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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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30 maggio 2018

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Gelato: appunti sullo scenario evolutivo del settore

di Carlo Hausmann

In generale tutto il mercato appare essere pilotato da sei grandi valori: il gusto, le caratteristiche di naturalità, tipicità, le caratteristiche dietetiche, funzionali, e la manualità della preparazione (che definisce l’artigianalità del gelato).
Occorre considerare che nella strutturazione del sistema produttivo del gelato operano attori molto diversi tra loro. Tra questi stanno assumendo un’importanza sempre maggiore i fornitori di preparati e di tecnologie in grado di ridurre i tempi di elaborazione e di semplificare l’operatività dei punti di somministrazione.
L’attenzione di questi operatori ai grandi valori sopra citati è molto diversa a seconda dell’inclinazione dell’impresa. In particolare le caratteristiche di naturalità e di tipicità sembrano essere inversamente proporzionali ai livelli di prezzo ed all’accuratezza delle preparazioni.
Anche nel nostro Paese, ed in particolare nel mercato delle grandi città come Roma, si sta progressivamente affermando la tendenza, già attiva in tutto il mercato occidentale, che vede un punto di forza nella semplificazione degli ingredienti. Questa semplificazione si lega sempre di più all’ affermazione che la preparazione è realmente tradizionale.
Questa modalità di produzione impiega un numero limitatissimo di ingredienti, lo stretto indispensabile per realizzare il prodotto. All’estero, ed in particolare negli Stati Uniti d’America, questa tendenza di semplificazione e trasparenza è arrivata ad interessare anche la grande industria, come ad esempio la linea di gelati “five”, prodotta da Haagen Dazs che impiega appunto solo cinque ingredienti di base.
Per quanto riguarda invece la valutazione del carattere “artigianale” si rilevano approcci diversi: ci sono operatori che puntano sui soli ingredienti freschi, naturali e stagionali, mentre altri mettono in evidenza la preparazione esclusiva sul punto vendita, o la limitatezza delle dimensioni produttive.
Tutti concordano sulla tendenza ad la totale assenza di additivi, coadiuvanti tecnologici, coloranti e conservanti.
Il “senza“ sembra essere lo stile comunicativo più evidente. E questo si estende anche alla formulazione del prodotto escludendo di volta in volta il latte, lo zucchero, il glutine, i grassi animali.
Tutti questi elementi evolutivi sono simultaneamente richiesti ed apprezzati dai consumatori come un insieme indivisibile.
Merita un’ultima citazione l’evoluzione delle agri-gelaterie, aziende di allevamento in filiera corta che realizzano al proprio interno un laboratorio di produzione gelatiera con punto vendita interno o esterno. Inizialmente legate al mondo dell’agriturismo oggi le agrigelaterie sono anche realizzate con forme giuridiche legate alla vendita diretta ed alla somministrazione non assistita.
In tutto il nostro paese stanno comparendo modelli di grande interesse non solo per la qualità del prodotto, ma anche per le formule di vendita più diverse che si estendono alle attività itineranti ed allo street food, caratterizzandosi per una super-tipicità, ed offrendo una particolare garanzia in termini di freschezza delle materie prime.

L’articolo è un abstract della relazione presentata alla giornata di studio “L’innovazione nel gelato industriale e artigianale”, svoltasi a Viterbo il 23 aprile 2018, con il patrocinio della Sezione Centro-Ovest dell’Accademia dei Georgofili.



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