terra acqua aria sole vita agricoltura cultura

Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

logo_georgofili

17 maggio 2017

top_colonna1

Stampa

La dolcezza di una mela non sta tutta nello zucchero

Viene naturale pensare che una mela con più zuccheri sia più dolce, ma non è così. Non sempre una quantità di zuccheri più elevata corrisponde ad una maggiore dolcezza. Lo dice un recente studio condotto dalla Fondazione Edmund Mach, pubblicato sulla prestigiosa rivista Scientific Reports del gruppo Nature.
La quantità di zuccheri nella mela determina meno del 60% della dolcezza percepita. Un ruolo fondamentale è giocato anche dall'aroma: i composti volatili, molecole responsabili di odori e aromi, contribuiscono, infatti, fino al 30% della percezione della dolcezza nella mela.
Il gruppo Qualità Sensoriale del Centro Ricerca e Innovazione ha analizzato 40 diverse varietà di mele, studiando la relazione tra la dolcezza valutata da un panel di giudici addestrati e la concentrazione degli zuccheri presenti (glucosio, fruttosio, saccarosio, xilosio), del sorbitolo, degli acidi organici e dei composti volatili.
“Lo studio mostra come sensazioni apparentemente semplici come la dolcezza, siano in realtà il risultato di interazioni multisensoriali prodotte da stimoli di natura diversa -spiega il ricercatore Eugenio Aprea-. Più in generale per predire la qualità percepita di un prodotto è necessario considerare tutti i parametri fisici e chimici coinvolti piuttosto che singoli stimoli separatamente. E’ inoltre evidente come l’aroma sia fondamentale per la definizione della qualità della mela”.
La dolcezza è una delle caratteristiche sensoriali maggiormente apprezzate nella mela. Per questo diversi programmi di miglioramento genetico puntano ad ottenere frutti con un contenuto di zuccheri sempre più elevato. 


Da: Teatro Naturale, 21/4/2017 



inter_colonna1
Share |
inter_colonna1
top_colonna3
box_cerca bottom_titolo_box_p bottone_cerca
box_partners bottom_titolo_box_p
  • coltura e cultura
  • agricultura.it
  • agronotizie
  • almanacco delle scienza
  • fresh plaza
  • stilenaturale.com
  • teatro_naturale
  • fertirrigazione
  • il floricultore
  • aset toscana

Copyright 2010 - ACCADEMIA DEI GEORGOFILI - C.F. e P.iva 01121970485

Disclaimer | Privacy | Credits