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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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31 gennaio 2018

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Nuovi alimenti per tavole post moderne

di Giovanni Ballarini

Colazione, pranzo e cena segnavano una precisa e chiara scansione della tavola di un bel tempo passato, mentre oggi sulle tavole postmoderne dei brunch, apericena e buffet gli alimenti cambiano e conquistano nuove qualificazioni e ruoli che coinvolgono le produzioni alimentari.
Molti e sostanziali sono i recenti cambiamenti nella composizione, denominazione e scansione temporale dei pasti e odiernamente la colazione del primo mattino che rompe il digiuno notturno (da qui le denominazioni inglesi e francesi di breakfast e di petit dejeuner) non è più la collazione o riunione degli avanzi del pasto della sera precedente e in Italia si riduce a un caffè e al più un cornetto o brioche.
Di pari passo il pranzo spesso cambia nome e diviene una seconda colazione o colazione di lavoro, e per questo la colazione del mattino diviene prima colazione. I toscani il pranzo lo chiamano anche desinare, dall’antico francese disner derivato dal latino popolare disiunare, cioè rompere il digiuno solamente interrotto dal piccolo digiuno o petit dejeuner del mattino, e nel francese d’oggi è dîner, in inglese dinner, perché non vi era la colazione o questa era molto ridotta e quasi non degna di un pasto. Il pranzo, prende nome da pre o pro endios o mezzodì e si fa a cavallo del mezzogiorno (l’ora, si sa, è molto variabile a seconda della latitudine), ed è in ogni modo il pasto è al centro della giornata e per questo dire dopo pranzo o dopopranzo è lo stesso che dire dopo mezzogiorno.
A metà pomeriggio vi è la merenda, quasi un premio per chi se lo merita e da qui la denominazione, costituita da un frutto o da un poco di pane e marmellata e oggi spesso sostituta da una merendina industriale.
Infine si arriva alla sera con quello che era l’antichissimo, importante e quasi magico rito della tavola che era la coena o cena il banchetto degli etruschi e antichi romani. Un rito che si compiva a sole calante e quando la lunghezza dell’ombra proiettata dal proprio corpo era di circa sei piedi, un sistema molto pratico per calcolare l’ora, almeno quando non era nuvolo. Cena, quindi, un termine da conservare e da non sostituire con quello di pranzo serale.
Nell’attuale grande modificazione del nome e dell’ora dei pasti, per gli inviti adesso si è costretti a precisare l’ora della colazione, pranzo o cena, senza contare che queste ore non solo variano nei diversi paesi ma anche nella stessa Italia mutano tra le diverse regioni settentrionali, centrali e meridionali. La confusione non cessa da quando compaiono nuovi momenti, tipologie e denominazioni dei pasti con parole – macedonia come il brunch della tarda mattina, soprattutto domenicale (commistione tra colazione e pranzo, dall’inglese breakfast e lunch) e il recente, dilagante apericena della serata che si prolunga fino alla notte (aperitivo associato a cena) costituito da un aperitivo servito insieme con una ricca serie di stuzzichini e accompagnato da assaggi di piatti differenti, salati e dolci, che può essere consumato al posto della cena. Definizione peraltro non esatta, perché l’aperitivo non apre una cena che non esiste essendo solo un prolungamento di un sostanzioso aperitivo e per questo è più corretta la dizione di aperitivo rinforzato.
Nella nuova organizzazione delle tavole non cambiano soltanto i tempi e le denominazioni dei pasti, ma anche i loro contenuti e si tende a tornare alla moda rinascimentale e barocca del buffet, tanto che è stata creata una nuova scienza o disciplina della ristorazione, la buffettistica. Un’abitudine, quest’ultima, che ha il suo successo per diversi motivi: opportunità di preparare i cibi in anticipo con migliore utilizzo del personale di cucina, ridotto personale di servizio in sala perché il buffet si avvale di un autoservizio del consumatore, possibilità di quest’ultimo di soddisfare i propri gusti scegliendo i cibi che preferisce e, non da ultimo, grande diversificazioni e magnificenza delle presentazioni dei cibi che con facilità possono dare il messaggio di ricchezza del convivio.
Con i nuovi stili di vita postmoderni e i cambiamenti nella organizzazione della tavola mutano anche i contenuti e i cibi consumati. Mentre alcuni cibi e preparazioni di cucina e gastronomia tendono a sparire (come i brodi e i lessi), altri si modificavano (formaggi sempre più freschi) e anche gli alimenti tradizionali acquistano nuovi ruoli e significati, aiutati anche da una loro evoluzione nutrizionale e gastronomica. Tra questi ultimi, per esempio, vi sono i moderni salumi, studiati e preparati partendo dalle loro radici tradizionali, che trovano nuovi spazi di apprezzamento, usi e possibilità di sviluppo.
A questo punto si deve riconoscere che non sono gli alimenti prodotti dall’agricoltura e dalla zootecnia a modificare le tavole, ma sono queste che selezionano gli alimenti e ne determinano i cambiamenti e l’evoluzione, secondo il principio darwiniano che non sopravvive il più forte, ma chi meglio si adatta ai cambiamenti. Non è stata la moderna viticoltura e enologia che hanno cambiato il modo di bere, ma è stato questo che ha cambiato viticoltura e enologia e illuminante è il recente successo di vini bianchi frizzanti che dominano le apericene. In modo analogo è per le carni dove i salumi sono in crescita perché si stanno rivelando il piatto forte e di prestigio dei nuovi modi di mangiare, in particolare nei brunch, nelle apericene e nei buffet, dove le tradizionali preparazioni di carne non trovano spazio, mentre i salumi forniscono proteine nobili d’alta qualità, sicurezza, grandi diversificazioni di gusto e forti testimonianze e tradizionali. Alcuni di questi salumi si usano nelle apericene e nei buffet con caratteristiche spettacolari, come il taglio a mano di un intero prosciutto o di una grossa mortadella di classe, e altri salumi, abilmente porzionati e associati ad altri alimenti (spie-dini di salumi e frutta) sono sempre più usati nei brunch, apericene e soprat-tutto buffet, divenendo le migliori occasione per diffondere prodotti di nicchia, che altrimenti rimarrebbero sconosciuti come dimostra il recente successo dello strolghino.
Nell’attuale postmodernità le produzioni agroalimentari sempre più devono dedicare attenzione alla cucina e alla gastronomia e soprattutto guardare alla tavola adeguando le loro produzioni ai nuovi stili alimentari che privilegiano taluni cibi rispetto ad altri, in questo modo guidando l’evoluzione della tradizione che non è un’urna di ceneri da adorare, ma un fuoco da tenere acceso con sempre nuova legna.



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