La foresta urbana, strumento di equità sociale

Francesco Ferrini 03 marzo 2021

Nella scorsa primavera, con l'attenuarsi delle restrizioni sul Coronavirus in tutto il mondo, molti di noi si sono riversati nei parchi per una passeggiata rigenerante, per prendere un po’ d’aria fresca ma, soprattutto, per riprendere quel contatto, anche solo visivo, con la natura.
Ritemprarsi nella natura rappresenta una necessità per «staccare», anche se temporaneamente, dal ritmo e dalle condizioni in cui conduciamo le nostre vite alle quali gli stili di vita della società contemporanea impongono ritmi pressanti. Già nel Seicento, il matematico, fisico, filosofo e teologo francese Pascal (cui è stata intitolata l’unità di misura della pressione) scriveva: «Quando mi sono messo talvolta a considerare le diverse agitazioni degli esseri umani e i pericoli e le pene a cui si espongono (…) ho scoperto che tutta l’infelicità degli esseri umani deriva da una sola cosa e cioè non saper restarsene tranquilli in una stanza…». Nel nostro caso potremmo dire «tranquilli in un parco».
Quante volte abbiamo infatti pensato o parlato, o udito parlare e letto delle problematiche «urbane» e dei possibili rimedi ai mali, concludendo, invariabilmente, che essi rappresentano logiche conseguenze o inevitabili concomitanze di situazioni da cui, tuttavia, otteniamo molti vantaggi? Quante volte, dunque, tutto ciò ci è parso praticamente irrimediabile?
Tuttavia, soprattutto nelle grandi città con periferie trasformate in dormitori privi di servizi e aree per svago, le condizioni di vita, non solo socioeconomiche, potrebbero influenzare notevolmente i paesaggi che le persone trovano durante queste passeggiate, in particolare la quantità di verde che è probabile che vedano e della quale possono realmente fruire.
La correlazione tra copertura arborea urbana e reddito è ben documentata nelle città di tutto il mondo. Questo è spesso il sottoprodotto della disuguaglianza storica: le decisioni sulle infrastrutture prese decenni fa, comprese quelle sulla creazione di aree verdi, hanno beneficiato (ingiustamente) soprattutto i quartieri ricchi. Ciò continua ad avere un impatto sui servizi forniti oggi ed è un fattore di «disequità economica e sociale attuale e futura (chiedo scusa per l’uso di questo neologismo, ma non è lo stesso di disuguaglianza, spesso usato al suo posto). In questo contesto assumono rilevanza le «foreste urbane» per i vantaggi che esse forniscono alle persone, il che significa che la loro presenza o assenza può contribuire creare effetti diversi in termini di salute, ricchezza e benessere generale.

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La straordinaria biodiversità di lieviti e batteri lattici autoctoni del pane toscano DOP

Monica Agnolucci e Michela Palla 03 marzo 2021

Il sapore, i profumi e gli aromi del pane toscano DOP, insieme ad altre sue peculiari caratteristiche organolettiche, nutrizionali e salutistiche, potrebbero dipendere in larga misura dalla complessa struttura delle comunità di microrganismi agenti della fermentazione.
La DOP, denominazione di origine protetta, è stata conferita al pane toscano ottenuto mediante l’esclusivo impiego sia di farine di grano tenero tipo “0”, contenenti il germe di grano e prodotte da varietà di frumento coltivate, stoccate e molite in Toscana, sia del lievito madre (o lievito naturale, impasto acido). Tale lievito madre (in inglese "sourdough”), rappresentato da una porzione di impasto proveniente da una precedente lavorazione, è in grado di avviare la lievitazione grazie al complesso sistema biologico costituito da lieviti e batteri lattici. Diversi studi effettuati in tutto il mondo hanno da tempo dimostrato che l’utilizzazione del lievito madre conferisce caratteristiche sensoriali e nutritive uniche al pane, incrementandone aroma e gusto, migliorandone il volume e la consistenza, prolungando la sua shelf-life, e aumentando il suo valore nutrizionale e nutraceutico.
In ogni lievito madre utilizzato per la produzione dei vari pani e prodotti da forno tipici, tra cui il pane di San Francisco, il pane di Altamura, il pane toscano, insieme a panettone e pandoro, si sviluppano popolazioni di microrganismi peculiari, in relazione al processo di produzione (temperatura, pH, modalità dei rinfreschi), al tipo di farina utilizzato e alle diverse condizioni ambientali. Per questo ogni lievito madre è strettamente legato all’area geografica di origine, al territorio in cui viene prodotto. In generale, i lieviti che più comunemente sono stati identificati in vari tipi di lievito madre appartengono alle specie Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania exigua, Kazachstania humilis, Yarrowia keelungensis e Torulaspora delbrueckii, mentre i batteri lattici appartengono al genere Lactobacillus, come le specie L. plantarum, L. brevis, L. sanfranciscensis, L. fermentum, L. curvatus e L. sakei. È importante sottolineare che alcune delle specie di batteri lattici vivono in una stretta associazione metabolica con particolari specie di lieviti; per esempio L. sanfranciscensis (così chiamato perché fu isolato per la prima volta dal pane di San Francisco), che rappresenta la specie batterica predominante nel lievito madre, fermenta in maniera molto efficiente il maltosio contenuto nelle farine e si trova spesso in simbiosi con le specie di lievito incapaci di utilizzare il maltosio, come K. humilis e K. exigua.

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I semi di Cannabis nell’alimentazione delle ovaiole? Come saranno le uova?

Mauro Antongiovanni 03 marzo 2021

La giornalista freeelance Natalie Berkhout ci informa dalle pagine di “All About Feed” che negli Stati Uniti è stata inoltrata a chi di competenza la richiesta per l’approvazione dell’impiego dei semi e pannelli di Cannabis indica come ingrediente dei mangimi. Una volta approvata la richiesta, i semi ed i pannelli potranno essere legalmente usati come mangime commerciale per le galline ovaiole.

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La cucina nei fumetti

Giovanni Ballarini 03 marzo 2021

Dalla più profonda antichità i bambini hanno conosciuto la preparazione degli alimenti vivendo in cucina, fino a quando non sono arrivati i fumetti e poi i cartoni animati del cinema e della televisione.

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