Un castagno ci salverà?

Il castagno (Castanea spp.) in tutto il mondo è un’importante risorsa coltivata per l'alto valore dei suoi frutti e del legno. Fin dall’antichità l’importanza della castagna nell’alimentazione umana e di taluni animali di cui l’uomo si alimenta è testimoniata da documenti che segnano il cammino della castanicoltura nel tempo, dimostrando e facendo capire come essa influenza la cultura, la politica e non ultimo il paesaggio. In un vasto areale che partendo dalla Cina arriva all’Europa e poi America, la vita di molte popolazioni è stata strettamente legata alla castanicoltura quando la castagna è una delle principali fonti alimentari e per questo soprannominata il cereale che cresce sull'albero, perché molto simile al riso ed al frumento dal punto di vista nutrizionale, e il castagno è detto albero del pane. Da qui gli interventi umani nei diversi modi di propagazione della pianta, affinando le qualità, aumentando le varietà con una diffusione della diversità genetica delle castagne e migliorando il frutto da usare fresco, secco o macinato ai molini, dando avvio a una cucina della castagna.
Nel presente si possono identificare cinque poli genetici: tre in Grecia, uno sulla costa nord-occidentale della penisola iberica e un altro nel resto del Mediterraneo. In Italia vi è una produzione annuale di circa quarantamila tonnellate di castagne coltivate su circa trentaseimila ettari con una produttività di poco più di dieci quintali di castagne per ettaro.
Le castagne ora stanno riscuotendo interesse non solo per il loro valore nutrizionale, ma anche per le loro proprietà extra nutrizionali (Ballarini G. - Castagne e fertilità umana – Georgofili INFO, 29 Settembre 2021 - https://www.georgofili.info/contenuti/risultato/15805-  Cerulli A., Napolitano A., Hošek J., Masullo M., Pizza C., Piacente S. - Antioxidant and In Vitro Preliminary Anti-Inflammatory Activity of Castanea sativa (Italian Cultivar “Marrone di Roccadaspide” PGI) - Antioxidants  10, 278, 2021), diversi sono anche i contributi alla castanicoltura da parte dell’Accademia dei Georgofili (Il Castagno – 15 novembre 2017) e non mancano gli interessi di tipo gastronomico come dimostrano le castagne IGP e DOP italiane: Castagna di Montella IGP (per la preparazione dei marrons glacés e caldarroste), Castagna di Cuneo IGP (usata per la farina), Castagna del Monte Amiata IGP con tre varietà (Bastarda Rossa, Cecio e Marrone), Marrone di Roccadaspide IPG e la Castagna di Vallerano DOP (per caldarroste, marrons glacés e liquori).
Antico è il genere Castanea originario della Cina e che in epoche remote migra in Nord-America, Medio-Oriente e Europa qui presente già nel Cenozoico (65 milioni di anni fa) permettendo di ritenere una sua capacità di superare cambiamenti climatici che nel passato hanno influenzato il suo sviluppo a livello fenologico, fisiologico, di biodiversità e genetico. Per questa sua biodiversità il castagno potrebbe rappresentare un fattore chiave per la sua sopravvivenza, il mantenimento della specie e la produzione di suoi prodotti alimentari facendo prefigurare un ricupero di un passato con il castagno novello albero del pane. Le odierne proiezioni climatiche forniscono informazioni che possono essere utilizzate nello sviluppo di un'adeguata gestione dell'adattamento e nel caso del castagno dovranno essere applicate misure di adattamento a breve e lungo termine, come l'irrigazione e l'applicazione di composti protettivi per ridurre le implicazioni della rapidità degli attuali cambiamenti climatici, con risultati vantaggiosi per il settore agricolo, riducendo al minimo gli impatti dei cambiamenti climatici sull'ambiente e sulle attività umane. In questa prospettiva si stanno proponendo strategie di valorizzazione del castagno dal punto di vista ambientale, economico e sociale. In particolare, promuovere una gestione attiva e sostenibile dei boschi di castagno anche come risorsa nel contrasto al cambiamento climatico in corso, superando l’eccessiva frammentazione fondiaria e la scarsa pianificazione forestale, riducendo la forte concorrenza estera e promuovendo un’innovazione di processo e di prodotto della castagna come alimento umano, in una cucina in rapido cambiamento e sempre più industriale.
Le castagne rispondono alle attuali esigenze dei consumatori orientati verso cibi naturali e genuini che apportano sostanze biologicamente attive fondamentali per una sana alimentazione. Sono un frutto molto nutriente, un etto di castagne fresche apportano circa 160 Kcal, fibra alimentare (7-8%), glucidi zuccherini ed amidacei (35%), proteine di qualità, bassa percentuale di grassi, sali minerali. Odiernamente la loro valorizzazione è resa difficile da consumi molto legati alla stagionalità e indirizzati verso i prodotti più conosciuti (caldarroste, creme, marrons glacés). Per incrementare il mercato delle castagne si devono proporre specialità innovative dal punto di vista tecnologico, in grado di destagionalizzare l’offerta e migliorarne l’immagine supportandola con adeguate promozioni commerciali. Il settore dei trasformati di castagne deve superare quello tradizionale indirizzandosi a nuovi prodotti come le castagne precotte al naturale e conservate sottovuoto, ai cereali e snack realizzati per cottura estrusione e alle offerte innovative delle bevande e bibite analcoliche e a bassa gradazione alcolica come le birre, oltre ai liquori e ai distillati.