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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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13 dicembre 2017

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Salse e orticoltura

di Giovanni Ballarini

Le salse da condimento sono antichissime e basta ricordare che una di queste caratterizza la cucina romana antica: il garum. Le salse sono una parte importante di ogni cucina tradizionale e al tempo stesso valorizzano molti prodotti orticoli, dal pomodoro al peperoncino e al prezzemolo, senza dimenticare il sedano e tanti altri erbaggi che devono la loro fortuna al loro uso nelle salse, come parti particolari di pesci, dalla salsa tonnata al colato di alici che si richiama al garum romano.
Le salse aggiungono sapore ai piatti e crescente è l’interesse dei consumatori di tutti i continenti per salse tradizionali e soprattutto nuove, con un mercato mondiale odierno di circa venti milioni di dollari, che si ritiene debba superare i 23 milioni nel 2020.
L’attuale successo di nuove salse è un fenomeno anche italiano e dipende da diverse condizioni, tutte ugualmente importanti, che si sinergizzano a vicenda e che devono essere tenute presenti anche dai produttori agricoli che coltivano le verdure destinate a essere trasformate in salse. Una condizione di successo è l’apertura a nuovi gusti di cucina degli italiani che non si contentano più delle cinque classiche salse (la rossa di pomodoro, la verde di prezzemolo, la bianca di rafano o cren, la gialla di uovo o maionese, e la salsa tonnata) o le sette salse o bagnetti che accompagnano i lessi nella cucina piemontese (verde rustico, verde ricco, cren rosso, mostarda, cugnà tipica mostarda delle Langhe, salsa al miele). Una seconda condizione è l’apertura a nuovi sapori di cucina, conseguenza della sprovincializzazione del gusto degli italiani, che sempre più viaggiano all’estero dove imparano ad apprezzare i gusti di nuove cucine. Un altro elemento sono le immigrazioni in Italia di nuove etnie che fanno conoscere agli italiani nuovi gusti e nuovi sapori. Quarta condizione è la necessità di dare gusto ad alimenti con scarso sapore, come sono per esempio le carni di tacchino e molti ortaggi di coltivazione forzata. Quinto e non ultimo fattore di richiesta e apprezzamento di sempre nuove salse è la loro offerta dipendente dall’industrializzazione e diffusione commerciale, un fenomeno peraltro non nuovo se si pensa che diffusione industriale del ketchup in Italia risale agli anni trenta del secolo scorso, quando inoltre il fascismo spinge a rinominare questa salsa che per questo assume il nome di Rubra, preferito a Vesuvio ritenuto troppo localistico. È sempre e più recente merito dell’industria e artigianato alimentare se oggi gli italiani sempre più conoscono le salse di olive.
I maggiori consumatori di salse sono quelli della regione Asia Pacifico, seguiti dall’America settentrionale. Gli stili di vita e l’incremento della popolazione attiva spingono la domanda di salse per condimento negli Stati Uniti, in Giappone, Cina, Germania, Brasile, aree emergenti come Messico, India ed Egitto e l’Italia. In tutto il mondo, l’aumento del numero di catene di fast food, dove le salse sono presentate in monoporzioni, e una crescente popolazione attiva hanno un impatto positivo sul settore alimentare e i maggiori consumi nella ristorazione collettiva e degli snack hanno fatto crescere il consumo di salse.
Oggi il mercato mondiale delle salse, di cui l’Italia fa parte, è segmentato in sette tipi: chili/salsa piccante, salsa bruna, specialità nazionali, salsa alla senape, altre salse da condimento, ketchup e salse a base di soia. In Italia predominano le salse regionali che sono sempre più conosciute e diffuse dall’azione spesso congiunta di cuochi, industrie e imprese artigiane.
Anche per questo in Italia il mercato delle salse è in continua crescita, con un ritmo annuo che varia dall’uno al tre per cento. Grande la loro varietà, che comprende circa ottanta tipi di diverse salse, tra quelle di condimento e di contorno (barbecue, tonnata e messicana) e dressing. La crescita e la diversificazione italiana delle salse sono la conseguenza dell’opera dell’industria, dell’artigianato alimentare italiano alimentare e dell’orticoltura italiana che hanno saputo far fronte alle nuove richieste, ma è stata anche capace di crearne di nuove. Infatti, i consumatori sono spinti verso salse e condimenti di qualità che contengono meno sale e zucchero e per questo i produttori di salse mettono sul mercato nuove formulazioni con queste caratteristiche.
Il mercato delle salse riguarda anche le produzioni orticole dalle quali sono ricavate e in Italia il pomodoro, sotto diverse forme, mantiene una posizione predominante, anche se non sono da dimenticare altre orticole, tra queste ad esempio il basilico che deve il suo successo a quello di una salsa quale il pesto genovese e ligure, dimostrando lo stretto legame tra produzione agricola e cucina.



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