Pubblicato il quarto volume sui PAT della Toscana: “Agli, cipolle e asparagi”

Chi potrebbe mai pensare che agli, cipolle e asparagi appartengano alla stessa famiglia botanica, assieme a gigli, tulipani e mughetti? Si tratta infatti della famiglia delle Liliaceae. I tre ortaggi differiscono poi nel genere, che è Allium per i primi due e Asparagus per il terzo. Condividono d’altra parte alcune proprietà positive, come l’effetto diuretico.
Un capitolo a parte è dedicato ad una produzione agroalimentare tipica della Valdichiana, l’Aglione, che differisce dall’aglio comune in primis per la pezzatura (che per l’Aglione della Valdichiana può variare dai 400 grammi al kilogrammo e oltre, a seconda dell’ambiente pedoclimatico e della tecnica colturale seguita), poi per il sapore e profumo meno aggressivi, più dolciastri e, di conseguenza, una maggiore digeribilità e tolleranza da parte del consumatore.
Sempre molto interessante la sezione che riporta alcune pagine appartenenti agli scritti della biblioteca dall’Accademia dei Georgofili dove tra credenze, superstizioni, alchimia, empirismo e scienza gli ortaggi come asparagi, agli e cipolle si presentano sotto una luce diversa. Sono citati alcuni importanti volumi: il Ruralia commoda di Pietro de’ Crescenzi, considerato il principale trattato di agronomia medievale (inizio del XIV secolo); l’opera in 12 libri di Giovan Battista Della Porta, un testo in latino dal titolo Villae, del 1592, diviso in dodici libri, considerato una sorta di enciclopedia di scienza agraria; infine uno dei testi più importanti della manualistica agraria dell’età moderna, l’opera del bresciano Agostino Gallo che, nelle sue Vinti giornate dell’agricoltura e de’ piaceri della villa (edizione veneziana del 1629), sotto forma di dialogo, dibatte anche di porri, agli, cipolle e scalogni così come di asparagi.
Il quarto volume dei PAT, si conclude con dieci ricette della cucina regionale che utilizzano aglio, cipolla e asparagi.
Corredato di belle immagini d'epoca e moderne, il volume, come gli altri della serie, può essere acquistato al prezzo simbolico di €1,50 nei supermercati Unicoop Firenze.