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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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Burro, scusate ci eravamo sbagliati

Giovanni Ballarini

Due volte nella polvere / due volte sull’altar canta Alessandro Manzoni nell’Ode Cinque Maggio riferendosi a Napoleone Bonaparte, e lo stesso si deve dire del burro, prima osannato, poi maledetto e che ora sta tornando in auge. Un altalenarsi tra buono e cattivo che si collega anche al variare della sua disponibilità. Una storia maledettamente complicata, quella del burro, iniziando dalla sua attuale scarsità e quindi alto prezzo dovuto a molti fattori, tra i quali emergono l’insufficiente produzione italiana di latte e la sua diminuita produzione in Europa, l’ostracismo all’olio di palma prontamente sostituito da burro, ma soprattutto alla progressiva e sempre maggiore richiesta di burro da parte dei cinesi che hanno scoperto i pregi della migliore pasticceria occidentale nella quale il burro è una base insostituibile. Se fino a qualche anno fa il burro era confinato tra i grassi maledetti e bandito dalle tavole, quasi fosse un criminale colpevole dei peggiori omicidi, ora inizia a essere riabilitato e non mancano elogi, confermando il vecchio e saggio detto che quando hai un dubbio su qualche novità, pensa a cosa e come mangiava tua nonna e, se l’hai conosciuta anche la tua bisnonna, e al tempo in cui, per indicare una persona fortunata, si diceva che era nata sul burro (non proprio così, ma il concetto era questo).
Tralasciando l’uso extranutrizionale e cosmetico del burro (come quello dell’Ultimo Tango a Parigi di Bernardo Bertolucci), storico (iniziando dagli asparagi di Giulio Cesare) o ludico (come nella canzone Eri Piccola Così di Fred Buscaglione) di questo alimento si sono dette ogni sorta di mali, senza considerare le quantità, le condizioni d’uso e che in una dieta di 2000 - 2500 Kcalorie, da 600 a 800 di calorie devono derivare da grassi, pari a circa 66 a 90 grammi di grasso. Di fronte a un consumo annuo per italiano di circa ventidue chilogrammi e mezzo di olii commestibili, dei quali dodici d’olio d’oliva, i consumi del burro sono tra i due e i due chilo-grammi e mezzo, pari a 5 – 7 grammi giornalieri che rappresentalo 36 – 50 Kcalorie, un valore molto limitato nell’apporto di grassi in una corretta dieta equilibrata. Inoltre, e come fin dal 2011 segnalato da Natale Giuseppe Frega su “Georgofili INFO” (http://www.georgofili.info/detail.aspx?id=455), il burro ha attività antin-fettive e anticancerogene e contiene elementi importanti per la salute: sfin-gomieline, acido butirrico, tocoferoli, squalene, pigmenti carotenoidi, stero-li, vitamina A e soprattutto l’acido linoleico coniugato (c18:3, CLA). Quest’ultimo ha attività anticancerogena e agisce nel controllo della arteriosclerosi, diabete, obesità, svolgendo un’azione anticolesterolemica e di protezione dalle coronaropatie, con effetti positivi sulla formazione ossea e, come antinfiammatorio, in patologie come l’artrite reumatoide.

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Produzione della carne bovina e le sfide del prossimo futuro

Beniamino Cenci Goga

C’è una sorta di antinomia di fondo tra il principio generale che sostiene il “benessere animale” e l’idea stessa di macellazione. Pur tuttavia è emersa la necessità di conciliare l’inconciliabile superando, almeno a livello concettuale, due necessità così evidentemente antitetiche. Da un lato il dovere di assicurare ai cittadini dell’Unione europea una alimentazione completa, dall’altro la volontà di rispettare quanti invece la rifiutano in nome di una crescente sensibilità etologica dai caratteri ancora indefiniti e fluttuanti. Inoltre, un certo tipo di macellazione, evidentemente anch’essa indispensabile a garantire la sicurezza alimentare di alcune fasce di popolazione, è organizzata su un quadro di regole religiose costruite su una base organica di norme che ne definiscono l’esecuzione, consolidandola. Una sfida principalmente culturale nella quale la Commissione europea non ha potuto fare altro che dettare le regole.
Lo scopo di questa relazione è quindi duplice: riunire ed esaminare la legislazione tecnica in materia di protezione degli animali e parallelamente, riportare gli elementi finora emersi dalla ricerca e dal dibattito avviati con il progetto europeo “Dialrel” *. Passando attraverso le fasi e i momenti più significativi dell’evoluzione legislativa, viene fornito all'uditore un quadro generale così articolato da permettere di coglierne i passaggi e le correlazioni con le altre normative e con le conoscenze scientifiche in materia. Sono inoltre analizzati compiti e responsabilità nel nuovo asse di suddivisione che demanda agli operatori del settore l’adozione delle misure di conformità e alle autorità competenti l’applicazione di appropriate tecniche di controllo ufficiale per la valutazione e per la verifica degli standard. L’applicazione delle norme di protezione si pone in un ciclo produttivo che deve svolgersi rispettando completamente il medesimo principio di tutela.

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Certificazioni, controlli, etichettatura nel mercato globale

Matteo Bernardelli

“La Giornata di studio organizzata dall’Accademia ha consentito un efficace confronto sui temi della certificazione dei prodotti agricoli ed alimentari secondo una pluralità di prospettive e di esperienze, che hanno in larga misura confermato l’importanza della certificazione a tutela dei produttori e dei consumatori in un mercato sempre più globalizzato”, ha spiegato il professor Ferdinando Albisinni, ordinario di Diritto Agrario all’Università della Tuscia. 

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Ortofrutta, il tavolo che non c’è

Lorenzo Frassoldati

Di questa incredibile, indecente latitanza non si possono accusare le rappresentanze del mondo produttivo privato e cooperativo. Che avevano messo a punto alcune priorità da portare su questo benedetto Tavolo ortofrutticolo nazionale: dal rilancio dell’export, alla necessità di maggiori controlli sull’import, dal catasto delle superfici frutticole alla trasformazione industriale per indigenti.

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