Il maiale di Cinta senese fra attualità e origini storiche

L’EXPO di Milano, incentrato sull’alimentazione, ci permette di prendere in considerazione soprattutto i prodotti tipici locali che hanno avuto un’importante tradizione nella nostra agricoltura. Il maiale di Cinta Senese rappresenta una di queste entità che, grazie all’interesse di alcuni produttori e soprattutto della Regione Toscana e di alcune Province, hanno evitato che questa razza si estinguesse. Dobbiamo considerare che il paesaggio è l’immagine del territorio che ci identifica poiché frutto di secoli di trasformazioni operate dai nostri predecessori. In Italia ogni territorio possiede un passato ricco di memorie e tra queste le usanze gastronomiche hanno creato, nel tempo, importanti presidi, marchi di qualità in molti casi conosciuti in tutto il mondo. Il maiale europeo fu addomesticato nel V millennio avanti Cristo e si diffuse in Europa con l’arrivo delle culture neolitiche. Recenti analisi genetiche confermano la presenza in vari siti datati attorno al 5000 a.C. di individui domestici di ceppo mediorientale, i quali poi, incrociati con i cinghiali locali, hanno fatto perdere le loro tracce con l’eccezione di alcune aree, come la Corsica, dove i maiali di antica origine sono rimasti isolati fino ai giorni nostri. Studi recenti hanno fatto comprendere che la domesticazione ha portato nel corso dei secoli a una riduzione della taglia degli individui rispetto a quella dei progenitori selvatici. Questo graduale cambiamento della morfologia corporea che accompagnava il processo di domesticazione, forse dovuto a fenomeni di stress, causava e dava origine a cambiamenti fisiologici che culminavano con una differente deposizione di smalto dei denti (linee di ipoplasia) ben visibili confrontando campioni archeologici di individui selvatici e domesticati. Nel Senese, fin dal Medioevo, una razza suina si è legata così tanto al suo territorio da essere definita Cinta Senese. E’ il maiale tipico di questa zona che si differenzia da altre varietà per una produzione di carne molto saporita sebbene un po’ grassa e per una fascia chiara che a metà pancia, come una cintura, interrompe il manto grigio scuro. Le origini della razza si perdono nella notte dei tempi mentre la cinta, è raffigurata in alcune iconografie medievali come razza irsuta e vigorosa dotata di zanne a metà strada tra selvatica e domestica. Per le caratteristiche di rusticità si presta a essere allevato allo stato brado nei boschi. Le poche fonti orali scritte e iconografiche ci descrivono una razza suina ben addomesticata utilizzata per la pulizia della Piazza del Campo a Siena per ripulire il granellame caduto dai banchi del mercato (troiam et quattuor porcellos), mentre il carattere ribelle e orgoglioso della Cinta indusse alcune famiglie nobili senesi come i Parigini e Sergrifi a trasformarla in elemento araldico dello stemma di famiglia. La bontà dei lavorati di cinta dette origine a furti e scorribande. Nel 1282 Tacco di Ugolino della Fratta padre di Ghino di Tacco importante signore di Radicofani, citato da Dante nel purgatorio nella Divina Commedia nonchè da Boccaccio nel Decameron, insieme ad alcuni parenti furono denunciati dal sindaco di Torrita per il furto di due porci e condannati al pagamento di cinquanta lire (Ghino di Tacco). Troviamo emblemi con la Cinta in varie lapidi e vasi, mentre nell’allegoria del Buongoverno del 1340 (Museo Comunale di Siena), Ambrogio Lorenzetti la raffigurò portata da un villano in città dove in via del Porrione si trovavano le botteghe di carne salata. A metà del Quattrocento la Cinta senese fu raffigurata anche da Sano di Pietro nel breviario di Santa Chiara (Biblioteca Comunale degli Intronati), mentre la cinta era raffigurata soprattutto come elemento per contraddistinguere S. Antonio Abate, protettore degli animali, tra l’altro nel 1530 dipinto da Giovanni Antonio Bazzi detto il Sodoma (Chiesa di S. Spirito a Siena). La Cinta senese è una razza che ha rischiato l’estinzione: dal 1950 è stata sostituita dagli allevatori dal suino rosa molto più grande e produttivo. Nel 1986 in tutta la Toscana furono censiti tre verri e altrettante scrofe tutte nell’area Montemaggio e Santa Colomba a Nord-ovest di Siena. La Cinta, oggi allevata come un tempo allo stato semibrado, ha nelle sue carni caratteristiche uniche con migliori qualità dietetiche (Sirtori et al. 2013, The fat Tissue quality: composition between Cinta senese), maggiore concentrazione di grassi salutari insaturi quali omega 3 e omega 6 (Pugliese et al. 2013, Quality of fresh ad seasoned fat of Cinta Senese, Meat Science), che hanno un valore salutistico notevole.

Foto: Ambrogio Lorenzetti, Il buon governo, particolare. Siena, Palazzo Civico, 1340.