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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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17 maggio 2017

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Coturnismo, avvelenamento naturale

di Giovanni Ballarini

Morire avvelenati da carni di allodole, tordi, quaglie o coturnici (da qui il termine coturnismo) cacciati in primavera è un evento tanto antico quanto strano, ignoto a molti e che nel passato è stato anche interpretato come una punizione divina. La prima, drammatica descrizione del coturnismo si legge difatti nella Bibbia, dove nel Libro dei Numeri (11 – versetti da 31 a 34) si narra che nella località di Kibrot-Attaava gli ebrei, durante il loro esodo dall’Egitto verso la Terra Promessa, s’imbattono in uno stormo di quaglie in migrazione, ne catturano un gran numero e le mangiano. Immediatamente sono colpiti da un avvelenamento collettivo e i molti morti sono sepolti sul posto, da allora denominato Kibrot Attahava e cioè “sepolcri dell’ingordigia”, perché Dio avrebbe punito con la morte gli ebrei colpevoli d’ingordigia.
Diversa è la sensibilità ai veleni tra uomini e animali e da qualche tempo è noto che alcuni alimenti ritenuti buoni se non salutari, in talune condizioni possono provocare gravi danni, come i mieli tossici e le lumache ma soprattutto allodole, tordi, quaglie e coturnici velenose. Le carni di questi animali, infatti, divengono tossiche quando questi piccoli uccelli si ali-mentano con piante di cicuta contenenti alcaloidi per loro innocui, ma molto pericolosi per l’uomo.
La cicuta è una pianta velenosa divenuta famosa per Socrate, condannato alla pena di morte per avvelenamento con questo vegetale. Tre sono le specie di cicuta velenose presenti nei paesi del Mediterraneo. La cicuta maggiore (Conium maculatum) è la più comune, passata alla storia per esse-re stata usata nella bevanda mortale di Socrate, e la sua velenosità deriva dalla coniina e dalla gamma-coniceina. Nella cicuta minore (Aethusa cynapium) la tossicità dipende dalla cinapina. Rara è la cicuta acquatica (Cicuta virosa) con la tossina cicutossina.
La cicuta maggiore in crescita vegetativa primaverile contiene soprattutto gamma-coniceina ed è più tossica di quando è in riposo e dei suoi se-mi, dove prevale la coniina. Coniina e gamma-coniceina sono alcaloidi analoghi alla nicotina, usati dai vegetali per difendersi dagli insetti. I sintomi dell'avvelenamento da cicuta sono quelli delle neurotossine (salivazione, tremori muscolari, spasmi, con infine morte per collasso respiratorio). La dose letale per un adulto è rappresentata da alcuni frutti immaturi (più tossici di quelli maturi) o da una decina di foglie. Una cicuta non presente in Italia è la Cicuta virosa molto velenosa, causa di un gravissimo avvelena-mento in alcuni bambini americani che avevano usato il fusto cavo della pianta come cerbottana.
L'avvelenamento umano per ingestione della cicuta è raro e la più comune forma d’intossicazione è quella indiretta, mediata dal consumo di allodole e altri piccoli uccelli, soprattutto quaglie e coturnici, cacciati nel periodo primaverile, il cosiddetto coturnismo. Gli uccelli possono mangiare impunemente la cicuta, accumulando i principi tossici nella loro carne quando in primavera si nutrono dei germogli che, appena spuntati, sono inodori.
Il congelamento, la frollatura e la cottura delle carni non inattiva i veleni presenti nelle carni e soprattutto nelle parti digestive degli uccelli e nel ventriglio, che può essere usato per fare crostoni. Per questo in Francia e Africa settentrionale sono stati segnalati casi d’intossicazione da cicuta, in persone che avevano mangiato carni di volatili che si erano nutriti di germogli di tali piante. Anche in Italia, negli ottanta del secolo scorso, si sono verificati diversi casi di coturnismo.
Per quanto riguarda la sicurezza alimentare va specificato che la maggior parte delle quaglie mangiate in Italia provengono da allevamenti dove non si usa certamente la cicuta. Per le quaglie selvatiche e le allodole va inoltre precisato che in Italia la caccia di questi animali è autunnale o invernale e non primaverile, stagione di massimo rischio per il coturnismo.
L’episodio delle quaglie velenose fornisce anche un’importante indicazione sulla cronologia e localizzazione dell’esodo biblico. Le quaglie (Coturnix coturnix) sono uccelli migratori che svernano in Africa e all’inizio della primavera migrano in Europa seguendo diverse rotte: attraverso l’Algeria e la penisola iberica, la Tunisia e l’Italia, o attraverso il Sinai e le isole greche. In autunno, da agosto fino a ottobre, seguono il percorso inverso. Durante la migrazione primaverile sono tossiche le quaglie che transitano attraverso l’Algeria verso la penisola iberica, mentre durante la migrazione autunnale di ritorno sono tossiche le quaglie che dalla Grecia arrivano sulle coste del Sinai. Per questo si può stabilire che l’episodio narrato dalla Bibbia durante l’esodo degli ebrei Sinai è avvenuto nella parte settentrionale del Sinai, fra agosto e ottobre.

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