Zafferano “L’Oro Rosso delle Alpi”

Uno dei settori a valore economico per le aree montane è certamente rappresentato dalle produzioni agroalimentari, dove ancora oggi è possibile trovare filiere ad alto valore aggiunto basate su ecotipi locali di specie coltivate (cereali di montagna, patate, orticole) e specie spontanee potenzialmente interessanti per il settore erboristico-medicinale e alimentare. L’agricoltura, pur essendo un’attività centrale per le montagne, sia perché basata sulle risorse specifiche dei luoghi sia per i risvolti essenziali nella gestione e manutenzione dei territori nonché nella valorizzazione turistica e paesaggistica, è stata progressivamente abbandonata a causa della scarsa competitività di modelli produttivi dal limitato grado di innovazione metodologica, operativa e di strategia di mercato. A questo processo involutivo è corrisposta una progressiva marginalizzazione delle aree montane. Negli ultimi anni si sta registrando un interessante e crescente fenomeno di ritorno alle attività agricole nelle zone collinari e montane, che interessa in particolare giovani motivati e sempre più preparati, in grado di promuovere quel ricambio generazionale e la qualificazione professionale tanto auspicati  dal livello politico istituzionale  europeo e nazionale.   

Ciò rappresenta una opportunità per ridare competitività ad una quota significativa di Paese, che non può essere abbandonata alla marginalità, ancor più in un momento di crisi economica come quello attuale. Proprio nelle montagne, dove la multifunzionalità gioca un ruolo determinante nella sostenibilità delle aziende agricole, l’introduzione della coltivazione dello zafferano trova eccellente collocazione come coltura strategica poiché ad alto reddito – il più alto tra le droghe coltivabili in Italia – e dalle applicazioni diversificate (gastronomia e ristorazione, alimentare e liquoristica, erboristeria, e tintoria). Lo zafferano, infatti, si presta bene come coltura complementare da affiancare ad altre attività agricole garantendo una buona produzione quali-quantitativa e integrazione del reddito anche se coltivato in quota, fino a oltre 1000 m s.l.m., sia in Appennino che nelle Alpi, e in appezzamenti piccoli e pendenti, purché rispondenti alle esigenze agronomico colturali specifiche frequentemente riscontrabili in contesti montani. Lo zafferano, Crocus sativus L., è una pianta bulbosa perenne appartenente alla famiglia delle Iridaceae. La caratteristica principale del fiore di zafferano è l’ermafroditismo, cioè la presenza contemporanea dell’organo sessuale maschile e femminile. In particolare l’organo sessuale femminile, o gineceo, è costiutito dall’ovario al cui apice si sviluppo lo stilo che termina in un’unico stimma composto da tre filamenti di colore rosso vivace. È proprio dall’essicazione degli stimmi che viene prodotta la famosa spezia. Il sistema agroalimentare sostenibile è costituito da nicchie di mercato rappresentate da prodotti che si distinguono per la qualità. Qualità che, in particolare, ha permesso allo zafferano prodotto nelle vallate di essere venduto  al  dettaglio  come  spezia adattissima alla valorizzazione attraverso la filiera corta,  ed  allo  stesso  tempo  di  riscuotere  successo  nell’ambito  del  turismo gastronomico. Una specie promettente per le aziende agricole delle montagne italiane, rustica quanto basta per crescere e produrre in ambienti “duri”, poliedrica e affascinante per gli utilizzi e le proprietà, anche medicamentose, come quella ipoglicemizzante, attualmente indagata dalla comunità scientifica.