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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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18 aprile 2018

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Scienza e fenomenologia del kebab

di Giovanni Ballarini

Gira su' ceppi accesi / lo spiedo scoppiettando dice Giosuè Carducci in San Martino ma non precisa che continuamente bisogna seguirne la cottura, regolando il fuoco e la sua vicinanza agli spiedi, inumidendo le carni con olio o grasso aromatizzato affinché non divengano troppo secche e per questo il rosticciere era una delle più importanti figure dell’alta gastronomia medievale e rinascimentale, quando si usavano spiedi posti orizzontalmente di fronte al fuoco. Da sempre i popoli mangiano carni arrostite e nella Fertile Mezzaluna, circa nel Decimo secolo dell’Era Corrente, i Persiani in uno scritto medico usano la parola kebab per indicare la grigliatura, ma soltanto in tempi recenti, sembra nel XIX secolo, a Bursa, in Turchia, avviene la rivoluzione dello spiedo verticale. Strisce di carne di animali diversi (agnello, montone, manzo, pollo o tacchino), dopo essere state marinate con latte acido o yogurt, sono infilzate su uno spiedo verticale alla cui sommità sono poste strisce di grasso (anche burro) e verdure aromatiche formando un grosso cilindro rastremato verso il basso e che oggi ha un peso che ora varia dai sette ai trenta chilogrammi, ma può raggiungere anche pesi molto superiori. Lo spiedo, in posizione verticale, è fatto ruotare davanti a una fonte di calore, un tempo braci sistemate in griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e oggi sostituite anche da una fonte di calore prodotto da resistenze elettriche o un bruciatore a gas. Per la posizione verticale questo kebab prende il nome di döner kebab, grigliata verticale, o semplicemente döner. Per il taglio della carne si procede dall'esterno del cilindro di carne, man mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi secca e dura. Un tempo il taglio era compiuto a mano con un affilatissimo coltello, mentre oggi si usa anche una macchinetta elettrica con lama rotante che scorre sul cilindro asportando sottili fettine. La carne è servita all'interno di panini e piadine o collocata su un piatto con condimenti tradizionali e non, come avviene ora in Europa e in America dove si usano salse come la maionese o il ketchup.
L’indubbio successo del döner kebab risiede in una felice combinazione di diverse condizioni. Innanzitutto si possono di usare carni differenti, anche di tagli di non grande pregio gastronomico, e una quasi infinta varietà d’aromatizzazioni adatte ai diversi gusti, abitudini e culture. Altrettanto importante è la cottura in verticale di un assemblaggio di carni disposte in modo da formare un cilindro ragguardevoli dimensioni. Diversamente dalla cottura di piccoli pezzi di carne in spiedi orizzontali, come gli spiedini o gli arrosticini abruzzesi, che facilmente tendono a essere asciutti se non secchi e perdono gli aromi dei condimenti, nella cottura in spiedo verticale il grasso posto in cima al cilindro con i suoi aromi non si perde, ma cola lungo e soprattutto entro il cilindro stesso mantenendo le carni morbide senza perdere gli aromi. Inoltre il calore, che si diffonde dolcemente all’interno del cilindro di carni, dove non vi è aria e quindi ossigeno, esegue una cottura prolungata a bassa temperatura, come quella che è stata scoperta dalla cucina postmoderna dei grandi cuochi. Alla carne cotta a bassa temperatura è infine aggiunto un minimo di grigliatura quando sono tagliate nella parte superficiale del cilindro a diretto contatto con la radiazione delle braci o di una similare fonte di calore.
Cuoco si diventa, rosticciere si nasce è un aforisma di Anthèlme Brillat-Savarin. Seguendo Claude Levi-Strauss l’arrosto avrebbe preceduto altri sistemi di cottura ma si deve anche pensare che per essere eccelsi rosticcieri è necessario avere una innata predisposizione che può essere raffinata, ma non appresa con l’insegnamento o l’esperienza della cucina. La rosticceria è infatti una difficile arte che richiede una speciale e innata sensibilità come testimonia la raffinata tecnologia del döner kebab alla base del suo successo e della sua rapida diffusione in tutti i paesi del mondo, anche adeguandosi ai gusti locali. In Germania vi sono sedicimila kebaberie che ogni giorno servono tre milioni di porzioni di döner kebab e in Italia questo cibo acqui-sta ogni giorno nuovi estimatori e secondo solo a Milano i punti vendita di kebab sarebbero ottocentocinquanta. Per questo l’Unione Europea si sta occupando della sua sicurezza considerando l’uso di carni congelate e di additivi (acido fosforico, fosfati e polifosfati).
Il döner kebab non è il primo alimento che ci viene dalla scienza e dalla cucina del vicino oriente e dalla cultura araba abbiamo ricevuto l’alcole e il caffè che sono divenuti mondiali, come sta avvenendo ora per il döner kebab che si stanno mondializzando, come d’altra parte sta avvenendo per la pizza italiana. In conclusione niente è più nuovo dell’antico.

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