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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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03 giugno 2015

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Verdure alla griglia preservano le capacità antiossidanti

Le verdure sono un’ottima fonte di sostanze protettive antiossidanti, che rimangono efficaci anche dopo cottura alla griglia. Lo confermano due studi. 
Il primo, condotto da ricercatori spagnoli e pubblicato sul Journal of Food Science, ha evidenziato che, seppure con qualche variazione da un ortaggio all’altro, dopo la cottura alla griglia l’attività antiossidante dei vegetali non subisce perdite significative, e talvolta addirittura aumenta.
L’altro studio, italiano, pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, si è invece focalizzato sulle melanzane, mettendo a confronto il contenuto di antiossidanti e l’attività antiossidante degli ortaggi crudi con quelli grigliati. Ma perché proprio le melanzane? «Questi ortaggi - spiega Roberto Lo Scalzo, ricercatore del Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria, primo autore dello studio - contengono un’ampia varietà di sostanze protettive, a cominciare dai polifenoli, ai quali sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue. È quindi importante capire che cosa succede a queste sostanze quando le melanzane vengono cotte». «Nel nostro studio - prosegue Lo Scalzo - abbiamo osservato che nelle melanzane la grigliatura, non solo non comporta perdite del contenuto di polifenoli e della capacità antiossidante, ma addirittura li aumenta». Dunque, mentre l’esposizione della carne alla fiamma diretta, al fumo o al calore intenso può portare alla formazione di composti cancerogeni, la maggior parte degli esperti concorda sul fatto che queste sostanze indesiderabili non si formano nei vegetali. «Uno dei motivi - spiega Carlo La Vecchia, docente di epidemiologia all’Università di Milano - è la ricchezza di acqua delle verdure, la quale fa sì che, anche se grigliate, non raggiungano temperature così elevate da portare alla formazione di composti tossici o cancerogeni a livelli tali da comportare rischi alla nostra salute. Occorre soltanto evitare di carbonizzarle». 

Da corriere.it, 2/06/2015


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