Il Canestrato pugliese

La storia del Canestrato è legata alle razze ovine insediate da secoli nelle zone meno fertili della Puglia; rappresenta la tradizione tramandata dalla transumanza delle greggi Gentili di Puglia dalle pianure del Tavoliere alle montagne dell'Abruzzo, dove stanziavano in estate ed i pastori vi confezionavano le fiscelle, cioè i canestri di giunco dai quali ha preso il nome. Giustino Fortunato raccomandava “Se tu puoi pecora bella in estate alla Maiella e d’inverno a Pantanella” (nel foggiano). Pane e cacio è una antica abitudine dei pastori, che utilizzavano i formaggi come merce di scambio con le genti dei campi ed i pescatori. Fino alla fine dell’800, i pastori preparavano il Canestrato con il latte che si produceva al piano da dicembre a maggio, ma particolarmente gustosi sono i formaggi maggenghi (legna e formaggio, mese di maggio) che assicurano anche un importante ruolo salutistico. 

Il tipo genetico influenza le caratteristiche nutrizionali del latte (ricchezza in fosfolipidi, glicolipidi, lipoproteine, omega3, CLA e alfa-lipoico, bassi indici aterogenico e trombogenico ed elevato indice di promozione della salute). Recenti ricerche dimostrano che il contenuto di colesterolo del latte di questi animali è più basso rispetto ad altre razze ovine. E le greggi, allevate nel loro ambiente di origine con il sistema di allevamento tradizionale, rappresentano una fonte di prodotti tipici con qualità differenziali e specificità nutrizionali perché il loro patrimonio genetico autoctono consente di realizzare straordinarie qualità bio-nutrizionali; queste portano un contributo non indifferente alla dieta mediterranea i cui pregi non sono legati solo all’olio di oliva, alla pasta ed al pesce, ma anche alla qualità dei grassi ed alle sostanze essenziali trasferite dal pascolo al latte ed alle carni. 

Il Canestrato pugliese è un formaggio ovino di nicchia, riconosciuto DOC (Denominazione di Origine Controllata) perché possiede le caratteristiche di identità e di tipicità che lo legano alla zona di produzione: la provincia di Foggia e 16 comuni della Murgia Nord-Occidentale. Il sapore, delicato nel fresco e perciò ottimo da tavola, diventa più intenso e con aroma fragrante, tendente al piccante con la stagionatura; il flavour (odori e sapori) deriva dalla componente aromatica trasferita nel latte dalle pecore dall’ampia varietà di essenze spontanee del pascolo (soprattutto genziana, noce moscata, fragola e liquirizia). La lavorazione avveniva secondo la tradizione casearia con l’impiego di caglio di agnello da loro stessi preparato e conservato con bucce di arance e limoni. 

Nella cucina tradizionale è utilizzato maturazione di almeno sei mesi grattugiato per insaporire piatti tipici come orecchiette o ziti al pomodoro o con sughi a base di carne, conchiglioni ripieni, ma anche involtini di carne, funghi locali cucinati in umido (cardoncelli), zucchini con farcia al canestrato; schegge di formaggio vengono usate per insaporire piatti freddi, insalate di sedano, cicoria, ravanelli, olive nere. E’ bene consumarlo con moderazione per il suo elevato valore nutritivo; ha infatti un forte contenuto proteico e un rilevante apporto lipidico e di colesterolo sia della tipologia a breve (3 mesi) che a lunga stagionatura (12 mesi). Ma è un’ottima fonte di minerali, soprattutto di calcio; è perciò indicato per  i giovani, ma anche per anziani, donne in gravidanza o allattamento e per gli sportivi.