Come valutare la qualità di un frantoio
di Claudio Peri
- 23 December 2015
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Durante questa campagna olearia e più precisamente in Umbria e in diversi frantoi che producono oli extra vergini di oliva di grande qualità, ho condotto, con uno studente in tesi presso l'Università di Milano, una serie di verifiche intese a valutare la qualità della prestazione dei frantoi. Abbiamo scelto frantoi di diverse zone e con capacità di lavorazione relativamente piccole , comprese fra i 5 e i 20 quintali di olive/ora. In questo segmento rientrano migliaia di frantoi italiani. Come risultato del lavoro, abbiamo messo a punto una linea guida per audit dei frantoi, che potrebbe essere utilmente applicata alla loro valutazione.
La nostra valutazione ha preso in esame diversi aspetti: - la qualità del prodotto; - la resa di estrazione; - l'idoneità delle strutture edilizie e degli impianti; - la capacità e l'adeguatezza dei controlli in-line e out-line del processo; - l'adeguatezza del personale e del management in termini di competenza, disponibilità al miglioramento, ruoli e responsabilità; - l'igiene del prodotto, del contesto e del processo produttivo; - la tracciabilità di filiera; - la sicurezza dei lavoratori; - la gestione e smaltimento dei rifiuti e dei sottoprodotti.
Il risultato forse più interessante di tutto il lavoro è emerso da due verifiche analitiche:
- il contenuto di olio delle olive, con metodo gravimetrico e estrattore Soxhlet;
- il contenuto in acqua degli oli all'uscita della centrifuga di finitura, con metodo Karl Fisher
Questi due dati hanno una grande importanza: il primo consente di valutare la resa effettiva di estrazione, cioè la quantità di olio estratto in relazione al contenuto in olio delle olive; il secondo consente di valutare l'efficienza della separazione dell'acqua e dei solidi sospesi, ambedue pregiudizievoli alla buona conservazione degli oli.
L'analisi del contenuto di olio delle olive ha messo in evidenza sostanziali e sorprendenti differenze fra i frantoi. Se consideriamo che una resa effettiva di estrazione dell'olio debba essere non inferiore all'85% dell'olio contenuto nelle olive e consideriamo, a titolo di esempio, che il contenuto di olio nell'oliva sia il 18%, una resa effettiva dell'85% avrebbe dovuto permettere di ottenere circa 15 Kg di olio per quintale di olive. In realtà uno dei frantoi ha dato una resa del 92%, cioè nettamente superiore al valore standard, producendo 16,5 Kg di olio per quintale di olive. Il che ha comportato per i produttori un guadagno di circa 1,5 Kg di olio per quintale di olive.
Molti frantoi hanno dato una resa intorno al 75%, il che ha significato produrre circa 13,5 Kg di olio per quintale di olive, con una perdita di 1-1,5 Kg di olio per quintale di olive rispetto allo standard.
Alcuni frantoi, infine, hanno dato rese intorno al 66%, equivalente a circa 12 Kg di olio per quintale di olive. In questo caso i produttori ignari hanno perso 3 Kg di olio per quintale di olive rispetto alla resa standard! Eppure nessuno dei clienti ha protestato e nessuno dei frantoi si è mai posto il problema del controllo delle rese effettive di estrazione.
E' da notare che in tutti i frantoi da noi valutati si producono oli di ottima qualità e dunque produrre con rese di estrazione più basse non comporta alcun vantaggio qualitativo, ma solo una rilevante perdita di prodotti eccellenti.
Un discorso analogo si può fare per il secondo parametro analitico da noi verificato e cioè il contenuto in acqua dell'olio. Tale contenuto dipende soprattutto dalla quantità di sostanze solide sospese che sono costituite da residui cellulari idrofilici. Queste rappresentano fattori di instabilità e nel nostro caso abbiamo constatato contenuti da 1500 ppm, che sono al limite massimo tollerabile, fino a oltre 3000 ppm, che è un valore decisamente anomalo e tale da compromettere la stabilità del prodotto. Avendo constatato che la filtrazione riduce questi valori a 800-1000 ppm, che possono essere considerati ottimali, la nostra sperimentazione suggerisce decisamente un uso più diffuso e più razionale della filtrazione.
Mi piacerebbe organizzare una giornata di formazione per i frantoiani che volessero conoscere il nostro approccio alla valutazione e che volessero verificare e tenere sotto controllo non solo i fattori che determinano la qualità del prodotto, ma anche quelli – decisivi sul piano economico – che determinano le rese del processo.
Se ce ne sono di interessati, li prego di scrivermi un messaggio all'indirizzo: claudio.peri@fastwebnet.it
How to appraise the quality of an oil mill
Assisted by a student writing his thesis at the Milan University, I carried out a series of checks designed to evaluate the performance quality of oil mills during this year’s oil harvest and more specifically in Umbria and at various oil mills that produce high-quality extra virgin olive oils. We chose oil mills in different areas and with a relatively small processing capacity of between 5 and 20 quintals of olives per hour. Thousands of Italian oil mills fall within this range.
I would like to organize a training day for oil-mill pressers interested in our evaluation approach and who are willing to check and monitor not just the factors determining the product’s quality but also those factors – crucial on an economic level – that determine the process’s yield.
If anyone is interested, please e-mail me at claudio.peri@fastwebnet.it
