La cucina italiana in un cambiamento di era – Capitolo 8: Mangiare in un’era informatica

Il cibo è parte essenziale della vita e la sua preparazione, il consumo e già la vista di un cibo ritenuto e apprezzato come buono portano gioia e i piaceri associati al mangiare costituiscono alcune delle esperienze più piacevoli della vita. Il cibo ha legami con l’ambiente, l’economia e oggi si sta rivelando un fondamentale elemento nella sostenibilità e quindi anche futuro della nostra specie. Nell’uomo la funzione di una materia come vivanda e la sua trasformazione in un piatto con caratteristiche funzionali, sensoriali e simboliche sono specchio ed espressione di una società, religione, stato sociale, famiglia, diverse età e singole personalità.
Cibo, cucina e gastronomia cambiano con le culture e i tempi come in quelli presenti che non sono tanto un’era di cambiamenti, ma un Cambiamento di Era in odierna rapida e tumultuosa formazione che coinvolgerà anche i cibi del domani e la loro trasformazione con nuove cucine e diverse gastronomie.
I cambiamenti in atto provocano già preoccupazioni e paure, accettazioni e rifiuti, curiosità ed entusiasmi che riguardano anche la sostenibilità e gli impatti ambientali della nostra nutrizione connessi alla produzione, usi e smaltimenti degli alimenti e gli interessi sociali ed economici che vi sono connessi. Si comprendono quindi gli interessi che vi sono per conoscere, o per lo meno prefigurare quale potrebbero essere i cibi, le cucine e le gastronomie di domani. Una serie molto complessa di argomenti, alcuni dei quali oggetto nella presente esposizione che riguarda alcune delle più recenti idee sull’alimentazione umana e che stanno circolando in un mondo della conoscenza globalizzato.
Viviano in un’Era Informatica che con le sue tecnologie digitali sempre più riguardano il cibo nel modo in cui lo produciamo, acquistiamo, cuciniamo, presentiamo, mangiamo e smaltiamo, coinvolgendo l’agricoltura e l’allevamento degli animali con il loro impatto sull’ambiente e considerando anche i consumi energetici e i coinvolgimenti sociali. Non bisogna inoltre dimenticare che le nuove tecnologie informatiche coinvolgono le pratiche alimentari nella preparazione e consumo del cibo e il modo di mangiare creando nuove interazioni tra l’uomo e il cibo stesso. Molti sono gli interventi dell’informatica nella produzione di alimenti: Agricoltura 4.0, Allevamenti intelligenti, Agricoltura senza terra, Sintesi di alimenti in bioreattori, Robotizzazione dell’Industria alimentare ecc. Nel consumo degli alimenti e nella loro interazione con l’uomo le nuove tecnologie informatiche si manifestano nella gastronomia computazionale, stampa 3D di alimenti, costruzione di realtà virtuali e rilevamento informatizzato delle caratteristiche del cibo, sensoristica informatizzata, robotica nella distribuzione degli alimenti con una serie di interfacce che cambiano i modi di interagire con il cibo portando a nuove possibilità. Contestualmente i ricercatori sviluppando la gastrofisica e la gastronomia molecolare stanno esplorando nuovi modi di vivere il cibo anche attraverso il food design. Questi sviluppi si integrano nelle cucine e in elettrodomestici non solo robotizzati, ma intelligenti che permettono anche la preparazione di nuove preparazioni alimentari, mentre i social media come Instagram e Facebook supportano la fotografia dei pasti e la condivisione di video di cucina.
Le tecnologie digitali che intervengono nelle interazioni tra uomo e cibo intervengono anche nella ricerca alimentare transdisciplinare che comprende l’antropologia, le scienze mediche, la psicologia e la sociologia. In questa breve esposizione sono ricordati gli aspetti che riguardano la Gastrofisica, le Nuove Tecnologie e la Sostenibilità Alimentare.
Ciò su cui tutti sembrano concordare è che la scienza emergente della gastrofisica, comunque sia definita, mira a integrare diverse prospettive sulle scienze gastronomiche in un campo unificato di indagine.
