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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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22 febbraio 2017

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Aspetti sinergici della carne e dell'olio extravergine di oliva

di Giuseppe Bertoni

La carne ha accompagnato, e forse contribuito a determinare, il progressivo sviluppo cerebrale che dai primati di 6 milioni di anni fa (vegetariani), ha portato all’Homo sapiens sapiens (onnivoro, dunque con dieta mista vegetali-animali, ma povera di amidi e zuccheri). Quando la crescita della popolazione ha reso problematica la sua sopravvivenza basata unicamente sulle risorse naturali (caccia-pesca-raccolta), l’uomo ha saputo adattare l’ambiente alle proprie esigenze, accrescendo la disponibilità di cibo (coltivazione e allevamento). Anche in questo modo, tuttavia, l’uomo ha sempre “faticato” a produrre quantità sufficienti di alimenti con problemi sia di fame e sia di malnutrizione (es. insufficiente sviluppo, rachitismo, immunodepressione ecc.); questi ultimi soprattutto per insufficienza di prodotti animali. Nell’ultimo secolo, ma solo nei paesi sviluppati (fame e malnutrizione permangono nei paesi in via di sviluppo), l’aumento delle produzioni vegetali e animali ha migliorato la situazione facendo scomparire il primo dei flagelli, mentre la malnutrizione ha cambiato “segno” (da meno  a  più , con l’”epidemia” in atto di obesità e conseguenti malattie degenerative. Nel 2° dopo guerra, questi ultimi problemi sono stati attribuiti – in modo un poco affrettato – ai grassi di origine animale (saturi) e al colesterolo, causa di ipercolesterolemia (e di aterosclerosi). Tutto ciò, unitamente a un’accresciuta sensibilità per il rispetto degli animali e dell’ambiente (trasformare i vegetali in animali implica una perdita di efficienza e quindi ulteriore intensificazione colturale con rischio per l’ambiente), ha portato a un atteggiamento di ripulsa nei confronti di carni, latto-derivati, uova e pesce che fanno correre seri rischi per la salute dell’umanità (specie dove lo sviluppo economico è ancora basso). Premesso che il rispetto del benessere animale e della sostenibilità ambientale sono “valori non negoziabili”, nondimeno lo è ancor di più una dieta umana corretta: giusto apporto di prodotti animali che, alla luce di ricerche sempre più frequenti nell’ultimo decennio, non sono affatto una causa primaria di malattie cardio-vascolari, di tumori, di diabete (sindrome metabolica) o di obesità. Viceversa, le medesime ricerche tendono a confermare la loro stretta complementarietà rispetto agli alimenti vegetali; questi sono apportatori di amidi e zuccheri, di cui è bene evitare gli attuali eccessi, ma soprattutto di fibre e di sostanze antiossidanti. Ciò in particolare le verdure e i frutti freschi, le “noci” e soprattutto l’olio extravergine di oliva (forse per i polifenoli e altri nutraceutici) che paiono in grado di attenuare eventuali effetti negativi degli eccessi “animali”.
Prendendo in considerazione l’olio extravergine di oliva e la carne, è possibile sottolineare come questo connubio si traduca in una vera e propria sinergia nutrizionale. Il differente corredo lipidico che caratterizza i due alimenti permette di definire la loro assunzione nella dieta come “complementare”. Dal punto di vista della frazione lipidica presente negli alimenti è bene ricordare l’importanza degli acidi grassi essenziali, ovvero componenti che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare e che quindi è necessario introdurre con la dieta. A questo proposito si possono ricordare l’acido linoleico e l’?-linolenico entrambi presenti, seppur in quantità differenti, sia nelle carni che nell’olio extravergine di oliva. Nonostante quest’ultimo sia dotato di un ottimale corredo lipidico, l’acido linolenico è poco rappresentato. Inoltre l’olio extravergine d’oliva è privo di importanti acidi grassi quali quelli a catena lunga della serie ?3 come EPA e DHA nonché degli isomeri coniugati dell’acido linoleico (Conjugated Linoleic Acids, CLA). ?3 e CLA sono conosciuti per le loro potenzialità nonché effetti benefici nei confronti della salute. A questo proposito va sottolineato che la carne e il pesce sono considerati fonte di acidi grassi CLA e ?3. Sebbene l’assunzione di queste categorie di acidi grassi sia fondamentale per l’alimentazione umana, è giusto ricordare che a causa del loro alto grado di insaturazione, gli acidi grassi CLA e soprattutto ?3 sono caratterizzati da una limitata stabilità ossidativa. Al contrario l’acido oleico che rappresenta all’incirca l’80% degli acidi grassi presenti nell’olio extravergine d’oliva è dotato di un elevato livello di resistenza ai fenomeni ossidativi. Inoltre, nell’olio extravergine di oliva si possono annoverare una vasta gamma di sostanze bioattive in grado di esercitare un’azione benefica nei confronti della salute. In particolare, ad alcune sostanze fenoliche è stata riconosciuta una vera e propria attività farmacologica. A queste sostanze sono state documentate ed attribuite attività antiossidante, antinfiammatoria, cardioprotettiva, antidiabetica, anticancerogena e neuroprotettiva. 
In conclusione, l’olio extravergine d’oliva e la carne introdotti con la dieta sono in grado di fornire nutrienti complementari ed indispensabili per la sviluppo ed il corretto sostentamento dell’organismo umano.
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