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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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24 gennaio 2018

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Mangiare crudo: nuova cultura o incultura?

di Giovanni Ballarini

Antropologi e storici della alimentazione ritengono che la evoluzione degli ominidi e la nascita della nostra specie sia stata se non dovuta, almeno aiutata della cottura degli alimenti, mentre oggi assistiamo al diffondersi dell'abitudine di mangiare crudo o, per lo meno, poco cotto. Un’abitudine che è giustificata con una voglia di tornare a una natura spesso solo idealizzata, quindi una sorta di incultura.
La cottura degli alimenti é antica e precede la nostra specie. Non altrimenti si spiegherebbe il forte piacere che suscita l'odore di un pane che esce dal forno, o di una carne arrostita o grigliata. Nelle carni, la cottura inattiva gran parte dei pericoli di trasmissione d’infezioni, parassiti e malattie. Nel passato, quasi nessuna carne era mangiata cruda o poco cotta e qualche preparazione di questo tipo era considerata tanto barbara da essere detta "alla moda dei Tartari" popolo ritenuto tra i meno civili, anche se a torto. Oggi le cose sono cambiate, perché gli allevamenti degli animali e le loro carni sono ben controllati, prima e dopo la macellazione, e per questo è possibile ridurre i tempi di cottura, con preparazioni al sangue. Una certa attenzione bisogna tuttavia continuare a osservare per le carni che ancora oggi sono naturali come quelle degli animali selvatici. Non è certamente un caso che in Italia la recente epidemia di trichinosi o trichinellosi umana sia stata causata da salsicce di cinghiale mangiate crude o poco cotte, mentre per tutta la selvag-gina la tradizione era di lunghe cotture in salmì.
La cottura rende commestibili alimenti di difficile digestione, come i grani di frumento o di altri cereali, diventati nutrimento umano solo se cotti. Molti dei vegetali antichi erano di difficile uso alimentare se non cotti, perché ricchi di sostanze antinutrizionali e talvolta anche tossiche, inattivate o controllate dalla cottura. É il caso della patata, melanzana e pomodoro che un tempo contenevano tossici, che sono poi stati eliminati con il loro addomesticamento. Di pari passo nei vegetali sono state selezionate le varietà vegetali più tenere, gustose e scarse di fibra di ridotta o difficile digestione, come quelle odierne, che per questo motivo possono essere mangiate poco cotte e crude. In questo caso, mangiare crudo non significa tornare alla natura, ma a una cultura che ha modificato i vegetali mangiati crudi.
Un proverbio che dal Medioevo è arrivato sin quasi ai giorni nostri dice che "acqua di pozzo, erba cruda e donna nuda uccidono l'uomo". Un saggio proverbio che, almeno per i primi due elementi, fa riferimento agli orti che nel passato erano concimati con i pozzi neri delle abitazioni umane, causando pericolosi inquinamenti infettivi delle acque dei pozzi e delle verdure orticole. Bere acqua di sorgente o vino, e cuocere gli ortaggi erano importanti norme igieniche! Crude si potevano invece mangiare le frutta degli alberi e quanto raccolto nei boschi non inquinati dalle deiezioni uma-ne, o dai campi in periodi lontani dalle concimazioni.
La cottura degli alimenti ha anche altre dimensioni oltre quelle sanitarie, tanto evidenti quanto spesso dimenticate o per lo meno sottovalutate. Con la cottura si danno agli alimenti aromi e sapori nuovi, ottenuti ad esempio mescolando carni e vegetali! Con la cottura nasce la cucina, una attività tipica della nostra umanità e che la nostra specie ha portato ai più alti livelli.
Cottura è quindi cultura e mangiare crudo incultura!

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