La Bottarga di Sardegna, tesoro millenario verso il riconoscimento dell’Indicazione Geografica

La Bottarga di Sardegna non è solo un prodotto agroalimentare da trovare in commercio o a scaffale nella grande distribuzione, ma un simbolo di maestria, saggezza, tradizione e resilienza. Praticamente un sapore dal sapere antico.
La “Bottarga” rappresenta un prodotto tipico, sintesi di un processo tramandato dalla cultura gastronomica consolidata in tutto il territorio della Sardegna. Essa viene prodotta nel rispetto di consuetudini e tradizioni ereditate da secoli, sulla base di procedure non scritte, ma rispettose nei particolari della produzione messi a punto dai pescatori sin dalle origini che consentono di degustare un prodotto unico, tradizionale e di elevata bontà e qualità.
La storia del prodotto “bottarga” rappresenta il massimo esempio del patrimonio storico, culturale, sociale e ambientale delle marinerie della Sardegna, divenendone inoltre parte integrante della loro identità. La tecnica di preparazione di questo prodotto è nota sin dall’antichità, spesso come attività secondaria dei pescatori di tonno e di muggine.
La sua storia riconduce agli albori della civiltà. Già i Fenici salavano ed essiccavano le uova del muggine (Mugil cephalus); lo scrittore greco Diomede narra della pesca di questa specie nell’antico Egitto e della lavorazione delle sue uova per produrre una sorta di bottarga; ma furono gli Arabi a diffonderne, con molta probabilità, l’uso dandole anche il nome (dall’arabo “botarikh” o “battarikh”; in sardo “buttàriga”) che è arrivato fino a noi.
Da sempre considerata alimento pregiato, veniva anticamente offerta come dono e la sua degustazione era riservata a pochi, dati anche gli esigui quantitativi prodotti artigianalmente dai pescatori. Un documento del 1386 parla di una nave corsara catalano-aragonese che cattura un veliero mentre esce dal porto di Oristano carico di “anguilla salada e bottarge”. Allo stesso periodo storico è possibile far risalire alcuni tra le prime tracce documentali al prodotto Bottarga.
La “Bottarga di Sardegna”, ha trovato posto anche in molti testi letterari contemporanei nel momento in cui gli autori hanno voluto rappresentare uno spaccato della tradizione e della cultura della Sardegna. Leonardo Melis nel suo libro “Shardana – I Popoli del Mare” rievoca la vita dei pescatori sardi sin dall’antichità, partendo dai porti fenici, luoghi di origine della millenaria storia della bottarga di Sardegna. Fu lì che nacque nei pescatori sardi il primo germe sul più completo utilizzo dei prodotti del mare, che trasportato nei secoli ha prodotto l’attuale risultato.
La sua lavorazione è la stessa da sempre; il sale marino, il sole, il clima tipico della Sardegna, essenziale nella fase di stagionatura, e le mani dei pescatori che hanno trasformato, da tempi immemorabili, le sacche piene di uova delle femmine dei muggini in un alimento dal sapore inimitabile e dal colore che va dall’oro all’ambra, passando per innumerevoli sfumature.
Le moderne tecnologie di produzione hanno mirato alla salvaguardia della tipicità e tradizionalità del prodotto, garantendo sempre il rispetto delle più stringenti norme igienico-sanitarie.
La materia prima principale è costituita dalle uova di Cefalo, chiamato anche Volpina o Muggine. Il Cefalo è una specie che vive su fondi rocciosi sabbiosi e melmosi. È comune sotto costa o anche in mare aperto (fino a profondità di oltre 300 m), alla foce di fiumi. Penetra in acqua salmastra e può vivere anche in acqua dolce. Raggiunge la maturità sessuale in entrambi i sessi a circa 3 anni di età. La riproduzione avviene in mare da agosto a ottobre (nel Mediterraneo). Le uova sono pelagiche, sferiche (diametro di circa 0,70 mm) e con una goccia oleosa. Le ovaie vengono trattate a secco con sale marino di pezzatura medio-fine e disposte in strati su appositi ripiani verticali.
La presenza di grandi quantità di sale proveniente dalle saline di Sardegna con le sue caratteristiche specifiche costituisce uno degli elementi essenziali che hanno portato alla tradizione della preparazione della “Bottarga di Sardegna”, prodotto che, grazie alla virtù del sale, consente una lunga conservazione unita a caratteristiche organolettiche stabilizzate.
Le proprietà del sale si uniscono sinergicamente alle condizioni climatiche caratterizzate da temperature mai troppo basse, alta insolazione e costante alternanza fra periodi umidi con vento da sud e secchi con vento da nord, condizioni ideali per un processo di maturazione ottimale.
La tradizione della “Bottarga di Sardegna” e la reputazione che essa ha acquisito in Italia e nel mondo non si sarebbe potuta consolidare se non fosse intervenuto il fattore umano e climatico che, nella zona di produzione, ha saputo nel tempo mettere a punto tecniche di preparazione, salagione e stagionatura del tutto singolari e differenti rispetto a prodotti analoghi realizzati in altre parti di Italia e del Mondo.
Ad oggi la produzione regionale di Bottarga è di circa 600 tonnellate/anno. Globalmente le aziende occupano ad oggi circa 230 addetti con un valore della produzione pari a circa 16 milioni di euro. L’area di Cagliari-Muravera contribuisce per il 50% della produzione, l’area di Carbonia per il 5%, quella di Oristano per il 25%, quella di Alghero per il 5%, le zone di Orosei-Tortolì per 15%.
L’ottenimento del Marchio IGP, “Bottarga di Sardegna” può certamente rappresentare un importante veicolo promozionale per il mercato estero, soprattutto europeo, e può aiutare le aziende nell’ottenimento di ottimi tassi di crescita. Il marchio IGP consentirà quindi un ulteriore livello di qualificazione del prodotto, aumentandone la percezione di qualità particolare sul cliente finale che sarà indotto a ricercare sul mercato soprattutto la Bottarga di Sardegna IGP.
È per questo “continuum”, tra storia, tradizione e tecnologia che la “Bottarga di Sardegna” ha potuto imporsi ai giorni nostri come prodotto tradizionale regionale, come del resto certificato dal Dlg. 173/98 e DM 350/99 sui prodotti tipici regionali e si guarda fermamente alla richiesta della Indicazione Geografica DOP/IGP.