L’assedio di Parigi nel 1870 e il consumo di carne
di Giovanni Ballarini
- 23 May 2018
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Durante l’assedio di Parigi del 1870 si mangiò ogni tipo di carne, e i gourmet impararono a mangiare anche l’elefante, con una lunga e complicata preparazione.
Durante l'assedio di Parigi, durato dal 19 settembre 1870 al 28 gennaio 1871, pecore e bestiame furono collocati nel centro della città, che si preparava a razionare le derrate, cosa che non eviterà il decesso di numerosi civili per la mancanza di cibo, specie verso la conclusione dell'assedio. All'inizio dell'assedio si stimò che il cibo a disposizione nella città sarebbe stato sufficiente per i successivi ottanta giorni, fino a metà novembre. Verso la fine dell'assedio le scorte disponibili erano però da tempo terminate e gli animali degli zoo furono usati per sfamare i parigini. A gennaio le condizioni della popolazione erano critiche. La carne di mulo e di cavallo era stata consumata, così come la legna da ardere e comprare un pollo o del legname era diventato un affare per ricchi. La gente per riscaldarsi giunse a utilizzare i letti e il mobilio delle proprie abitazioni. Per la fame e il freddo morirono, durante il mese di gennaio, il più duro di tutto l'assedio, tra i 3.000 e i 4.000 parigini.
Sulle carni mangiate durante l’assedio di Parigi vi furono diverse leggende, in parte con una base di verità. Se è vero che si mangiarono i topi e i ratti, in Africa detti anche quaglia dei poveri, non corrisponde a verità d’etimologia di ragù come rat au gout du boef, termine che invece deriva da ragouter, che significa insaporire e è attestato molto prima dell’assedio. Per il gatto non vi è da stupirsi, in quanto da tempo nelle città è cibo dei più poveri che lo denominano “lepre dei tetti” e che ha diverse citazioni letterarie italiane, tra queste quella di Ippolito Nievo che nelle Confessioni di un italiano racconta quanto segue la caduta della repubblica napoletana e quando Carlo Altoviti con la Pisana arrivano a Genova. La fanciulla è debole e bisognosa di mangiare e per nutrirla con carne si ricorre al gatto di un amico. “Vada per il petto d’angora… Alla Pisana non piacciono molto i gatti vivi, ch’io sappia; ma le si faranno piacere i morti”.
Certamente l’aver mangiato la carne degli equidi è servito a diffondere quest’abitudine anche fuori dalla Francia, una pratica che non ha riguardato il cane la cui “carne fragrante” è molto apprezzata in Asia. Può invece stupire l’alto prezzo della carne d’elefante alla quale Le Grande Dictionnaire de Cuisine di Alexandre Dumas (1870 – 1873) dedica la ricetta per cucinarla, secondo le indicazioni di M. Duglerez di casa Rotschild. Una ricetta usata a Parigi o importata dalle colonie asiatiche francesi? Con buona pace dei gourmet non si consiglia di mangiare l’animale intero, ma preferibilmente la proboscide e le zampe, soprattutto di animali giovani. E il resto dell’animale? Le frattaglie e soprattutto le abbondanti trippe? Mistero. Comunque le zampe di giovani elefanti vanno spellate e disossate, poi sgrassate per quattro ore in acqua tiepida. La carne così ottenuta va porzionata, poi sbollentata in acqua per un quarto d’ora, passata in acqua fresca e asciugata. Cuocere per dieci ore in pentola a chiusura emetica aggiungendo fette di prosciutto, cipolla, aglio, spezie, vino di Madera e brodo di carne. Servire la carne sgrassata e ben glassata aggiungendo vino di Porto, con una salsa piccante al peperoncino. Se la ricetta sembra complicata, anche se si avvicina a quella del tradizionale stracotto, nel caso (non facile) di avere a disposizione carne di elefante, si può seguire la moda indiana, che consiste nell’avvolgerla in foglie e legale con un giunco, cuocendo il tutto sotto la cenere.
Infine è curioso conoscere il prezzo degli animali e delle carni consumate a Parigi durante l’assedio. Prezzi animali (in franchi cadauno) - coniglio 56, corvo 0,75, gallina 66, gatto 14, oca 164, topo 2,60. Prezzi carni – (in franchi al kilogrammo) - Carne di asino 16,50, Carne di cane 9, Carne di cavallo 12,50, Carne di elefante 41,25, Carne di maiale 31.
