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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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12 luglio 2017

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Verso l’enologia 4.0: l’innovazione per il remuage

di Riccardo Guidetti

Il processo di produzione dello spumante secondo il metodo classico (champenois) prevede la fase di “remuage” dopo la fermentazione in bottiglie. L’obiettivo è quello di raccogliere i lieviti ormai esausti nella punta del collo della bottiglia chiusa, solitamente, con un tappo a corona. Così facendo sarà possibile effettuare la successiva fase di sboccatura grazie all’impiego di bagni, solitamente di acqua glicolata a bassa temperatura, che indurranno un veloce congelamento della parte di vino in cui si sono raccolti i lieviti e la sua successiva eliminazione.
Tradizionalmente il remuage viene effettuato sulle cosiddette “pupitre”, strutture di legno in cui le bottiglie sono collocate con una posizione inclinata al fine di favorire la sedimentazione dei lieviti nel collo tramite anche un movimento rotatorio effettuato giornalmente dai “remueurs” per un periodo di due settimane circa. Gli impianti più moderni utilizzano appositi telai azionati meccanicamente, nei quali le di bottiglie sono sottoposte automaticamente ad una rotazione e variazione di inclinazione affinché, per effetto della gravità, i lieviti vengano raccolti nel collo della bottiglia.
L’uso di queste macchine garantisce un abbattimento dei costi di manodopera e una riduzione dei tempi per il processo a circa la metà rispetto alla pratica manuale. Anche in questo modo, tuttavia, il tempo di attesa potrebbe non consentire a una cantina di soddisfare un improvviso aumento della domanda. Risulta, pertanto, di grande interesse l’introduzione di metodi innovativi in grado di ridurre ulteriormente la durata dell’operazione.
Sulla base di questa necessità, presso i laboratori del Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali dell’Università degli Studi di Milano è stata sperimentata la possibilità di velocizzare ulteriormente l’operazione con l’utilizzo di vibrazioni ultrasoniche generate con trasduttori piezoelettrici.
Sono state condotte diverse prove al fine di definire la posizione del trasduttore rispetto alla bottiglia (assiale, radiale o tangenziale), il numero di trasduttori (uno o due), l’angolazione della bottiglia con i relativi tempi (il processo parte con la bottiglia a 30° per arrivare a 90 °). Per monitorare il processo è stato creato un sistema mobile per fotografare dopo ogni combinazione il livello di pulizia della bottiglia e l’accumulo dei lieviti nel collo della bottiglia. E’ stato messo a punto un opportuno software in Matlab per il calcolo dell’area che presenta ancora lieviti: i parametri indagati sono stati la limpidezza del vino, la pulizia della bottiglia e l’uniformità dell’immagine. I test sono stati condotti con i tempi pari a 55, 115 e 205 minuti complessivamente: già dopo 115 minuti i tre parametri considerati sono risultati del tutto comparabili rispetto a quelli della procedura tradizionale. La sperimentazione effettuata, inoltre, ha confermato come sia sufficiente un solo trasduttore posto assialmente sulla base della bottiglia.
In generale l’applicazione di questa tecnica, sebbene richieda ulteriormente sviluppi e approfondimenti, sembra essere promettente per completare la fase di remuage in poche ore, mantenendo inalterata la qualità del vino spumante. Alcuni enologi operanti in Franciacorta hanno ritenuto molto interessante il risultato per la maggiore elasticità che potrebbe essere ottenuta nell’ambito del processo produttivo dello spumante metodo classico.
Sarà necessaria una successiva fase di studio per l’ingegnerizzazione dell’applicazione dei trasduttori piezoelettrici su larga scala per la generazione delle vibrazioni ultrasoniche; si prevede, possibilmente, di intervenire modificando i sistemi di movimentazione delle bottiglie attualmente già a disposizione delle cantine, con investimenti relativamente contenuti.
Ulteriori sperimentazioni e valutazioni di fattibilità sono in corso: i ricercatori dell’ateneo milanese sono sicuri di poter ottenere risultati applicativi nei prossimi mesi.
I risultati del presente studio sono stati oggetto di un brevetto europeo depositato da parte dell’Università degli Studi di Milano.


Foto: 
Trattamento a vibrazioni ultrasoniche: prima (a) i lieviti e il materiale di supporto sono dispersi, dopo (b) la bottiglia risulta pulita e limpida. 


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