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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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27 luglio 2016

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Evoluzione degli impianti di macellazione del bestiame dall’antichità ai tempi moderni

di Paolo Amirante

Nel ciclo integrato a filiera del settore zootecnico esiste uno stretto collegamento fra l’allevamento del bestiame e la produzione della carne.
L’allevamento degli animali,  soprattutto degli  ovini e dei caprini,  è molto antica ed  ha probabilmente le sue origini in Mesopotamia, nella cosiddetta mezzaluna fertile, intorno al 10.000 a.C. 
La storia delle religioni  ha proposto numerose teorie esplicative del fenomeno del "sacrificio del bestiame", in quanto il sacrificio veniva inteso come un "dono" delle società primitive fatto a poteri sovrumani per accattivarsene i favori.
Infatti,  si sostiene  che il "sacrificio" ha origine, nelle arcaiche società dei "cacciatori raccoglitori", nel "sacrificio delle primizie", ovvero nella donazione all'Essere supremo, a cui tutto appartiene, di una parte del raccolto e della caccia. Tale meccanismo sacrificale fu ereditato, successivamente, dalle società pastorali ed agricole. 
Nell’antica Grecia gli animali erano considerati sacri e venivano   offerti agli Dei come  atto propiziatorio o di adorazione.
All'epoca dei Romani  l'allevamento del bestiame  aveva raggiunto un livello elevato e tale ruolo  risultava ancora molto importante  durante il Medioevo.
Nell'Età Moderna l'allevamento si è diffuso in tutto il mondo, compresi i nuovi continenti scoperti dalle esplorazioni geografiche (America e Oceania). 
La progressiva  evoluzione espressa dal settore zootecnico e  l’introduzione di rigorosi vincoli normativi, in materia di macellazione,  ha indotto il mondo della ricerca e l’industria a sviluppare  nuove soluzioni tecnologiche, realizzando sistemi innovativi di macellazione.
Gli impianti di macellazione devono essere provvisti di autorizzazione ministeriale e devono essere conformi alle direttive nazionali e comunitarie, in materia di contenimento dell’impatto ambientale. 
Le strutture operative devono essere concepite in modo da soddisfare le crescenti  esigenze, sia degli impianti  organizzati a livello industriale,  che  di singoli operatori , di piccoli allevamenti, di aziende rurali ed agrituristiche, che  spesso manifestano difficoltà logistiche ed  economiche tali da pregiudicare l’accesso  ad impianti di macellazione  fissi. 
Gli impianti devono, poi, essere flessibili ed articolati in modo  da soddisfare le esigenze di macellazione degli allevamenti di diverse razze e cioè  di bovini,  di suini,  di avicunicoli,  di ovini e di caprini.   Inoltre, gli impianti devono essere  dimensionati per rispondere  alle specifiche esigenze, sia di modeste  che di elevate  produzioni.
Infine, il mattatoio deve essere  realizzato con materiali che ne  garantiscano resistenza ed efficienza  operativa nel tempo e  sicuri sotto l’aspetto sanitario.
Le caratteristiche  funzionali  sono, in genere, basate sulla sapiente  integrazione di macchinari, attrezzature ed e equipaggiamenti; tutti i dettagli devono essere accuratamente progettati per ottimizzare ogni  singola operazione e semplificare e velocizzare l’intero ciclo  di processo del macello per le diverse possibili gestioni di tipo industriale, aziendale o familiare.


Evolution of slaughterhouses from antiquity to modern times
In the integrated cycle chain of the animal husbandry sector, there is a close connection between breeding and meat production. Animal breeding, especially of sheep and goats, is very old and probably originated around 10,000 B.C in Mesopotamia, in the Fertile Crescent.
At the time of the Romans, livestock breeding had reached a high level and still had an important role during the Middle Ages. In the modern age, breeding spread all over the world, including the new continents discovered thanks to geographic explorations (America and Oceania).
The progressive evolution of the animal husbandry sector and the introduction of strict regulatory constraints as regards slaughtering, has prompted the world of research and industry to develop new technological solutions, creating innovative slaughtering systems. The slaughterhouses must have ministerial authorization and must comply with national and EU directives on environmental impact.

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