Melanzana, ortaggio non più bistrattato

Cinque solanacee hanno un ruolo importante nelle società umane: il tabacco usato soprattutto per inalazione e solo limitatamente mangiato diversamente dalla patata, pomodoro, peperone e melanzana che costituiscono le solanacee alimentari con buone caratteristiche nutrizionali, ricche di molecole con attività che giustificano attività extranutrizionali, più evidenti nelle specie selvatiche. Ogni solanacea ha seguito una via propria di diffusione e uso in cucina, ben studiata per la patata, il pomodoro meno per il peperone e la melanzana forse perché quest’ultima è la prima da noi arrivata dall’oriente, diversamente dalle altre solanacee che giungono dall’occidente, suscitando paure e timori di tossicità, non di rado con connotazioni segregazioniste divenendo tipica di una cucina giudaica, dei poveri e delle bettole prima di salire alla cucina borghese e alla gastronomia.
La melanzana originaria dell'India già quattromila anni fa é coltivata in Cina e in altri paesi dell'Asia centrale, arriva nel mediterraneo nel Quarto Secolo dell’era corrente portata dagli arabi con il nome di bādingiān approdando nel Tredicesimo secolo in Sicilia. Da qui i frati Carmelitani diffondono la melanzana nel resto dell’Italia facendola entrare negli orti dove sono coltivate le piante medicamentose e alimentari, mentre i medici soprattutto ebrei la utilizzano e la introducono anche nella loro cucina. All'inizio la melanzana è accolta tiepidamente, se non con cautela e timore, nel 1550 la melanzana è citata nel Trattato della coltura degli orti e giardini del naturalista italiano Giovan Vittorio Soderini (1526 – 1596), ma fin verso la metà dell’800 non si diffonde in misura sostanziale sulle mense europee. In Italia meridionale la melanzana è cucinata dal Quattrocento, con una diffusione nell’Italia centrale e poi in quella settentrionale dopo il Quindicesimo secolo. Nel 1658 Vincenzo Tanara (??? – dopo 1664) nel trattato L’economia del Cittadino in Villa (1644) descrive la coltivazione della melanzana e soprattutto la sua cucina, avvalorando la credenza che questo ortaggio sia particolarmente abbondante nella dieta degli ebrei e accreditando un’ingannevole etimologia di mala insana, perché avrebbe provocato turbe della mente facendo quasi impazzire, idea che si trova anche nella Novella XXXV “Qui conta del Maestro Taddeo di Bologna” del Novellino, raccolta di novelle toscane conosciuta anche come Le Cento Novelle Antiche e pubblicata per la prima volta a Bologna nel 1525. Alla fine del Diciottesimo secolo Pellegrino Artusi (1820 – 1911) nella sua opera La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene (1891) scrive che le melanzane, all’epoca chiamate petonciani, “quarant’anni or sono, si vedevano appena sul mercato di Firenze; vi erano tenuti a vile come cibo da ebrei, i quali dimostrerebbero in questo, come in altre cose di maggior rilievo, che hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani”. Ancor prima del suo arrivo nel Mediterraneo la melanzana aveva sollevato dubbi e tra i medici islamici Ibn Sina la collega a molte malattie, dalla lebbra al cancro fino alla cefalgia e alle emorroidi, Ibn Masawayh afferma che copre la bocca di pustole e secondo Ali ben Rabban al-Tabari genera malinconia.
Un’intensa ricerca agronomica ha prodotto e continua a, produrre molte varietà di melanzane che differiscono tra loro per molte caratteristiche: concentrazione della produzione in poche settimane per facilitare la raccolta, elevata produttività per ettaro, caratteristiche morfologiche della bacca (forma, colore, dimensione ecc.), qualità organolettiche della bacca (sapore, consistenza, stabilità della colorazione ecc.), caratteri della pianta (assenza di spine, germogli basali ecc.) anche in relazione ad una meccanizzazione della coltivazione, sterilità dei maschi (per una produzione facilitata d’ibridi), resistenza genetica alle malattie.
La melanzana è un ortaggio con poche calorie, ricco di minerali e vitamine e cruda ha un gusto sgradevole, per cui è consumata solamente cotta. Ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l'olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti. Quest’ortaggio, già acquisito dalla cucina popolare, conquista un posto di primo piano nella cucina borghese e dalla gastronomia italiana e internazionale trovando un pieno trionfo abbinata al pomodoro, che ne mitiga il gusto leggermente amarognolo. Importanti sono le ricette delle caponate e caponatine, Pasta alla Norma, Parmigiane di Melanzane e quelle create dai più rinomanti chef nazionali e internazionali
Per quanto riguarda il valore nutrizionale la melanzana ha un valore calorico molto basso ed è considerata tra le verdure più salutari per il suo alto contenuto di vitamine, minerali e composti bioattivi per la salute umana. Infatti la melanzana è classificata tra i primi dieci ortaggi in termini di capacità di assorbimento dei radicali dell'ossigeno, ha inoltre proprietà bioattive associate all'elevato contenuto di composti fenolici in particolare acido clorogenico presenti nella polpa e antociani nella buccia del frutto, oltre a acidi fenolici e antociani con molteplici proprietà benefiche per la salute umana. Le molecole biogene quali la serotonina e la tiramina possono migliorare la digestione e indurre uno stato di benessere (eucenestesi), l’acido clorogenico e caffeico e molecole cinarinosimili simili a quelle contenute nel carciofo, di sapore amaro, hanno un’azione coleretica (miglioramento nella produzione della bile). Anche attività antibiotiche (fitoantibiotici) sono presenti nella melanzana, come la sua capacità di ridurre il livello di colesterolo nel sangue per un’attivazione del metabolismo del fegato, potenziato dal magnesio e potassio di cui la melanzana è relativamente ricca.