Il futuro delle scienze e tecnologie alimentari

Nel terzo millennio il sistema agro-alimentare e il settore delle scienze e tecnologie alimentari si trovano ad affrontare sfide significative collegate alla crescita della popolazione mondiale, ai cambiamenti climatici, alle crisi e ai conflitti geopolitici, all’evoluzione delle esigenze dei consumatori anche in relazione al loro stato di salute.
Prima di addentrarci nella trattazione delle prospettive future delle scienze e tecnologie alimentari è utile ribadire che esse rappresentano il complesso di operazioni e processi volti ad ottenere alimenti finiti o semilavorati dalle materie prime alimentari prodotte dall'agricoltura, dall'allevamento e dalla pesca ed è anche necessario ricordare che le scelte e i consumi alimentari condizionano la vita e la sostenibilità dell’intero pianeta. Quando parliamo di sostenibilità dobbiamo considerare la sua dimensione ambientale, collegata alla gestione e conservazione delle risorse naturali, quella sociale, che attiene all’equità e alle pari opportunità tra settori economici, tra gruppi sociali, tra uomini e donne e la dimensione economica che coinvolge l’efficienza e la redditività delle produzioni agroalimentari.
Non vanno inoltre dimenticati i tre paradossi globali del cibo: morire per fame o per obesità? Nutrire persone, veicoli o animali da allevamento? Sprecare cibo o nutrire chi ha fame?
Nel mondo le persone malnutrite sono circa 805 milioni, ogni anno 36 milioni di individui muoiono per mancanza di cibo, 1,5 miliardi risultano obesi, 29 milioni muoiono per malattie dovute a un eccesso di cibo, in definitiva per ogni persona malnutrita, due sono in sovrappeso. Attualmente 1/3 dei raccolti è impiegato per produrre mangimi e biocarburanti, nei prossimi anni per far fronte alla crescente domanda di greenfuel si stima che dovranno essere riconvertiti ulteriori 40 milioni di ettari di terreni. Ogni anno vengono sprecati dalla comunità globale 1,3 miliardi di tonnellate di cibo commestibile, pari a 1/3 della produzione totale di alimenti, gli sprechi alimentari sono pari a quattro volte la quantità necessaria a nutrire le persone sottoalimentate.
Le produzioni alimentari del futuro non potranno inoltre prescindere da nuove sfide quali: la capacità di innovare, la qualità e la salubrità della vita dei consumatori e l’eliminazione di comportamenti insostenibili legati alla dieta ed agli aspetti nutrizionali come consumo eccessivo, malattie dismetaboliche dovute ad una alimentazione non-corretta, “quantità” piuttosto che “qualità”, presenza sbilanciata di nutrienti, scarsa attenzione alla sicurezza alimentare. Insostenibili possono essere anche le tecnologie adottate per approcci empirici, alto consumo di energia e di acqua, “danni” indotti al prodotto dal trattamento tecnologico, quantità eccessive di scarti di produzione e sottoprodotti non valorizzati. Infine sono da considerare le problematiche connesse alla produzione di alimenti “ultraformulati”, termine più calzante rispetto al più diffuso “ultraprocessati”, in quanto non è tanto la tecnologia a rendere insostenibile e poco salubre un prodotto alimentare quanto l’eccessivo uso di ingredienti ad alto impatto ambientale e basso valore nutrizionale e salutistico e l’uso eccessivo di additivi sintetici.
Per affrontare le nuove sfide e cercare di superare i “paradossi” prima citati è necessario passare da un approccio che considera la sola filiera agro-alimentare ad uno sistemico che partendo dalle produzioni primarie e dalle tecniche di conservazione/trasformazione del cibo abbia come riferimento le esigenze dei consumatori. Dette esigenze sono condizionate da aspetti socio-culturali, demografici, geopolitici, economici, ambientali. Sfruttando il supporto costante delle acquisizioni scientifiche e tecnologiche è opportuno generare un nuovo eco-sistema che utilizzi l’innovazione per migliorare la sicurezza alimentare, la sostenibilità e la resilienza, l’equità e l’inclusività in modo da approdare a regimi alimentari sani e sicuri.
Come accennato sono quindi necessari approcci innovativi che partano dalle materie prime alimentari rispettando la biodiversità, la valorizzazione di scarti e sottoprodotti e utilizzando anche fonti alimentari non convenzionali. L’impegno innovativo deve riguardare anche i processi tecnologici attraverso l’ottimizzazione, l’efficientamento, la diminuzione dell’impatto ambientale, la robotizzazione e l’uso dell’intelligenza artificiale nelle tecnologie convenzionali. L’innovazione non può prescindere dall’introduzione di nuove tecnologie non termiche a minore impatto sull’alimento come le alte pressioni idrostatiche, i campi elettrici o magnetici pulsati, gli ultrasuoni, la luce ultravioletta, o l’utilizzo di tecniche a basso impatto termico sul prodotto come le microonde, le radiofrequenze il riscaldamento ohmico e per induzione. È necessario inoltre riscoprire o progettare nuovi prodotti salutistici adatti ad una nutrizione “personalizzata”.
Le innovazioni saranno in grado di contribuire a migliorare la transizione verso un sistema alimentare sostenibile? Sarà così solo se la futura generazione di professionisti e lavoratori del settore alimentare oltre a competenze green e digitali avrà anche un’ottima preparazione su quanto elencato in precedenza, oltre a possedere skills “soft” e trasversali come problem solving, capacità di lavorare in team, pensiero critico, flessibilità e capacità comunicative. In definitiva nel settore agroalimentare è fondamentale un ulteriore, importante investimento nell’alta formazione del capitale umano che può avvenire solo negli Atenei e non nelle università telematiche.

*Presidente Società Italiana di Scienze e Tecnologie Alimentari (SISTAl)