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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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29 marzo 2017

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Brodo di carne: ritorno al futuro

di Giovanni Ballarini

Il brodo di carne, in grande considerazione nella alimentazione del passato, poi caduto in disuso, sta divenendo ora di moda confermando il detto che il progresso sta anche nel saper tornare all’antico.
Niente è remoto come il brodo e si ritiene che la cucina sia nata e sviluppata con questo alimento, dal quale nasce anche il termine di ristorante: Alla metà del XVIII secolo, infatti, a Parigi aprono locali denominati “bouillons restaurants” nei quali si servono dei brodi atti a restaurare le forze indebolite e il termine Restaurant diviene il nome dei locali della buona cucina.
Nel corso dei millenni il brodo cambia composizione, ruolo e significati. Nel secolo XVIII è apprezzato grasso e fortificante, mentre in periodi più recenti e oggi si preferisce quello magro e leggero. Nel 1938 il Larousse Gastronomique afferma che il brodo ha perso la sua reputazione di restauratore delle forze perché in base alle analisi chimiche sembra non possedere alcun valore nutritivo. Di recente non manca chi accusa il brodo di contenere sostanze tossiche, tanto da reputarlo una soluzione di veleni! L’eclissi del brodo non dura e la Nouvelle Cuisine, con Michel Troisgros di Roanne (Loira), afferma che il brodo ha delle attività che diffondono a tutto il corpo i suoi benefici effetti.
Oggi il brodo sta riacquistando un posto d’onore nella cucina, grazie anche alla sua produzione industriale, che in questo modo può usare tagli di carne di minor pregio gastronomico, e una distribuzione in confezioni da mezzo litro che ne agevola l’uso anche nelle famiglie di piccole dimensioni.
Cos’è il brodo che si ottiene dalla bollitura lenta e prolungata di carni e ossa di diversi animali? Il brodo, anche quello con-centrato noto come consommé o come Brodo per gli ammalati di Pellegrino Artusi, possiede proprietà storicamente ordinabili in tre fasi: mitica, chimica e biochimica.
Secondo un’antica mitologia, nel brodo è raccolta e concentrata l’essenza della carne e quindi della vitalità stessa della forza vitale, una credenza che trova giustificazione nel senso di benessere e di forza che consegue all’assunzione di una tazza di buon brodo caldo. Nella seconda metà del XIX secolo e con lo sviluppo della chimica, che non identifica nel brodo rilevanti quantità di calorie e altri nutrienti, il brodo perde importanza, nonostante l’innegabile successo del lavoro di Justus von Liebig (1803-1873) sui concentrati industriali di brodo. Nella seconda metà del secolo XX la biochimica più raffinata inizia a dare una spiegazione delle innegabili attività psicodietetiche del brodo, fornendo risultati molto interessanti per quanto riguarda la qualità del suo contenuto proteico e lipidico.
Un litro di brodo magro ha circa trenta chilocalorie, due grammi di proteine, un grammo di grasso e qualche grammo di sale. Rilevante è che nel brodo, più che le proteine della carne, vi sono i loro derivati (peptoni, polipeptidi, oligopeptidi e anche aminoacidi liberi) e particolari acidi grassi. Oggi sappiamo che il potere corroborante del brodo trova una giustificazione nei peptidi (corte catene d’aminoacidi) e soprattutto in alcuni grassi quali l’acido linoleico coniugato (CLA), che regolano le contrazioni dello stomaco e stimolano l’immunità. Avevano quindi ragione gli antichi medici e le nostre antenate che riservavano il brodo agli ammalati e ai convalescenti e quando valeva il detto che “un povero mangia un pollo, o quando è ammalato il povero, o è ammalato il pollo”, ovviamente a lesso, iniziando con il suo brodo.
Se il brodo, come saggia regola, è ottenuto anche con una o può ossa grosse, contenenti midollo, da queste emanano aromi in-confondibili e ai quali, purtroppo, siamo sempre meno abituati. Ora sappiamo perché “gallina vecchia fa buon brodo”: quest’animale ha ossa aromatiche, che non hanno animali giovani.
Altre fragranze del brodo derivano dagli indispensabili aro-mi e profumi vegetali: la carota e soprattutto il sedano. Nelle foglie del sedano vi è un olio etereo (apione), molti sali minerali (potassio, sodio, ferro, manganese e calcio) e vitamine (A, PP e C), nel gambo o bulbo vi sono un olio etereo, zuccheri, amido, pentosani, colina, tirosina, glucosamina e glutammina, asparagina e vitamine B1 e B2. L’olio etereo del sedano ha una composizione chimica simile ai feromoni umani e per questo gli sono attribuite azioni di tipo afrodisiaco, mentre la glucosamina, analoga all'ormone insulina, può essere utilizzata in casi di diabete di risparmiare il consumo di insulina da parte del corpo del diabetico.
Per ottenere un buon brodo, le carni con le ossa e gli aromi vegetali vanno poste in acqua e bollite a fuoco moderato e lenta-mente. Il sale va aggiunto verso la fine. Man mano che la temperatura dell’acqua aumenta, la carne e le ossa cedono all’acqua i loro principi nutritivi e aromatici, una parte di questi coagula e formano una schiuma, da eliminare con una ramina bucherellata.
Oltre ai brodi ottenuti con le più diverse carni, singole o associate, vi è anche quello artificiale. Passi ancora, ma con mode-razione, quello preparato con il vero estratto di carne, ma vi sono anche i liquidi preparati con polveri o dadi, a base di sale, glutammato e aromi, privi dei preziosi elementi con attività biologi-ca del vero brodo, e che per questo non meritano neppure lontanamente la qualifica di brodo. Sarebbe come confondere il vino con la coca cola.


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