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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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07 giugno 2017

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Gusto e cucina di montagna

di Giovanni Ballarini

La cucina di montagna, per comune opinione soprattutto di chi arriva dalla pianura, è ricca di marcati sapori in cibi affumicati con legni resinosi, con una cucina che usa condimenti con erbe intensamente aromatiche e dove sono presenti salumi e soprattutto di formaggi dai forti sapori. Queste caratteristiche sono state spiegate con la necessità di conservare gli alimenti usando il fumo e non il sale marino, un tempo tanto costoso da provocare, in talune vallate alpine, il gozzo per mancanza di iodio portato dal sale. In modo analogo, le intense fragranze delle piante aromatiche e dei formaggi sono state giustificate dalle condizioni pedoclimatiche delle montagne. Queste due spiegazioni non sono sufficienti e devono essere integrate con un'altra condizione, quella dei cambiamenti del gusto provocati dall’aria rarefatta di montagna e che ha spinto i montanari a produrre alimenti molto saporiti, sviluppando una cucina aromatica.
Quest’ultima condizione parte dalla costatazione che i pasti offerti ai passeggeri dalle compagnie aeree, ovviamente non low cost, non soddisfano perché hanno un gusto piatto e deludente, nonostante gli sforzi dei cuochi che a terra, nelle loro cucine, fanno del loro meglio. Il cibo è un importante elemento nella vita quotidiana e diverse persone lo apprezzano durante i lunghi viaggi aerei, dove le costrizioni sono molte iniziando dal divieto di fumare. Per questo alcune compagnie aeree si sono rivolte a chef stellati e a sommelier per offrire ai passeggeri le loro innovazioni, con piatti studiati per ovviare agli inconvenienti dell'alta quota. Da qui è sorto il dubbio che il cibo fosse diversamente apprezzato quando consumato a bordo dei moderni aerei passeggeri, dove vi è un’atmosfera simile a quella che vi è in montagna all’altezza di circa duemilacinquecento metri.
Le indagini sulle capacità gustative dei cibi ad alta quota hanno portato a stabilire che l'altitudine diminuisce la sensibilità delle papille gustative e soprattutto che l'aria rarefatta modifica sensibilmente l'olfatto, che come retrogusto determina per l’ottanta per cento l’apprezzamento del cibo, come si può costatare quando, soffrendo di raffreddore, i cibi perdono di aroma, sapore e gusto. La diminuzione della pressione atmosferica, i ridotti livelli di ossigeno e la secchezza dell'aria della climatizzazione degli aerei sono quindi molto importanti per l’apprezzamento dei cibi, senza considerare che lo scompenso nei ritmi circadiani della notte e del giorno, i rumori e le vibrazioni presenti negli aerei causano uno stress che, insieme a fattori emotivi di talune persone con ansia e paura, riducono la capacità di gustare il cibo.
Indagini più dettagliate stabiliscono che ad alta quota diminuisce la percezione degli odori e del gusto di dolce e di salato, per cui abbiamo importanti elementi per interpretare il gusto delle cucine di montagna e soprattutto per migliorare i piatti da consumare sugli aerei. Non potendo ravviva-re i sapori aumentando semplicemente il sale, responsabile di disidratazione e da evitare nelle persone anziane, copiando la cucina delle montagne la cucina destinata agli aerei si è indirizzata all’uso di spezie, erbe, condimenti e soprattutto di quelli ricchi del gusto umami, che non è interessato dall’aria rarefatta dell’alta quota. L’umami è il quinto gusto dopo il dolce, il salato, l’amaro e l’acido, identificato per la prima volta in Giappone, e conferisce un gusto molto saporito. Naturalmente presente in molti alimenti come le alghe, lo sgombro, i pomodori, i funghi, gli insaccati stagionati, l’umami è presente soprattutto nei formaggi stagionati e tra questi i grana Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Trentingrana e nei formaggi di montagna dai sa-pori forti, iniziando dalle tome e dai tomini, Fontina ed altri tanti tipi similari.
I risultati delle ricerche eseguite per le compagnie aeree danno la possibilità d’interpretare e conoscere meglio le cucine di montagna, dove i forti sapori e aromi trovano una più completa spiegazione e interpretazione. In aggiunta bisogna ricordare che le condizioni di cottura in montagna, dove l'ebollizione dell’acqua per la minore pressione atmosferica avviene a temperature più basse (70 C° a tremila metri), migliorano il sapore delle preparazioni culinarie, permettendo di mantenere intatti gli aminoacidi naturali del cibo, i carboidrati, gli acidi organici e gli aromi dell’alimento. In queste condizioni ambientali si ottengono piatti di grande gusto, senza aggiungere un singolo insaporitore o additivi, nemmeno il sale, mentre si riduce la per-dita di peso degli alimenti, aumentando quindi il rendimento delle verdure.
Quanto ora conosciamo contribuisce a spiegare come le variazioni del gusto indotte dall’aria rarefatta sono alla base di una cucina di montagna aromatica determinando la produzione di alimenti affumicati e di formaggi molto fermentati e ricchi di umami. Allo stesso modo si comprende come la cucina di montagna è migliore se gustata sul posto e in un’aria rarefatta e non in pianura, dove quella cucina può sembrare troppo carica di aromi e sapori. Per gli stessi motivi ci si può anche rendere conto come taluni pro-dotti tipici di montagna, per essere esportati con successo, devono essere alleggeriti nel gusto, ma questa è un’altra storia.



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