Un alimurgico "Brodetto Pasquale"

Durante la settimana prima di Pasqua, inerpicandosi lungo le strade del Gargano, nel territorio di Apricena, non è raro notare auto ferme a lato della strada nei posti più impensati e sperduti. Quasi certamente i proprietari sono intenti nella raccolta dei turioni dell’asparago selvatico (Asparagus acutifolius), esili come sospiri ma con quel poco di amarognolo che stimola l’appetito, una volta cotti. Essi, inoltre, sono l’ingrediente principale del piatto pasquale di questi luoghi: il brodetto apricenese. La raccolta è in perfetta sintonia con l’atmosfera del tempo e, come la Pasqua celebra il rito della Resurrezione, anche raccogliere l’asparago è un rito millenario che risorge ogni anno, celebrato da generazioni di raccoglitori nati da queste parti. Non è facile individuare i singoli turioni nella macchia garganica, fra oleastri, spinocristi, lentischi e perazzi selvatici, specialmente se si viene infastiditi dal volo dei calabroni e dagli attacchi di zanzare: occorre avere l’occhio allenato, la forza nel braccio per poterli strappare dal rizoma materno, e la schiena ben disposta ai ripetuti piegamenti. Il raccoglitore d’asparagi selvatici deve avere anche una resistenza non comune all’arsura; nella macchia, infatti, si soffre molto la sete visto che portarsi dietro borracce o bottiglie piene d’acqua intralcerebbe molto il lavoro di raccolta. Un buon raccoglitore dovrebbe raccogliere almeno settecento turioni (con settecento flessioni!) per poter approntare un brodetto di Pasqua per 5-6 persone. Ogni turione ha una parte fibrosa alla base (coda) e una parte molto delicata erbacea alla sommità; per facilitare il loro trasporto, evitando di compromettere la parte tenera apicale, durante la raccolta se ne fanno  mazzetti (rampate) di un centinaio ciascuno e ogni rampata  si lega avvolgendola, in corrispondenza delle code, con due foglie sovrapposte di asfodèlo (Asphodelus acutifolius) fermate da due o tre pezzetti di fusto lignificato delle piante madri di asparago o da tre corte spine di spinocristo (Paliurus spina-cristi, così detto perchè si pensa che con i suoi rami sia stata intrecciata la corona di spine posta sul capo di Cristo). Mano a mano che la raccolta procede si mettono le rampate al sicuro, ora nello zaino ma una volta nella bisaccia.
Altri due ingredienti che si trovano nella macchia, un po' meno importanti degli asparagi ma comunque necessari per ottenere un buon brodetto sono i carducci selvatici (Scolymus hispanicus,1 kg circa di coste fogliari private delle parti spinose e delle nervature coriacee) e alcune piantine di finocchietto selvatico (Foeniculum vulgare-piperitum) che servono per insaporire il tutto. I più esigenti non disdegnano un quarto ingrediente: i funghi selvatici cardoncelli o quelli di ferula (Pleurotus eryngii, anche della var. ferulae) che sono così chiamati perchè crescono sulle radici di due ombrellifere diffuse, anch’esse, nella straordinaria macchia mediterranea: Eryngium campestre e Ferula communis.
Una volta procurati gli ingredienti “selvatici”, si passa alla preparazione del brodetto. Un cosciotto di agnello ridotto in piccoli pezzi si mette in pentola con finocchietto selvatico, sedano di campo, prezzemolo, qualche pomodorino, aglio, sale, si copre d’acqua e si porta a cottura, mantenendo un poco del brodo ristretto. Nel frattempo si toglie la parte fibrosa degli asparagi e si sbollentano le cime tenere per alcuni minuti, si sbollentano anche i carducci e i funghi. In una terrina si sbattono leggermente circa dodici uova con abbondante parmigiano e/o pecorino, sale e pepe qb e si passa alla composizione della teglia precedentemente unta d’olio extravergine d’oliva, meglio se spremuto dalle Peranzane di Carpìno: un primo strato di asparagi misti a carducci e funghi, parte delle verdure di cottura del brodo, pezzetti di carne poi altro strato di asparagi ... fino a terminare gli ingredienti. Sulla composizione così ottenuta si versano le uova sbattute, che dovranno penetrare per bene nel composto punzecchiando il tutto con una forchetta, poi si versa il ristretto brodo rimasto. Si inforna a 150°-160° finchè la superficie diventa dorata sotto il grill e l’interno sodo ma succulento.

Buona Pasqua e... vvid’ k’ tt’ magn!