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Dialoghi su Agroindustria: “La microbiologia alimentare oggi: garanzia di sicurezza, innovazione e sostenibilità”
Dialogo con Marco Gobbetti, professore ordinario di Microbiologia degli Alimenti, Preside della Facoltà di Scienze Agrarie, Ambientali e Alimentari della Libera Università di Bolzano, Chief Scientist presso il NOI Techpark, Bolzano
Paolo Ranalli e Marco Gobbetti 10 September 2025
Ranalli - I microrganismi giocano un ruolo fondamentale e multifunzionale nelle colture destinate alla trasformazione industriale. Nell’agroindustria moderna il loro impiego spazia dal miglioramento della salute del suolo e della crescita delle piante, alla protezione delle colture, fino alla trasformazione e conservazione degli alimenti, contribuendo ad una produzione alimentare più sostenibile, efficiente e sicura. In questa sede occupiamoci, più specificamente, del ruolo dei microrganismi nelle tecnologie alimentari, sia come alleati preziosi per la produzione di alimenti tradizionali e innovativi, sia come potenziali minacce da controllare attentamente per garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti che arrivano sulle nostre tavole. Le ricerche nel settore hanno consentito di sfruttare al meglio il potenziale dei microrganismi utili e, nello stesso tempo, sviluppare strategie efficaci per contrastare quelli dannosi?
Gobbetti - Preferirei concentrarmi sui microrganismi utili, perché come vedrà hanno anche ripercussioni su quelli dannosi. I microrganismi che promuovono la trasformazione delle materie prime in alimenti sono, per la maggior parte, quelli responsabili delle fermentazioni. Quando parliamo di fermentazioni, ci riferiamo prevalentemente alla fermentazione lattica, promossa dai batteri lattici, ed alla fermentazione alcolica, ad opera dei lieviti. Gli alimenti e le bevande che si ottengono sono, quindi, alimenti e bevande fermentati/e. Eseguendo una mappatura della presenza di alimenti e bevande fermentati/e nei diversi regimi dietetici, è, ad esempio, possibile osservare come il 20-50% degli alimenti e bevande facenti parte alla dieta mediterranea siano fermentati. Tale proporzione raggiunge il 70% nel caso della piramide giapponese, considerato il modello alimentare più virtuoso. Oggi, la fermentazione è la biotecnologia (non è una tecnologia) per produrre alimenti e bevande più sostenibile/naturale (si tratta semplicemente di inoculare microrganismi, è un processo biologico che ha naturalmente luogo in natura), a basso costo, versatile (la si applica a tutte le materie prime) e circolare (nel senso che consente anche il riciclo degli scarti e sottoprodotti). Con particolare riferimento alla fermentazione lattica, essa ha il potenziale di promuovere la trasformazione di materie prime a base di latte (es. formaggi e yogurt), carne (es. insaccati), pesce (es. aringhe fermentate), cereali (es. pane e prodotti dolciari), legumi (es. miscele di legumi e cereali), ortaggi (es. crauti) e frutta (es. smoothies), non dimenticando che il caffè e la cioccolata sono anch’essi il risultato di complesse fermentazioni.
Dal capro espiatorio alla prevenzione: cambiare paradigma quando un albero cade
Francesco Ferrini 10 September 2025
Quando un albero cade, in un parco o lungo una strada, il primo riflesso sociale, mediatico e talvolta istituzionale è spesso quello della ricerca immediata del colpevole. Chi non ha fatto il controllo? Chi ha firmato la perizia? Chi doveva intervenire e non l’ha fatto? Questo approccio, che possiamo definire come “cultura del colpevole”, tende a focalizzarsi sull’individuazione di una figura responsabile a prescindere, spesso con l’obiettivo implicito di chiudere rapidamente il caso, placare l’indignazione pubblica e ristabilire un senso (illusorio) di controllo.
Questa cultura è profondamente radicata, perché risponde a un bisogno umano di ordine e giustizia. Tuttavia, nella gestione di sistemi complessi – e gli alberi in città ne sono un esempio emblematico – tale approccio risulta non solo limitato, ma anche dannoso. Incolpare qualcuno senza comprendere il contesto in cui è maturato l’evento significa sottrarsi all’analisi reale delle cause, e dunque, impedire un apprendimento collettivo che potrebbe prevenire casi futuri.
Al contrario, un approccio più maturo e costruttivo è quello che si fonda sulla “cultura dell’errore”. Questo paradigma, adottato da anni in settori come la medicina d’urgenza o la sicurezza industriale, parte dal presupposto che gli incidenti non sono quasi mai il frutto di una singola colpa, ma piuttosto il risultato di catene di eventi, decisioni, omissioni o condizioni sistemiche che interagiscono fra loro.
Applicata al caso della caduta di un albero, la cultura dell’errore chiede prima di tutto:
• cosa è successo esattamente e in quali condizioni?
• quali segnali erano presenti e sono stati trascurati o sottovalutati?
• quali strumenti, risorse, competenze o comunicazioni sono mancati?
Solo in un secondo momento, eventualmente, si può valutare se e in quale misura ci siano responsabilità individuali o organizzative. Ma la colpa non è il punto di partenza: è, semmai, un elemento che emerge dopo aver ricostruito il quadro completo.
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Svelare la complessità dei biostimolanti: dalla ricerca alla pratica agronomica
Petronia Carillo e Antonio Ferrante 10 September 2025
L’articolo “Unlocking the Black Box of Plant Biostimulants” ha sintetizzato i principali progressi scientifici e le sfide ancora aperte, offrendo una visione aggiornata e condivisa su questo tema complesso.
Dalla curiosità botanica alla tecnologia agricola del futuro: l’apomissia
Emidio Albertini e Alessandra Gentile 10 September 2025
L’apomissia consente a una pianta di generare semi vitali senza passare attraverso la meiosi e la fecondazione. Il risultato è un embrione clonato, identico alla pianta madre.
