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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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22 febbraio 2017

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Cucina di precisione

di Giovanni Ballarini

Dopo l’agricoltura, la zootecnia e la nutrizione di precisione, s’inizia a parlare di cucina di precisione, un nuovo modo di praticare la cucina secondo parametri e sistemi ben definiti, esatti, accurati e precisi per ottenere produzioni costanti, migliori risultati nutrizionali e eccellente qualità gastronomica. Su cosa sia questa cucina sono necessarie puntualizzazioni evitando alcuni fraintendimenti.
La cucina di precisione non deve essere confusa con la cucina molecolare, termine coniato da un giornalista a Erice nel 1992 in occasione della Molecular and Phisical Gastronomy, un importante momento culturale che mette in evidenza l’importanza del metodo scientifico in cucina, quando un gruppo di ricercatori, prevalentemente fisici, studia i processi che nei cibi accadono con le trasformazioni culinarie. Se la cucina familiare e dei ristoranti era ancora in gran parte empirica, fin dal milleottocento l’industria alimentare applica metodi scientifici nella trasformazione e preparazione degli alimenti, come dimostrano i processi di sterilizzazione, pastorizzazione e stassanizzazione applicati alle carni, latte e altri alimenti, sulla base delle ricerche di scienziati quali da Nicolas Appert (1749 – 1841), Louis Pasteur  (1822 – 1895), Justus von Liebig (1803 – 1873), Ernesto Stassano (1859 – 1922). La cucina di precisione non è nutrizione di precisione e cioè la precisa determinazione della dieta per ogni singolo individuo, in relazione ai suoi parametri biologici, metabolici e genetici. Non bisogna confondere la cucina di precisione con singoli, particolari metodi di trattamento degli alimenti, come per esempio l’uso di particolari temperature, determinati ingredienti (per esempio l’azoto liquido, taluni alginati ecc.), la cottura sottovuoto o altri sistemi. Da ultimo non bisogna confondere la cucina di precisione con sistemi empirici tradizionali, come ad esempio si fa per le cotture lente a bassa temperatura già utilizzate nel più lontano passato.
Analogamente a quanto è per l’agricoltura e la zootecnia, la cucina di precisione è una strategia operativa che avvalendosi delle moderne strumentazioni progetta e attua interventi che tengono conto delle caratteristi-che fisiche e chimiche degli alimenti. La cucina di precisione si basa su sistemi operativi in ambienti controllati e a temperatura ottimizzata per preservare le proprietà nutrizionali e organolettiche, eliminare i batteri nocivi ed evitare lo sviluppo di sostanze cancerogene, mantenendo e portando su scala ridotta gli obiettivi della cucina industriale e al tempo stesso consentendo una personalizzazione. Sono espressione della cucina di precisione strumentazioni prima esclusive dei laboratori di ricerca e tra questi precisi misuratori di temperature e tempi esatti, bilance di precisione, termostati, realizzatori di vuoto o atmosfere particolari, sistemi informatizzati applicati alle strumentazioni di cucina come i robot da cucina, espressioni anch’essi di una cucina di precisione automatizzata e ai quali si sono di recente associate le stampanti 3D. 
La cucina di precisione ha un grande sviluppo nel settore della pasticceria dolce, dove si adoperano materie prime con caratteri chimico-fisici ben definiti iniziando dallo zucchero, mentre più lenta è la sua diffusione nella cucina del salato nella quale si dedica una particolare attenzione alla combinazione in precisi parametri tra ambiente - temperatura – tempo di cottura.
L’ambiente che si sta rivelando molto importante è il vuoto, cioè l’assenza di ossigeno, causa di sgradite ossidazioni che deteriorano le caratteristiche nutrizionali dei grassi, vitamine e altri elementi nutrizionali. Il vuoto, di solito ottenuto in particolari sacchetti plastici sigillati contenenti gli alimenti, impedisce l’essiccamento dei cibi, protegge gli aromi e i sapori naturali, facilitando l’ingresso negli alimenti dei condimenti aggiunti.
La temperatura e la sua durata d’azione dipende dal tipo di alimento perché deve essere sono diversa per coagulare le proteine delle cellule muscolari o per gelatinizzare i connettivi, o per modificare la struttura dei di-versi vegetali. Come principio generale nella cucina di precisione si sfruttando la nozione che se si diminuisce la temperatura bisogna aumentare il tempo di trattamento, con il vantaggio di avere un cibo più delicato conservando le sue caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Una perfetta cottura di un uovo sodo si ottiene con la cottura a 64 gradi centigradi, anche se qualche iperperfezionista vorrebbe 63,2, per sessanta minuti, non uno in più e neppure in meno. In modo analogo la carne di bue è cotta alla perfezione a 66 centigradi per dodici ore, mentre quella d'agnello esige trentasei ore. Un pollo al dente si ottiene a 66 centigradi per dodici ore. I legumi richiedono una temperatura maggiore, 83 centigradi e tempi relativamente più brevi, centottanta minuti. Molto interessante che il polipo, cotto per sei ore a 40 centigradi, assume una morbidezza insospettabile. Tempi comunque solo indicativi, perché diversi per i singoli vegetali e per le carni di animali giovani o adulti, o per ottenere diverse gradazioni di colore o di sangue.
Molti sono gli aspetti e le questioni sollevate dalla cucina di precisione, non ultimo il consumo energetico, anche se sembra accertato che il man-tenimento per ore di una temperatura moderata non è superiore a quello di un più breve trattamento ad alta temperatura. Importante è comunque che, mentre l’industria alimentare dà ai consumatori cibi freschi o trattati con sistemi delicati e poco invasivi, troppo spesso la cucina interviene con trattamenti invasivi e spesso distruttivi d’importanti elementi e componenti nutrizionali. Senza voler tornare a un improbabile più o meno ampio crudismo, la cucina di precisione offre la possibilità di un trattamento delicato degli alimenti che ne salvaguarda e valorizza i loro caratteri nutrizionali e organolettici.
Non è escluso, anzi probabile che in un prossimo futuro l’industria alimentare offra ai consumatori cibi preparati secondo le tecniche della cucina di precisione, che sempre più entrerà nelle case degli italiani, non solo attraverso i robot di cucina, ma seguendo anche un’altra presenza ancora poco percepita, quella del lavaggio di precisione delle stoviglie e degli indumenti, e in proposito basta guardare le varietà di programmi di cui sono dotate. Non deve meravigliare la proposta di usare queste macchine, con programma dell’acqua a 60 centigradi, in una cucina di precisione e cuocere alimenti sottovuoto in sacchetti sigillati. In questo modo è possibile preparare il “bollito non bollito” del celebre chef Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena nella lavatrice casalinga, cuocendo le carni in sacchetti sottovuoto, molto a lungo e a temperatura non superiore ai 65° centigradi, quindi di non bollitura. Da qui il “non bollito”.



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