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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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15 febbraio 2017

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Toxoplasma negli alimenti, microbo della pazzia?

di Giovanni Ballarini

Nel 1896 la rivista Scientific American pubblica l’articolo “La pazzia è causata da un microbo?” che ha una grande eco, per l’ipotesi che agenti infettivi possano essere la causa di disturbi del comportamento, della schizofrenia in particolare, un’ipotesi valida per il Toxoplasma gondi, ponendo nuovi aspetti della sicurezza alimentare.
Il toxoplasma, scoperto dal calabrese Alfonso Splendore in Brasile, infetta tutti gli animali a sangue caldo e tra questi l’uomo. É uno dei parassiti di maggior diffusione in ogni parte del mondo, provocando anche gravi malformazioni nei nascituri e, di recente, la toxoplasmosi é divenuta una delle principali cause di morte nelle persone con AIDS. L’infezione, che si diffonde con l’alimentazione di carni infette, ma non solo, ha la sua sorgente nel gatto e in altri felini che le loro feci diffondono il parassita in una forma molto resistente che sopravvive nell’ambiente, a seconda delle condizioni climatiche, fino a 12 - 18 mesi. Per questa via l’infezione si diffonde anche agli animali erbivori e alle persone vegetariane e recenti studi indicano che, tra le fonti d’infezione dell’uomo, il consumo di carne cruda o poco cotta riguarda dal 30 al 63% dei casi. L’altra importante fonte di contaminazione è la manipolazione della terra degli orti e dei giardini, dove gatti infetti possono aver defecato e lo stesso vale per il consumo di ortaggi e frutta fresca, soprattutto frutti di bosco, contaminati. Negli ultimi anni si è anche ridimensionato il ruolo del gatto domestico come diffusore dell’infezione, se l’animale è alimentato con prodotti in scatola e la lettiera è cambiata tutti i giorni, mentre il vero serbatoio della toxoplasmosi è rappresentato dai gatti randagi, che s’infettano cacciando uccelli e topi contaminati, e che defecando nel terreno rilasciano Toxoplasma anche per diverse settimane.
Per queste caratteristiche la toxoplasmosi, anche clinicamente in apparente, é una delle infezioni più diffuse con percentuali che nei diversi paesi del mondo vanno dal 25% al 75% della popolazione, secondo le condizioni ambientali, gli stili di vita e d’alimentazione, divenendo uno dei principali fattori di disabilità, soprattutto se si considerano anche i disturbi psichiatrici, che oggi sono considerati il “lato oscuro” di questo parassita.
Almeno dagli anni cinquanta del secolo scorso e considerando il particolare tropismo per i tessuti nervosi e il cervello del toxoplasma, le possibili alterazioni che il parassita e le lesioni da lui prodotte nel cervello possono avere sui mediatori chimici cerebrali, hanno indirizzato a ricercare se vi sia una connessione tra l’infezione da toxoplasma e disturbi mentali e del comportamento, che l’OMS nel mondo stima riguardare in circa quattrocentocinquanta milioni di persone. In quest’orientamento sono state studiate schizofrenia, disturbi dell’umore, morbo di Parkinson, alterazioni del comportamento e della personalità (disturbo bipolare e comportamento ossessivo compulsivo), suicidio e incidenti automobilistici.
La ricerca è per molti motivi complessa e non facile, considerando anche la presenza di molte variabili, oltre quella del rapporto tra il parassita, le lesioni da lui indotte e le diverse patologie. Comunque si sono ottenuti positivi risultati di correlazione tra infezione da toxoplasma e schizofrenia, disturbi d’ansia e dell’umore e taluni comportamenti, come il suicidio e stati d’aggressività. Contrastanti invece sono i risultati che possano avvalorare un rapporto tra la presenza del parassita e il morbo di Parkinson. Questi risultati in ogni modo indicano l’importanza della toxoplasmosi, anche in forme sino a oggi ritenute asintomatiche sotto l’aspetto neurologico, ma che tali non sono da un punto di vista psichiatrico, e spingono ad aumentare il livello di sicurezza alimentare per questa infezione.
Per la sicurezza degli alimenti nei riguardi della toxoplasmosi é necessario ricordare che sui vegetali e soprattutto sulle insalate il toxoplasma é presente se sono contaminate da oocisti provenienti da feci di gatti.  Queste oocisti sono molto resistenti, si mantengono a lungo infettanti e sono inattivate soltanto con la cottura o con una temperatura di almeno 66° centigradi. É anche necessario lavare accuratamente frutta e verdura potenzialmente contaminata con feci di animali e particolarmente a rischio sono a rischio i frutti di bosco (more, lamponi, mirtilli). Per maggiore sicurezza, dopo il lavaggio con acqua corrente, bisogna lasciare frutta e verdura in ammollo per trenta minuti con bicarbonato o Amuchina (soluzione diluita d’ipoclorito di sodio) e risciacquare prima del consumo o della cottura.
Nelle carni degli animali non si trovano forme di resistenza del parassita, ma soltanto forme vegetative e cisti, molto fragili e rapidamente inattivate dai processi di maturazione delle carni e soprattutto dal calore. Per questo le carni più rischiose sono i carpacci, le tartare, le carni al sangue, il roast-beef con la parte interna rossa perché non cotta. Gli usuali trattamenti di trasformazione (salatura, affumicamento ecc.) e soprattutto i processi di fermentazione delle carni già in qualche settimana inattivano le forme vegetative di toxoplasmi eventualmente presenti. Sicuri sono i salumi cotti o da cuocere, come prosciutto cotto, mortadella, cotechini e zamponi, ecc., nei quali si sommano stagionatura e cottura). Da precisare che il cosiddetto prosciutto crudo é sottoposto a salagione, fermentazione e stagionatura che inattivano completamente e sicuramente il Toxoplasma, sia in forma vegetativa che cistica. L'unico, eventuale rischio di Toxoplasmosi sta nella salsiccia fresca, soprattutto di frattaglie mangiata fresca e cruda. 
Mentre la ricerca continua, bisogna rilevare che la sicurezza alimentare è molto più ampia di quello che si può credere e vi sono ancora molti “lati oscuri” ancora da scoprire. Di pari passo è da rimarcare che non tutto il “naturale” è buono e che antiche tradizioni di trattamento degli alimenti avevano buone giustificazioni, come quella di non mangiare carne cruda, ma solo cotta o ben fermentata e, per le verdure, che un proverbio padano diceva che “acqua di pozzo, erba cruda (e donna nuda) uccidono l’uomo”.


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