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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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22 novembre 2017

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Il tabacco in tavola

di Giovanni Ballarini

Il tabacco, estromesso come fumo dalle sale dei ristoranti, sta rientrando sulle tavole per aromatizzare nuovi piatti, recuperando anche passate tradizioni.
L’Italia non é terra di solanacee, ma quando e in tempi diversi queste sono arrivate, tutte hanno trovato un posto in cucina. La prima solanacea giunta dall’Oriente è stata la melanzana e dopo molti secoli dall’Occidente sono arrivate la patata, il pomodoro, il peperone e il tabacco. Grande e sotto gli occhi di tutti è stato il successo delle prime quattro, ma non bisogna dimenticare che anche la quinta solanacea, il tabacco, ha avuto e ora sembra ricuperare un consenso in cucina.
Da quando il tabacco è arrivato in Europa è stato fumato in diversi modi, ma anche fiutato, masticato e mangiato, con alternanza di successi e abbandoni. Consultando la rete di Internet già centomila le ricette vedono la presenza del tabacco, sotto diverse forme, anche in associazione con la carne, il pesce e i dolci e non manca un raffinato filetto in crosta di tabacco, presentato a Masterchef 4.
Il tabacco da fumo è usato utilizzato anche con sofisticati strumenti, dall’orientale narghilè alle odierne sigarette elettroniche, quello da fiuto è un finissimo tritato, venduto in bustine simili a quelle del tè e coloro che ne fanno uso ne mettono un pizzico fra il labbro inferiore e la gengiva. Il tabacco ancor oggi è masticato sotto forma di foglie strappate, attorcigliate o compresse in cubetti, confezionate anche in lattina, vendute come blocchi solidi o in bustina e chi lo usa lo mettono fra la guancia e le gengive. In Svezia si produce lo Snus, polvere di tabacco compressa dall'aspetto simile a una caramella dura che si scioglie in bocca e che per certi aspetti si può assimilare a un lambitivo rinascimentale.
Il lambitivo è un’antica forma di medicamento liquido, usato per lambire (da qui la denominazione) le parti ammalate e specialmente i mal di gola e di petto. Molte erano le ricette di lambitivi fatti con mele stemperate in decozione, con polpa di cassia, con puleggio e anche con tabacco, quest’ultimo ben descritto dall’Abate D. Benedetto Stella che nel 1669 a Roma pubblica un volumetto intitolato Il Tabacco.
Il lambitivo declamato dall’Abate Stella non ha successo, diversamente dai Bonbon, dove il tabacco é associato al cioccola-to. É il chimico di Lione Pietro Perlont che li porta a Torino, dove sono trionfalmente adottati soprattutto delle dame della buona società che come profumo usano un Tabacco di dama all’acqua angelica, sapiente composizione di muschio, ambra, benzoino, acqua di rose e fior di cedro. Un profumo femminile che ben si accosta al gusto dei Bonbon e a quello più forte dei maschi che fumano pipe e sigari e che anche loro usano colonie e profumi aromatizzati con il tabacco! Ancor oggi molto apprezzata è l’associazione di un buon cioccolato amaro, gustato assieme a un sigaro e a un distillato di classe, dal Cognac al Rhum, per una meditazione sprofondati in una comoda poltrona!
In cucina, e non poteva essere diversamente, il tabacco è usato come aroma, uno dei circa quattromila a disposizione, e serve in particolare per preparare schiume o arie, divenute di moda con l’odierna Cucina Molecolare. Alcune schiume sono usate da secoli e quando si montano gli albumi di uova si forma una schiuma; anche la panna montata è una schiuma. Queste schiume o arie servono per decorare un piatto e anche per dare una nota aromatica delicata e non invasiva. Per produrre le schiume o arie oggi si utilizzano particolari strumenti e servono per diluire aromi molto intensi, come quello del tabacco. Gli aromi di tabacco sono disponibili sul mercato, ma vi è chi preferisce prepararli in proprio partendo dalle foglie di tabacco o dai sigari.
I ristoratori usano il tabacco all'interno di diverse proposte culinarie: dolci, carni e pesci. Superati lo stupore e le perplessità iniziali, il cuoco Marco Fadiga dichiara che chi prova la crema leggera al rhum con infuso di sigaro e croccante alla frutta secca, non la abbandona più. Lo chef Filippo Chiappini usa il tabacco in infusione per elaborare una salsa di accompagnamento a un pesce leggermente affumicato. Davide Scabin stupisce con la sua scatola affumicatrice, con la quale ogni commensale affumica piccoli tranci di pesce e molluschi sul proprio piatto partendo dal fumo del suo sigaro. Aimo e Nadia Moroni scelgono il tabacco da pipa, morbido e più piacevole in bocca, per un dessert con tre mousse di diversi tipi di cioccolato. Luciano Tona
 per chiudere un pranzo o una cena di grande livello propone una cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco. Il gastronomo Andrea Grignaffini con entusiasmo parla di “tabacco chef” e si dichiara grato ai cuochi che accogliendo il tabacco nelle loro cucine fanno scoprire che il tabacco si può gustare come elemento di un grande piatto.
L'approccio all’aroma di tabacco non è facile, come per il vino, e vi è chi ha dichiarato che, prima di scoprire il tabacco giusto, avrà fumato trecento sigari, alla fine scegliendo il sigaro Winston Churchill, di foglia dal sapore robusto e aromatico.
I piatti al tabacco con la sua nicotina sono pericolosi? Oltre che nella Nicotiana tabacum, la nicotina è contenuta in altre Solanacee alimentari come melanzana, patata, peperone e pomodoro. A bassi dosaggi l’alcaloide ha effetti di tipo stimolante: cosa di meglio per un pranzo o una cena a volte pesanti? Inoltre i danni del fumo di tabacco derivano dalla combustione e non dalla nicotina.
Il tabacco da cucina, ricuperando e reinterpretando passate esperienze non potrebbe essere una nuova opportunità per la tabacchicoltura italiana, la nona nel mondo?

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