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Notiziario di informazione a cura dell'Accademia dei Georgofili

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08 febbraio 2017

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Elicicoltura: zootecnia a triplice attitudine

di Giovanni Ballarini

Nella seconda metà del secolo scorso nelle Facoltà di Agraria e Veterinaria vi erano ancora due corsi facoltativi semestrali di Zoocolture, che riguardavano allevamenti minori. Uno era dedicato all’avicoltura e alla coniglicoltura, l’altro alla apicoltura e bachicoltura, attività zootecniche che nel corso di alcuni decenni scompaiono, come la bachicoltura, o esplodono come l’avicoltura. Nello stesso periodo iniziano a comparire nuovi allevamenti e tra questi l’elicicoltura che risponde alla crescente domanda di chiocciole e che ora ha tre diversi utilizzi: “carne”, uova e bava o muco.
L’allevamento delle chiocciole o elicicoltura è oggi praticata in molte parti del mondo, suscitando sempre maggiori interessi economici e gastronomici. Nel 1980 in Italia nascono i primi allevamenti di chiocciole su cinque milioni di metri quadrati, che nel 1990 diventano quaranta milioni per arrivare a settanta milioni nel 2010. Nel 2014 in Italia si contano circa novemila aziende professionali elicicole che coprono il 49% della domanda interna, mentre il 61% proviene dai Paesi dell'Europa dell'Est e del Maghreb. Nel 2014 la produzione italiana é stimata in 225.000 quintali con un valore dell'intera filiera pari a 210 milioni di euro, mentre il fatturato del prodotto interno è 120 milioni di euro l'anno. Nel mondo e nel 2014 si consumano 811.000 tonnellate di chiocciole della specie Cornu aspersum e della Helix pomatia, soprattutto in Francia (382.000 tonnellate), Spagna (245.000 tonnellate), Italia (40.000 tonnellate), Grecia (28.000 tonnellate) Portogallo (28.000 tonnellate) e resto del mondo (93.000 tonnellate). La produzione totale nel 2014 risulta così suddivisa: 342.000 tonnellate di prodotto fresco; 191.000 tonnellate di prodotto surgelato; 259.000 tonnellate di prodotto conservato e 19.000 tonnellate per l'uso farmaceutico.
Per l'alimentazione umana si usa la “carne” delle chiocciole, formata da acqua (83,97%), proteine (12,35), sali (1,93%) e grassi (1,75%), quindi povera di grassi e con un buon contenuto di proteine, dove gli amminoacidi essenziali sono ben presenti. Abbondano i sali minerali e in particolare calcio e fosforo. Una porzione di lumache, una dozzina, fornisce poco più di ottanta calorie, ovviamente condimento escluso. Ai fini alimentari, oltre alla raccolta delle chiocciole soprattutto nei vigneti, in Italia sono allevate di-verse specie: Zigrinata o Maruzza (Cornu aspersum), che rappresenta l'80% del patrimonio elicicolo italiano, Vignaiola bianca (Helix pomatia), Rigatella (Eobania vermiculata) e Cozzella di campagna o bovoletto (Theba pisana). L’allevamento delle chiocciole può essere all’aperto (il più diffuso) o in serra, dove sono fatte crescere i vegetali migliori per una sufficiente e adeguata nutrizione, ingrasso veloce e protezione dai raggi solari delle chiocciole. I vegetali più usati sono il ravizzone ungherese o cavolo cavaliere (Brassica oleracea var. viridis), la bietola da coste (Beta vulgaris var. cicla), il radicchio spadone (Cichorium intybus), il trifoglio nano (Trifolium repens) e il girasole (Helianthus annuus).
Delle chiocciole si mangiano anche le uova, una prelibatezza assimilata alle uova di pesci e per questo denominate caviale di chiocciola. Ogni chiocciola vive da tre a sei anni e inizia a deporre a sei mesi di vita tre, cinque grammi di uova per volta. Dopo essere selezionate, le uova sono immerse in una giusta soluzione e quindi confezionate al naturale. Le uova sono di un colore bianco perla, con un sapore delicatissimo e paragonate al caviale di storione o altri pesci. Il loro gusto è particolarmente fresco e delicato, con un lieve sapore terreno che lo rende particolarmente indicato in abbinamento al pesce, soprattutto crudo.
Terza produzione delle chiocciole è la bava o muco che l’animale secerne e lascia quando striscia sul terreno o su una foglia. La raccolta della bava avviene con diversi metodi e il più recente e innovativo utilizza l’ozono che permette un’estrazione di bava in totale benessere dei molluschi, ottenendo un prodotto sanificato di alta qualità chimica e organolettica, superando i limiti delle bave estratte con stimolatori invasivi e stressanti (aceto, sale, scosse elettriche, vibrazioni…) usati in precedenza. La bava ha una composizione complessa e quella di Helix aspersa contiene allantoina (0,3 – 05%), elastina, collagene (0,1 – 0,3%), acido glicolico (0,05 – 0,1), acido lattico (0,05 - 0,1%), vitamine e aminoacidi essenziali e elicina. La bava per i suoi costituenti é usata dall’industria cosmetica per le sue attività dermatologiche antinfiammatorie, lenitive, ristrutturanti delle cellule utili per una naturale funzione esfoliante che riduce gli inestetismi della pelle umana, quali acne, smagliature, macchie cutanee, cicatrici, rughe e scottatu-e. L’industria farmaceutica usa la bava nella produzione di sciroppi per combattere patologie legate all’apparato respiratorio e gastrico che sfruttano le proprietà batteriostatiche della bava perché l’elicina, studi eseguiti in particolare in Giappone, ha un’azione antibatterica, che per l’Achatina fulica riguarda i batteri Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa. Su questi elementi si può interpretare l’antica tradizione della “cura della lumaca viva”, estratta dal guscio e deglutita viva per la cura d’infiammazioni e addirittura ulcere dello stomaco e dell’apparato digerente. In Italia il muco delle chiocciole destinato all’industria farmaceutica èconsiderato un sottoprodotto di origine animale categoria 3 dell’articolo 10, lettera 1, del Regolamento CE 1069/2009 e richiamato da una nota del Ministero della Salute del 23 giugno 2016, mentre per un suo eventuale uso alimentare è da considerare come un Novel Food, con la relativa normativa.

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