Cardi e carciofi nel terzo volume sui PAT toscani

E' uscito il terzo numero della collana dedicata ai prodotti agroalimentari tradizionali della Toscana (PAT) in cui si tratta di due prodotti che hanno una grande importanza anche economica per l’agricoltura della nostra regione: il cardo e il carciofo.
L’iniziativa di Unicoop Firenze e Accademia dei Georgofili di dedicare una serie di volumi alle produzioni agroalimentari tradizionali toscane (PAT) è infatti destinata a soddisfare il desiderio di riscoprire il nostro territorio attraverso le sue produzioni. I PAT sono da considerare dei veri e propri “giacimenti culturali” della nostra società, espressione del territorio ma soprattutto della comunità che li ha preservati.
Si segnalano, in questo terzo volume, le pagine che riportano le notizie storiche provenienti dalla biblioteca e dall'archivio dei Georgofili, con citazioni su cardi e carciofi tratte da volumi antichi, a partire dal XVI secolo. Particolarmente interessanti le illustrazioni d'epoca.
Una notizia che forse molti non conoscono: i pistilli del cardo, raccolti nel periodo estivo, erano utilizzati (sia freschi che secchi) per cagliare il latte e sono fra gli ingredienti della tradizionale lavorazione del formaggio. L’uso del caglio vegetale donava al formaggio caratteristiche organolettiche e sensoriali particolari tanto che il georgofilo Giovanni Targioni Tozzetti, uno degli scienziati toscani più noti del XVIII secolo, definiva questo formaggio “Dolce”, distinguendolo da quello rea lizzato con il caglio animale, detto “Forte”.
Prodotto con il caglio vegetale e inserito fra i PAT è oggi il Marzolino di Lucardo, contrada della Valdelsa rammentata anche da Emanuele Repetti nel Dizionario Corografico della Toscana “per la qualità de’ suoi prodotti, specialmente di agnelli di caci”.
Il terzo volume della collana, come gli altri, non contiene solo notizie e curiosità storiche, ma anche una serie di indicazioni gastronomiche tratte dalla tradizione regionale e può essere acquistato al prezzo simbolico di €1,50 nei supermercati Unicoop Firenze.