Innovazione nella filiera grano duro per migliorare la qualità e la sostenibilità ambientale

La giornata di studio, tenuta a Viterbo il 24 novembre u.s., è stata organizzata dal Dipartimento per la Innovazione nei sistemi Biologici, Agroalimentari e Forestali (DIBAF) dell’Università degli Studi della Tuscia in collaborazione con la Sezione Centro Ovest dell’Accademia dei Georgofili e con il patrocinio dell’Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali, degli Ordini dei Dottori Agronomi e dei Dottori Forestali (Viterbo) e dei Tecnologi Alimentari (Campania-Lazio). 

L’obiettivo della giornata di studio è stato quello di evidenziare le più recenti innovazioni nella filiera grano duro-pasta alimentare per migliorare la qualità e la sostenibilità ambientale del prodotto finito. A tal fine, con riferimento a tutte le fasi del ciclo di vita della pasta alimentare, si sono evidenziate le principali innovazioni nella coltivazione sostenibile del frumento duro, anche alla luce della prevenzione dalle micotossine, i nuovi indirizzi per il miglioramento genetico e le nuove tecniche di essiccamento a ridotti consumi di energia termica. Inoltre sono state esaminate le problematiche e le innovazioni tecnologiche inerenti la produzione di pasta surgelata, i nuovi prodotti funzionali da grano duro e la sostenibilità ambientale della pasta di semola, con particolare riferimento a quella di tipo integrale.

E’ opportuno ricordare che la cariosside dei cereali, ivi compresa quella del grano duro, è un sistema eterogeneo per composizione e distribuzione dei nutrienti che ben si adatta alle evoluzioni tecnologiche indirizzate dalle nuove esigenze/mode/modelli nutrizionali, salutistici, ambientali etc. È anche importante ricordare che il gruppo dei cereali e derivati rappresenta la fonte principale di carboidrati, fibra alimentare, proteine e kcal assunte con la dieta a livello sia mondiale che nazionale, pur contribuendo solo per l’1% del Global Warming Potential (GWP). Tuttavia, secondo World Bank la cottura degli alimenti, nei Paesi sviluppati, rappresenta un punto critico nel ciclo di vita di molti alimenti, comportando l’emissione di oltre 1000 Tg CO2e ogni anno. La cottura della pasta si conferma un punto critico del ciclo di vita del prodotto con un potenziale di riscaldamento globale pari a quello associato alla coltivazione della materia prima.