Durante l'assedio di Parigi, durato dal 19 settembre 1870 al 28 gennaio 1871, pecore e bestiame furono collocati nel centro della città, che si preparava a razionare le derrate, cosa che non eviterà il decesso di numerosi civili per la mancanza di cibo, specie verso la conclusione dell'assedio. All'inizio dell'assedio si stimò che il cibo a disposizione nella città sarebbe stato sufficiente per i successivi ottanta giorni, fino a metà novembre. Verso la fine dell'assedio le scorte disponibili erano però da tempo terminate e gli animali degli zoo furono usati per sfamare i parigini. A gennaio le condizioni della popolazione erano critiche. La carne di mulo e di cavallo era stata consumata, così come la legna da ardere e comprare un pollo o del legname era diventato un affare per ricchi. La gente per riscaldarsi giunse a utilizzare i letti e il mobilio delle proprie abitazioni. Per la fame e il freddo morirono, durante il mese di gennaio, il più duro di tutto l'assedio, tra i 3.000 e i 4.000 parigini.
Sulle carni mangiate durante l’assedio di Parigi vi furono diverse leggende, in parte con una base di verità. Se è vero che si mangiarono i topi e i ratti, in Africa detti anche quaglia dei poveri, non corrisponde a verità d’etimologia di ragù come rat au gout du boef, termine che invece deriva da ragouter, che significa insaporire e è attestato molto prima dell’assedio. Per il gatto non vi è da stupirsi, in quanto da tempo nelle città è cibo dei più poveri che lo denominano “lepre dei tetti” e che ha diverse citazioni letterarie italiane, tra queste quella di Ippolito Nievo che nelle Confessioni di un italiano racconta quanto segue la caduta della repubblica napoletana e quando Carlo Altoviti con la Pisana arrivano a Genova. La fanciulla è debole e bisognosa di mangiare e per nutrirla con carne si ricorre al gatto di un amico. “Vada per il petto d’angora… Alla Pisana non piacciono molto i gatti vivi, ch’io sappia; ma le si faranno piacere i morti”.
Certamente l’aver mangiato la carne degli equidi è servito a diffondere quest’abitudine anche fuori dalla Francia, una pratica che non ha riguardato il cane la cui “carne fragrante” è molto apprezzata in Asia. Può invece stupire l’alto prezzo della carne d’elefante alla quale Le Grande Dictionnaire de Cuisine di Alexandre Dumas (1870 – 1873) dedica la ricetta per cucinarla, secondo le indicazioni di M. Duglerez di casa Rotschild. Una ricetta usata a Parigi o importata dalle colonie asiatiche francesi? Con buona pace dei gourmet non si consiglia di mangiare l’animale intero, ma preferibilmente la proboscide e le zampe, soprattutto di animali giovani. E il resto dell’animale? Le frattaglie e soprattutto le abbondanti trippe? Mistero. Comunque le zampe di giovani elefanti vanno spellate e disossate, poi sgrassate per quattro ore in acqua tiepida. La carne così ottenuta va porzionata, poi sbollentata in acqua per un quarto d’ora, passata in acqua fresca e asciugata. Cuocere per dieci ore in pentola a chiusura emetica aggiungendo fette di prosciutto, cipolla, aglio, spezie, vino di Madera e brodo di carne. Servire la carne sgrassata e ben glassata aggiungendo vino di Porto, con una salsa piccante al peperoncino. Se la ricetta sembra complicata, anche se si avvicina a quella del tradizionale stracotto, nel caso (non facile) di avere a disposizione carne di elefante, si può seguire la moda indiana, che consiste nell’avvolgerla in foglie e legale con un giunco, cuocendo il tutto sotto la cenere.
Infine è curioso conoscere il prezzo degli animali e delle carni consumate a Parigi durante l’assedio. Prezzi animali (in franchi cadauno) - coniglio 56, corvo 0,75, gallina 66, gatto 14, oca 164, topo 2,60. Prezzi carni – (in franchi al kilogrammo) - Carne di asino 16,50, Carne di cane 9, Carne di cavallo 12,50, Carne di elefante 41,25, Carne di maiale 31.
