa, la margherita, il tulipano, la mela, la vite, la banana, la magnolia, il tiglio, il pioppo o qualunque altra pianta abbia intrapreso un cammino comune con l’uomo.
Perché questa è l’addomesticazione: un lungo viaggio comune durante il quale due specie imparano a stare insieme, che si consolida un rapporto mutualistico dal quale sia l’addomesticato che l’addomesticatore traggono benefici. Anzi, a voler essere pedanti, utilizzando una delle definizioni più recenti: “l’addomesticazione è una relazione multigenerazionale o mutualistica in cui un organismo assume un significativo grado di influenza sulla riproduzione la cura di un altro organismo al fine di garantirsi una fornitura certa e continua di una o più risorse di interesse. Attraverso la stessa relazione, l’organismo partner ottiene dei vantaggi rispetto agli individui che rimangono fuori da questo rapporto privilegiato”. Un processo che, contrariamente a quanto si crede, non è nella totale disponibilità dell’uomo ma è piuttosto un pas de deux fra due partner consenzienti.
Non tutte le specie animali o vegetali possono diventare domestiche. L’addomesticazione richiede consuetudine, prossimità con l’uomo, capacità di convivenza e caratteristiche fisiche compatibili. E, infine, una volta che tutto questo sia stabilito, c’è ancora il caso di cui tenere conto. Perché abbiamo addomesticato il lupo e non la volpe o il licaone? Perché il grano e il riso e non un’altra delle centinaia di specie vegetali che producono semi ricchi di amido? Perché la vite e non un’altra bacca? Per caso. Alcuni preferirebbero, forse, parlare di fortuna. Io sarei più cauto: non è affatto un evento fortunato per qualunque organismo vivente entrare in rapporto con l’uomo. Fare affari con noi, infatti, anche se all’inizio può sembrare una buona idea, a conti fatti assomiglia molto ad un patto con il diavolo: ci si perde l’anima.

VISUALIZZA TUTTO L'ARTICOLO

VIEW ALL

in primo piano

Alimenti senza additivi

Giovanni Ballarini

Nella Unione Europea additivi sono qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente. Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione e si possono individuare tre grandi gruppi. A) Additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti, conservanti, che rallentano la crescita di microbi, e antiossidanti che prevengono i fenomeni di irrancidimento. B) Additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti: coloranti, addensanti, emulsionanti, dolcificanti, esaltatori di sapidità. C) Additivi tecnologici, usati per facilitare la lavorazione degli alimenti, ma che non hanno una specifica funzione nel prodotto finale (definiti anche adiuvanti): agenti antischiuma, antiagglomeranti ecc.
Gli additivi non sono una invenzione della chimica o dell'industria e anche nel passato si utilizzava la salatura delle carni e del pesce, l’aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento, l’aceto nella preparazione di conserve vegetali, il salnitro nelle carni insaccate, la solfitazione dei mosti e dei vini. Un additivo tradizionale per conservare le carni è il fumo di legni soprattutto resinosi e nei salami l'aggiunta del vino. A volte è difficile distinguere tra additivo e condimento e per esempio il sale, che nei salumi è un ingrediente, è anche un condimento, un nutrimento particolare e un conservante. Le spezie, nostrane e esotiche, sono additivi per l'apporto di aromi, ma anche per le loro attività antibiotiche (antisettiche). Inoltre l’origine di un additivo non ne modifica le caratteristiche e un nitrato o nitrito prodotto dall’industria non è diverso da quello naturale conte-nuto negli spinaci.
Molti additivi sono costituenti naturali di alimenti, come l’acido citrico, la lecitina, le pectine, i tocoferoli. Gli additivi alimentari sono stati e continuano a essere ampiamente studiati sotto il profilo tossicologico e il loro uso è sotto il controllo di Organizzazioni internazionali e nazionali. Nella Unione Europea un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se, sulla base dei dati scientifici disponibili, il tipo d’impiego proposto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori, se il suo impiego può essere ragionevolmente considerato una necessità tecnica che non può essere soddisfatta con altri mezzi, se il suo impiego non induce in errore e comporta vantaggi per il consu-matore. Per alcuni additivi è fissata una Dose Accettabile Giornaliera (DGA) che rappresenta la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente, attraverso la dieta e nell’arco di vita, senza avere effetti indesiderati.

VISUALIZZA TUTTO L'ARTICOLO

VIEW ALL