Ai Romani piaceva l’umami del “garum”, antenato della colatura di alici

Nella cucina degli antichi Romani vi è il garum, una salsa liquida di interio-ra di pesce e di pesce salato aggiunta come condimento a carni e verdure di primi e secondi piatti, e salse simili sono usate dai greci e da altri popoli mediterranei. La denominazione di garum ha un’incerta origine e l’ipotesi più probabile è che derivi dal nome greco garos o garon (γάρον), nome del pesce i cui intestini sono originariamente usati nella produzione di questo condimento. Molti sono i tipi di garum e differenti per origine, qualità e pregio. Plinio il Vecchio (23 d C. – 79 d. C.) nella “Naturalis historia” (XXXI, 93 e seguenti), elenca il garum fra le sostanze saline, lo considera un liquor exquisitus e il migliore tra questi è il Garum Sociorum. Altri garum romani sono il Gari Flos o fiore di garum, il Garum Nigrum venduto in vasetti, il Garum Excellens ottenuto con alici e ventresche di tonno, il Garum Flos Floris ricavato da sgombri, alici, tonni ecc., il Garum Flos Murae dalle murene. Esistono anche l’Oxygarum, bevanda digestiva con numerose erbe tritate, l’Hydrogarum con erbe aromatiche, l’Halex o Allec residuo del garum e Apicio inventa un Allec da fegato di triglia (mullus) macerato nel garum. La qualità del garum è indicata sulle anfore con l’anno di produzione e a Pompei nella casa di Paquius Proclus è stata trovata un’anfora di garum di tre anni che dimostra che questa salsa può essere conservata per lungo tempo. Fonti archeologiche indicano che nell’Impero Romano i centri di lavorazione del pesce con la produzione di garum operano in tutta l'area mediterranea con importanti commerci a lunga distanza. Se un’anfora di sei litri di Garum Sociorum costa mille sesterzi, ottimi o per lo meno buoni sono i più economici garum prodotti a Pompei, in Asia Minore a Clazomene e in Africa a Leptis Magna.
Perché i Romani vanno pazzi per il garum? I romani nel periodo della tarda Repubblica e dell’Impero conoscono la cucina ellenistica e nelle loro cucine operano cuochi greci imparando a apprezzare alimenti che oggi sono identificati come contenenti quantità significative di sostanze con il gusto umami come i formaggi stagionati e le diverse qualità di garum, salse ottenute dall'idrolisi del pesce in presenza di sale attraverso processi di proteolisi enzimatica endogena. Con la loro diversificazione qualitativa e la capacità di migliorare il gusto di molti alimenti queste salse divengono condimenti di base per i piatti tradizionali dei ro-mani e per quelli di gastronomia ellenistica, per cui sono presenti in molte ricette. Il garum ha anche un importante valore nutrizionale perché contiene proteine idrolisate sotto forma di peptoni, polipeptidi e principalmente di amminoacidi.
Una svolta nella conoscenza e nell’apprezzamento del garum da parte dei Romani avviene quando nelle salse di pesce si scopre la presenza del citato gusto umami, uno dei cinque gusti fondamentali assieme a dolce, salato, amaro e acido. In lingua giapponese umami significa “saporito” e è il gusto di alimenti ricchi di acido glutammico, 2 ribonucleotidi, 5'-inosinato e 5'-guanilato e di glutammato, molecola quest’ultima presente nella carne, formaggio stagionato, pomodoro maturo, funghi porcini secchi, alghe, salse orientali di pesce orientali, colatura d'alici, certi tipi di aglio ed altri alimenti ricchi di proteine. Come avviene per altri gusti, l'umami è riconosciuto principalmente da recettori associati a proteine G e in par-ticolare è stato identificato un recettore di tipo metabotropico costituito da un dimero T1R1 e T1R3, e la molecola recettore è una forma modificata della mGluR4 mancante di una porzione finale.
Il garum non è soltanto il reperto di antiche cucine, perché l’odierna colatura d’alici, salsa di pesce tradizionale italiana, è oggi considerata discendere dal garum romano. Su questo condimento Giovanni L. Russo e coll. (Russo G. L., Langellotti A. L., Genovese A., Martello A., Sacchi R. - Volatile compounds, physicochemical and sensory characteristics of Colatura di Alici, a traditional Italian fish sauce - J Sci Food Agric., Jul;100 (9), 3755-3764, 2020) hanno eseguito una caratterizzazione fisica, chimica e sensoriale identificando diversi composti volatili e i più abbondanti sono l’acido 3-metil-butanoico e il 3-metil-butanale. Queste molecole derivano dalla lunga fermentazione e ossidazione degli acidi grassi della carne di pesce e sono responsabili del forte aroma e sapore della colatura con caratteristiche sensoriali legate ai metodi utilizzati nella produzione. Il garum degli antichi popoli mediterranei è stato anche avvicinato alle salse di pesce delle cucine dei paesi dell’Estremo Oriente e in particolare al Nuoc Cham della cucina vietnamita che ora si sta diffondendo nei paesi Occidentali e secondo Roberto I. Curtis (Curtis R. I. - Umami and the foods of classical antiquity - Am J. Clin. Nutr., 9 0(3), 712S-718S, 2009) il garum e le moderne salse di pesce del sud-est asiatico ricche avrebbero profili di amminoacidi e gustativi di umami simili se non quasi identici.
Il garum con le sue diverse qualità non è quindi un puzzolente fermentato di pesci marci, come alcuni ancora credono, ma un raffinato condimento da ricco di gusto umami come lo sono i nostri più pregiati formaggi lungamente stagionati.