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Valorizzazione salutistica dei prodotti agroalimentari

Manuela Giovannetti

La valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici del territorio, che è stata finora realizzata attraverso i diversi marchi di qualità, come DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta), SGT (Specialità Tradizionale Garantita), PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), può essere ulteriormente perseguita attraverso la loro caratterizzazione salutistica. La prima tappa di questo processo è rappresentata dall’acquisizione di conoscenze sui livelli di particolari composti bioattivi ad alto valore salutistico, con potenzialità nutraceutiche, caratterizzanti un determinato prodotto, seguita dalla utilizzazione delle informazioni ottenute ai fini della sua differenziazioni da prodotti similari, anche ai fini di marketing.
Nel caso della Regione Toscana, troviamo centinaia di prodotti tipici, già conosciuti attraverso i vari marchi di qualità: tra i 16 DOP possiamo citare il miele e la farina di castagne della Lunigiana, la farina di neccio della Garfagnana, l’olio extravergine di oliva (del Chianti Classico, di Lucca, di Seggiano, delle Terre di Siena), il pecorino toscano e romano e il pane toscano. Tra i 15 IGP si passa dal fagiolo di Sorana al farro della Garfagnana, mentre tra i 406 PAT troviamo 34 formaggi, 121 prodotti da forno come pane, torte e pasticceria varia, e 191 prodotti vegetali freschi, dall’aglione della Valdichiana alla cipolla di Certaldo, dal fagiolo zolfino alla mela rotella della Lunigiana, dal mirtillo nero della montagna pistoiese alla patata rossa di Cetica, dal pomodoro canestrino di Lucca al tartufo bianco della Toscana.
E’ necessaria dunque una loro ulteriore diversificazione, per poter affrontare le sfide dei mercati. Le azioni da intraprendere riguardano proprio la caratterizzazione dei prodotti, e anche dei processi produttivi, dal punto di vista del loro contenuto in sostanze importanti per la nostra salute.
Il primo esempio di caratterizzazione ai fini della sua valorizzazione, riguarda il pane: abbiamo circa 30 prodotti fermentati PAT tra pani e focacce, e un pane DOP. La loro caratterizzazione funzionale inizia con l’analisi dei livelli di sostanze nutritive, quali amido, fibre, minerali, vitamine, proteine, per continuare con la determinazione del contenuto in sostanze nutraceutiche, che è, tra l’altro, influenzato dal processo fermentativo. Poiché nella definizione di pane, a proposito della lievitazione, si cita genericamente il “lievito”, troviamo pani prodotti usando solo il lievito commerciale Saccharomyces cerevisiae e pani prodotti usando “il levito madre”, chiamato anche impasto acido (in inglese, sourdough), che è rappresentato da comunità complesse di lieviti e batteri lattici. E’ noto che il lievito madre, che è caratteristico di ciascun impasto, è capace di conferire al pane proprietà differenziali, reologiche, sensoriali e nutrizionali ed è strettamente legato al territorio. Gli studi molecolari e funzionali sono stati illuminanti circa le proprietà differenziali conferite all’impasto dai vari tipi di lieviti e batteri lattici. Per esempio, alcuni ceppi rendono maggiormente disponibili minerali essenziali quali ferro, calcio e zinco, mentre altri permettono la riduzione del glutine, producono esopolisaccaridi, preziose sostanze prebiotiche, composti antiossidanti, vitamine e peptidi bioattivi. Una volta isolati e disponibili in coltura pura, i diversi ceppi lievitanti, selezionati per proprietà funzionali specifiche, possono essere utilizzati come starter, sostituendo i prodotti standard commerciali. Presto sarà disponibile un sistema modello sviluppato per produrre pane ad elevato valore salutistico per la catena alimentare italiana, frutto del lavoro di 7 Università italiane, di cui è capofila l’Università di Pisa (http://healthy-breads.agr.unipi.it/). L’esempio del pane può essere esteso a molti altri prodotti fermentati da forno a base di farina di farro, mais e castagne.

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Tortellini di magro per il Cardinale

Giovanni Ballarini

Il Re d'Italia Vittorio Emanuele III decide di recarsi in visita a Bologna il 28 aprile 1904, dove il Cardinale Domenico Svampa, in un periodo di rapporti tesi fra Santa Sede e Monarchia, desidera accogliere il Re senza contrariare il Pontefice. Per tale motivo il Cardinale invia in Vaticano l’avvocato Ambrosini per chiedere il permesso di ossequiare il monarca italiano e il Papa dà il via libera all’iniziativa. Nell’eccezionale avvenimento non manca un pranzo di gala al quale è invitato anche il Cardinale Svampa, ma vi è l'inconveniente che il sabato, giorno del banchetto, cade nella Tempora di Primavera nel quale, secondo il rito della Chiesa Romana, è prescritto un digiuno da rispettare con un solo pasto, ma soprattutto con l’astinenza dalle carni. Per questo ai partecipanti al pranzo di gala, che si svolge nel Salone del Consiglio Comunale, e in particolare per il Cardinale che siede di fianco al Re e che all’altro lato ha il ministro Luigi Rava, è offerta la possibilità di un menù alternativo di magro. Da questo espediente prende il titolo il libro Pranzo di magro per il Cardinale nel quale con rigore e allo stesso tempo con ironia Giulio Andreotti descrive l'incontro fra Domenico Svampa e Vittorio Emanuele III e le reazioni che ne seguirono. Tutto questo avviene anche perché Giulio Andreotti ha per moglie Livia Danese, il cui zio è il bolognese Giulio Belvederi, segretario particolare del Cardinale Svampa nel periodo in cui è Vescovo di Bologna. Fino ad oggi non risulta però il menù di magro offerto in alternativa a quello del pranzo di gala, ma non si può negare la possibilità che vi fossero anche dei tortellini di magro, secondo una ricetta in uso nelle cucine dei prelati bolognesi per i giorni di magro.
Sulla ricetta dei tortellini bolognesi si potrebbe discutere all’infinito, ma non bisogna dimenticare che accanto ai tortellini per i giorni di grasso, con ripieno di carni e cotti in brodo di carne, esistevano anche i tortellini per i giorni di magro nei quali la carne era sostituita da solo formaggio e spezie, o da pesce o da rane, oppure da vegetali come la cipolla e cotti in acqua salata o brodo di verdure o anche di sola cipolla.

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