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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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24 ottobre 2018

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Le locuste del Battista

con Appendice di RICETTE

di Giovanni Ballarini

Mele e locuste furon le vivande, che nudriro il Battista nel diserto, canta Dante Alighieri (Divina Commedia, Purgatorio, canto XXII, vv. 293-294) perché secondo gli evangelisti Matteo e Marco, Giovanni il Battista ha un vestito di peli di cammello, una cintura di pelle attorno ai fianchi e il suo cibo sono locuste e miele selvatico. Le locuste, spesso confuse e assimilate alle cavallette, secondo la legge mosaica per gli ebrei sono un cibo puro, quindi permesso, ma come erano mangiate? Qual è la cucina di Giovanni il Battista? Considerando gli stili di vita concessi dal deserto, il modo più probabile di mangiare le locuste è di cuocerle sulla fiamma dopo averle infilate su uno stecco, fino a renderle croccanti e facendone degli spiedini. E il miele, molto probabilmente, è aggiunto, quasi sgocciolato, sugli spiedini di cavallette, con una ricetta simile a quelle ancor oggi in uso in Africa e in Asia, anche se oggi il miele è spesso sostituito dal più economico zucchero caramellato. In ogni modo, in Italia le cavallette non sono il cibo tradizionale per la festa di Sam Giovanni Battista (24 giugno) che invece, secondo le zone, comprende le chiocciole (le cosiddette lumache), tortelli e altri piatti.
Locuste o cavallette croccanti associate al morbido e dolce miele, una leccornia che forse mal si concilia con l’idea di una rinuncia ai piaceri del cibo, che siamo soliti associare agli eremiti del deserto. Mangiare insetti, presso i romani antichi non è, infatti, segno di privazione, ma una preziosità gastronomica e il cossus romano è un piatto molto ricercato a base di larve di Lucanus cervins allevate su farina e vino. Mangiare insetti, quindi, niente di nuovo sotto il sole. In area mediterranea ancora oggi si mangiano formaggi nei quali si sono sviluppate larve d’insetti: il Furmai Nis piacentino, il Casu marzu o Casu fràzigu sardo, il Gorgonzola coi grilli genovese, il bross ch’a marcia (formaggio che cammina) piemontese, e altri formaggi di diverse regioni italiane, nei quali gli enzimi lipolitici delle larve (saltarei) sono alla base di caratteristiche gastronomiche piccanti particolari. Anche il miele é prodotto da insetti, le api, che nel loro interno elaborano il nettare dei fiori trasformandolo nel miele che depositano nei favi come alimento per il proprio alveare e che l’uomo preleva, come il latte della mucca e altri animali che, destinato ai propri nati, é invece usato come cibo dall’uomo. Nel nostro passato, vi é anche l’uso alimentare delle larve del baco e come sottoprodotto di una bachicoltura che produceva la seta e oggi gli scienziati cinesi studiano il Bombix mori come cibo degli astronauti in lunghi viaggi spaziali. Gli insetti inoltre fanno parte della dieta non solo degli ominidi, ma anche dei loro progenitori e ancora oggi delle scimmie e di molti altri animali.
Gli insetti rappresentano una delle più vaste categorie fra gli organi-smi viventi e, fino a oggi, sono state classificate o descritte circa un milione e mezzo di specie, ma si stima che quelle ancora sconosciute siano diversi milioni. Questi organismi occupano quasi tutti gli ambienti compatibili con la vita, hanno strette relazioni con l'uomo e le sue attività, e pertanto hanno da secoli stimolato l'interesse dell'uomo, non ultimo quello alimentare. Secondo la FAO si stima che gli insetti siano parte delle diete tradizionali di almeno due miliardi di persone. La raccolta di insetti ed il loro allevamento potrebbe offrire occupazione e reddito, per il momento solo a livello familiare, ma potenzialmente anche a livello commerciale. Gli insetti trasformano i vegetali in cibo animale molto più efficacemente di altri animali (ruminanti, maiali, polli, pesci), producendo minore impatto ambientale, con scarsa produzione di CO2. Sono inoltre molto prolifici e a rapido sviluppo e secondo la loro specie producono proteine di buon valore nutrizionale.
In molti paesi del mondo mangiare insetti è perfettamente normale. Le specie d’insetti eduli registrati sono oltre millenovecento e quelli più consumati sono i coleotteri (31%), i bruchi (18%), le api, vespe e formiche (14%), le cavallette, locuste e grilli (13%). I continenti nei quali l’uso alimentare degli insetti è più diffuso sono le Americhe, seguite dall’Africa e dall’Asia, mentre in Europa si mangiamo quarantuno diverse specie d’insetti. Per cavallette è stimato un uso superiore alle dieci tonnellate annue in paesi come Tailandia, Messico e Algeria, l’impiego di termiti a scopo alimentare arriva nello Zaire a più di una tonnellata il mese, mentre bruchi e farfalle in Messico raggiungono le tre tonnellate l’anno.
In Europa il tabù si sta trasformando in interesse per l'entomofagia anche per i suoi vantaggi, perché molti insetti sono ricchi di proteine, grassi buoni, calcio, ferro e zinco e l’UE li ha inseriti tra i novel food, senza obbligare nessuno a mangiarli.
Ogni tipo d’insetto ha la sua consistenza e il suo gusto e molte sono le ricette, diverse da paese e paese e anche in Italia vi sono già libri che le con-tengono. Oltre gli aspetti psicologici ancora da superare, diverse sono le questioni che riguardano la diffusione dell’uso alimentare degli insetti nei paesi industrializzati e tra questi i sistemi di una loro produzione in quantità sufficienti, la qualità delle loro proteine e grassi, la digeribilità della chitina, i rischi sanitari, le normative di produzione, il commercio e l’etichettatura. Più facile è invece l’accettazione degli insetti trasformati in farina, come alimento proteico degli animali e soprattutto dei pesci.


APPENDICE

INSETTI IN TAVOLA - SENSAZIONI E SAPORI

La forma e il colore degli insetti, specialmente se neri, rendono problematico se non impossibile l’approccio e l’assaggio, che é più facile se sono impastellati e fritti.

Cavalletta o locusta - Sapore tenue, poco marcato, con sensa-zioni diverse a seconda delle dimensioni (asportare le ali di difficile masticazione).

Baco da seta - Gusto erbaceo (nonostante appaia morbido, l’esoscheletro lo rende coriaceo, difficile da masticare).

Grillo - Sapore tenue, generalmente é fritto e ha tendenza a frantumarsi in bocca.

Camola del miele - Consistenza elastica, ha un sapore che ri-corda quello del pino.

Tarma della farina - Sapore marcato, aggressivo al palato, sti-mola la salivazione.

Mosca domestica - Sapore che ricorda vagamente quello della panna.
   

Ricette di cavallette e locuste (PDF)






Foto: http://www.responsabilecivile.it/insetti-a-tavola-dal-1-gennaio-ok-al-nuovo-regolamento-europeo/

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