Il genepy e gli amari digestivi

Il genepì o genepy, liquore tipico della Savoia, del Piemonte e della Valle d'Aosta ottenuto dalla macerazione in alcool di artemisie alpine (genepy nero Artemisia spicata) e o genepì bianco Artemisia umbelliformis) è uno degli antichi e tradizionali liquori italiani tradizionalmente utilizzato anche come digestivo.
Gli infusi e i liquori preparati a base di Artemisia sono antichissimi, il vinum absinthiatum romano può essere considerato uno dei primi precursori di quello che oggi è conosciuto come vermouth e da sempre sono una panacea nella medicina popolare come agenti termogenici e rimedi per la stanchezza, la dispepsia e le infezioni delle vie aeree. La crescente popolarità dell'assenzio, ora legale in Europa se conforme ai limiti normativi per i tujones nelle bevande alcoliche (35 mg/L), testimonia l'interesse dei consumatori per questo tipo di bevande alcoliche arricchite di origine vegetale.
Un tempo vi era una disponibilità molto limitata di Artemisie alpine perché la loro raccolta in natura era ed è vietata o fortemente limitata, ma la recente coltivazione della Artemisia umbelliformis è alla base della crescente popolarità dei prodotti a base di genepì e oltre a liquori vi sono tè, sciroppi, caramelle, cioccolatini, torte, marmellate, mostarde. Inoltre, se molti sono gli studi sull'assenzio (Artemisia absinthium L.) da quando si opera una coltivazione del génépi bianco (Artemisia umbelliformis Lam.) vi sono studi che riguardano questo vegetale in relazione a presenza di suoi costituenti e loro chimica, profilo biologico e proprietà sensoriali rivisti insieme all'etnofarmacologia, botanica, strategie di coltivazione e conservazione delle loro fonti vegetali.
Queste ricerche favoriscono anche l'isolamento di composti utili come marcatori per combattere l'adulterazione. Artemisia umbelliformis è l'unica specie adatta all'addomesticamento e alla riproduzione e il suo olio essenziale contiene un'alta percentuale (fino al 70-80%) di tujone come l’A. absinthium, un composto la cui tossicità è stata a lungo dibattuta per cui la sua presenza nelle bevande alcoliche all'interno dell'UE è regolamentata con l'attuale limite di 35 mg/L nel prodotto finale. Una limitazione tuttavia controversa a causa dell'incerto stato tossicologico del tujone, ma che sta portando a un programma di miglioramento genetico di cultivar di A. umbelliformis con un basso contenuto di questo composto (Vouillamoz J. F., Carlen Ch., Taglialatela-Scafati O. et al. - Phytochemistry, and bioactivity Artemisia species. Ethnopharmacology, cultivation - Fitoterapia, 106, 23 1 24, 2015).
Gli amari digestivi che ancora oggi hanno un certo successo hanno origine dalla tecnica distillatoria, già nota agli antichi e trasmessa dagli arabi (alcol è denominazione araba) che intorno al X secolo arriva in Italia dove la Scuola Medica Salernitana, nel 1055, distilla il vino insieme a coccole di ginepro per concentrare le sue proprietà medicamentose e farne un farmaco stabile, facilmente trasportabile e usabile tutto l’anno. Nei secoli successivi i distillati alcolici di vegetali si diffondono nelle scuole mediche europee dove sono modificati secondo le disponibilità di vegetali locali, usando anche le diverse specie di Artemisia e utilizzando questi distillati come digestivi, secondo le correnti idee sulla digestione nello stomaco considerato un organo di triturazione ma soprattutto di “cottura” del cibo. Di conseguenza questo organo durante il pasto deve essere riempito preparandolo con un “aperitivo” e quando colmato aggiungendo un farmaco “digestivo”. Da qui la grande varietà di digestivi, soprattutto amari, diversi da luogo a luogo e preparati dapprima nelle farmacie soprattutto dei monasteri, poi nei palazzi signorili e infine nelle case della buona borghesia ottocentesca. Da farmaco l’amaro medicinale d’infuso d’erbe diviene un liquore di piacere del quale s’impadronisce l’industria che con il nome del suo inventore (Bernardino Branca, Giuseppe e Ausano Ramazzotti) o con una marca che direttamente o indirettamente richiama un territorio (Amaro Felsina, Amaro Lucano, Amaro del Capo, Amaro Averna, Amaro Braulio) o un’origine importante (Amaro Savoia, Amaro Montenegro) mette in vendita prodotti commerciali che trovano luogo prima nei ristoranti e nei caffè e poi nei bar. In questo seguendo la moda francese dell’Assenzio che il pittore francese Edgar Degas (1834 – 1917) tra il 1875 e il 1876 dipinge nel terrace del Café de la Nouvelle Athènes in Place Pigalle, uno dei ritrovi prediletti dagli Impressionisti.