Secondo Peter Barham (2013) la gastrofisica dovrebbe essere per la gastronomia come l’astrofisica sta all’astronomia. Gli astronomi osservano i pianeti e le stelle, notano come si muovono e ne prevedono i movimenti futuri, mentre gli astrofisici spiegano perché le stelle sono dove sono e come ci sono arrivate fornendo una solida base scientifica per l’intero argomento. In modo analogo, la gastrofisica non deve essere intesa solo come uno sviluppo delle scienze comportamentali, tra cui psicofisica, neuroscienze cognitive, economia comportamentale, antropologia, arti culinarie, funzioni valori sociali della cucina e della gastronomia, marketing e design del cibo ecc., ma come una scienza che incorpora le ultime intuizioni e approcci delle scienze fisiche tra cui fisica, biofisica, chimica e della medicina moderna. La gastrofisica oggi mira anche ad ampliare le nostre conoscenze sui fenomeni che correlano l’alimentazione con gli urgenti problemi di salute umana e di una sostenibilità planetaria con la prospettiva di promuovere la consapevolezza di un cambiamento comportamentale e ispirare nuove strategie per l’innovazione nell’industria alimentare che sono urgentemente necessarie con un intero ridisegno del nostro attuale approccio al cibo.
Nell’ambito della gastrofisica un ruolo particolare stanno assumendo il Food Computing e la Gastronomia Computazionale che utilizzano l’elaborazione informatica come un sistematico strumento di lavoro e che oggi è una delle aree rapidamente cresciuta occupandosi dell’analisi dei contenuti online e sui social media, recensioni di ristoranti online, menu, ricette e, sempre più, immagini di cibo. Non c’è dubbio che tali approcci forniscono approfondimenti rilevanti e tra questi i cambiamenti e l’evoluzione degli aspetti stagionali e culturali multisensoriali legati alla cucina, permettendo di analizzare il sentimento della popolazione nei confronti dei cibi tradizionali e innovativi, popolari e industriali, quando e come intendono ad essere consumati, la loro valenza ecc. Questi strumenti possono essere similmente utilizzati ai fini della progettazione di nuovi alimenti e del marketing digitale e può anche spingere i consumatori verso modelli di consumo alimentare tradizionali o innovativi, intervenendo anche sui modelli alimentari non corretti o malsani.
Nei paesi industrializzati una rapida innovazione sta rimodellando il sistema alimentare e diverse sono le tecnologie emergenti considerate di più probabile diffusione nel prossimo decennio, non tanto nelle case quanto nelle industrie di produzione e trasformazione degli alimenti interessando l’industria, i consumatori, la sicurezza alimentare e il quadro normativo. Queste tecnologie possono essere raggruppate nelle seguenti aree tecnologiche.
Nuovi sistemi di produzione alimentare e di trasformazione alimentare sono la produzione vegetale senza terra, la stampa 3D di alimenti, i trattamenti fisici non termici (iperpressioni, radiazioni anche non ioniche ecc.) e gli additivi alimentari d’origine biologica. Proteine da insetti e microalghe sono destinate al consumo umano alimentare umano. Tra gli alimenti da biologia sintetica o biologicamente modificati vi sono le proteine da cellule microbiche modificate o coltivate su nuovi substrati (Single Cell Protein), i vegetali modificati o ingegnerizzati, gli alimenti funzionali, gli animali geneticamente modificati, gli alimenti da cellule animali coltivate in bioreattori (carni, grassi, proteine da uova e latte). Applicazioni di tecnologie genomiche e di epigenetica iniziano a essere usate nella catena produttiva alimentare (informazioni sulla tracciabilità) e sul microbioma degli animali produttori di alimenti. Già iniziato è l’uso nella produzione di alimenti di modifiche per avere una nutrizione personalizzata intervenendo sul microbioma del consumatore. Sempre più diffuse sono nuove tecnologie di imballaggio: imballaggi attivi, atmosfere modificate per la conservazione degli alimenti, i packaging intelligenti, l’uso di nanotecnologie, film biodegradabili e commestibili, imballaggi riutilizzabili e zero imballaggi. Tecnologie digitali sono sempre più presenti in strumenti digitali per l’analisi, il processo decisionale e la tracciabilità degli alimenti.
Molte di queste tecnologie sono direttamente o indirettamente in uso, altre sono ancora in fase di ricerca o di uso in laboratori pilota e più o meno vicine ad un largo uso, ma certamente contribuiranno a modificare il futuro quadro alimentare eliminando, spostando o modificando i tradizionali confini tra cibo fresco, conservato e trasformato.