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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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18 ottobre 2017

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Conservazione e qualità degli alimenti

di Giovanni Ballarini

Si dice che l’ospite è come il pesce e dopo tre giorni puzza, ma anche che il pesce ha ventiquattro virtù e ne perde una all’ora. Al tempo stesso vi sono alimenti che con il tempo maturano aumentando di pregio, come un Cognac invecchiato per anni, o un formaggio stagionato o un prosciutto crudo di diciotto, ventiquattro, trentasei mesi … con un valore e un prezzo che aumentano con il tempo di maturazione. Accanto alle conservazioni che degradano le qualità di un alimento, vi sono sistemi di conservazione che ne impediscono modifiche, ma anche altri che migliorano le proprietà del prodotto. Accanto alle conoscenze empiriche tradizionali, oggi la possibilità di miglioramento degli alimenti nel tempo sta divenendo un nuovo argomento di ricerca nel quadro delle nuove tecniche di conservazione degli alimenti, con interessanti prospettive.
Attualmente abbiamo etichette con due diverse definizioni che regolano la shelf life o periodo di permanenza di un alimento sullo scafale e nella cucina o frigorifero del consumatore: Da consumare prima del… e Da consumare preferibilmente prima del…. Nel primo caso il periodo di conservazione garantisce la sicurezza dell’alimento, nel secondo caso il mantenimento delle qualità organolettiche (aroma, sapore, consistenza ecc.). Vi sono anche alimenti che non hanno queste indicazioni, come i vini, ma al consumatore è indicata la data di “nascita” del prodotto, e questo che serve all’intenditore di utilizzare l’alimento nel momento ottimale delle sue caratteristiche. Qualche cosa di simile sta avvenendo per altri alimenti di sempre più largo consumo conservati con sistemi innovativi, quali le confezioni in atmosfere modificate, ad esempio i prosciutti crudi stagionati.
Cosa avviene in un prosciutto stagionato per diciotto o ventiquattro mesi, affettato e confezionato in una vaschetta in un’atmosfera modificata?
Bisogna abbandonare il “concetto pesce” secondo il quale, in ogni caso e condizione, il prodotto confezionato all’apice delle sue caratteristiche organolettiche inevitabilmente va incontro a una graduale decadenza che il confezionamento e il controllo delle condizioni di mantenimento (temperatura, radiazioni illuminanti ecc.) possono solo rallentare. Bisogna considerare anche il “concetto Cognac” per gli alimenti che con la conservazione in precisate condizioni migliorano le loro caratteristiche sensoriali. Un caso quest’ultimo che è stato recentemente segnalato da Gian Paolo Braceschi (L’Assaggio 59 – Autunno 2017, pag. 11 – 14).
Sempre più diffuso è il confezionamento dei salumi in vaschette contenenti atmosfere modificate (Atm - miscele di anidride carbonica, azoto e altri gas più o meno inerti) studiate e applicate per ridurre i processi di ossidazione che portano a imbrunimento del colore, irrancidimento del grasso, perdita di aromi principali, formazione di odori anomali. In queste condizioni si controlla l’ossidazione, ma nell’ambiente riducente della confezione si formano nuovi equilibri che lentamente generano reazioni di trasformazioni dei costituenti l’alimento, generando modificazioni sensoriali, analogamente a quanto avviene in una bottiglia di vino. Come nel vino appena stappato vi sono aromi che è bene lasciare volatilizzare, lo stesso si è visto per le vaschette di salumi che hanno un profilo organolettico diverso appena aperte o dopo pochissimo tempo. Studiando l’evoluzione aromatica di salumi nel corso della conservazione in vaschette con atmosfere modificate, si sono ottenuti risultati molto interessanti, come quello di un aumento della complessità aromatica retrolfattiva e di un maggiore impatto in bocca della parte aromatica. Sorprendere è che la conservazione fa anche scomparire alcuni lievi difetti presenti nel prodotto al momento della conservazione.
Nei salumi, come nel vino, una intelligente conservazione può mi-gliorare il prodotto e minimizzare lievi difetti, ma questi devono essere “lievi” perché un prodotto di scarso pregio non potrà mai divenire d’alta qualità solo con la conservazione! Ma oltre al vino, distillati e salumi quali altri alimenti si potranno giovare di appropriate tecniche di conservazione? Come educare il consumatore ad apprezzare i vantaggi di appropriate tecniche di conservazione degli alimenti? Domande che dimostrano quanto sia viva la ricerca che, tramite le tecnologie alimentari, tende a migliorare la qualità dei nostri alimenti.

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